棉蛋白肽飲料的研制

李萍

摘 要：以脫脂棉粕粉為原料，先用堿溶酸沉法將棉蛋白提取出來，再用堿性蛋白酶對其水解，使棉蛋白水解為多肽，最后以棉蛋白肽溶液、乳粉為主要原料經復配生產出一種新型的乳飲料。著重研究了棉蛋白肽液的掩蔽法脫苦效果，以及肽飲料的配方。結果表明，脫苦的最佳條件為蔗糖3.5%，食鹽0.3%。通過正交試驗得出了飲料的最佳配方：棉蛋白肽液20%、乳粉5%、蔗糖6%、食鹽0.25%。

關鍵詞：棉蛋白肽;飲料;脫苦;調配

一、材料與方法

1.材料與設備

（1）材料

棉粕新疆益盛油脂廠

鹽酸分析純

氫氧化鈉分析純

堿性蛋白酶（30000u/g）金才生物科技

全脂奶粉伊利乳業

食鹽市售

蔗糖市售

2.試驗方法

（1）原料基本成分的測定

蛋白質含量測定：微量凱氏定氮法（GB/T14771-1993）

游離棉酚含量測定：苯胺比色法（GB/T13086-1991）

水分含量測定：直接干燥法（GB5009.3-2010）

灰分的測定：直接灼燒法（GB5009.4-85）

（2）棉蛋白的提取。稱取一定量的棉籽粕，按液料比為10∶1的比例加入水溶解，用堿液調至pH為10，磁力攪拌器上恒溫（40℃）2h，然后離心分離（4000r/min，30min），收集上清液酸調pH為4.8酸沉10min，再離心分離（4800r/min，20min），去掉上清液，沉淀經冷凍干燥即得棉籽蛋白。

（3）棉蛋白肽飲料制備。配制5%的棉籽蛋白溶液，加氫氧化鈉或者鹽酸調節pH值至堿性蛋白酶的最適pH值8，95℃水浴處理10min，然后加入酶10000U，在40℃下水解4h，沸水浴滅酶10min，4800r/min離心15min，沉降酶蛋白和未酶解的棉籽蛋白，制得棉蛋白肽溶液，加入食鹽或蔗糖脫苦，用乳粉、食鹽、蔗糖、棉蛋白肽溶液進行飲料調配，殺菌，既得棉蛋白肽飲料。

（4）棉蛋白肽溶液的脫苦。苦味值的確定：采用綜合評分確定其苦味值。……