論涪陵榨菜傳統制作技藝及影響因素變化

任培馨

中央民族大學 北京市 100081

涪陵榨菜以一種名叫莖瘤芥的蔬菜植物的瘤莖（俗稱青菜頭）作原料[1]，經過獨特的加工工藝制成的鮮嫩脆爽的腌菜食品。涪陵區地處三峽庫區腹地，亞熱帶季風氣候區，常年日照、降水皆十分充足，獨特的土壤、氣候條件尤其適宜于莖瘤芥的生長。"橘生準南則為橘，生于淮北則為枳"，走出涪陵轄區，也許就再找不出那么爽口脆嫩的青菜頭了。

涪陵榨菜最早出現于清光緒年間，在光緒二十四年（即1898年），涪陵縣城郊商人邱壽安將菜頭風干脫水，并加鹽腌制，榨壓出鹽水后加上香料并裝入陶壇，密封存放。通過這樣的加工方式，首次制作出了嫩脆鮮香的涪陵榨菜，所以“榨菜”意即“經鹽腌榨制的咸菜”，并在創制后不久，邱壽安首次將自己命名的這種咸菜產品投放宜昌市場并大獲成功。在“民國初年以后，邱氏加工榨菜的技術廣為傳開，涪陵榨菜加工業開始興起。”[2]

榨菜的傳統制作技藝就是根據邱壽安初次制作時的工序演變發展而來。要制作出口感上佳的榨菜，需要經過原始的風干脫水及“三腌”加工工藝，整個流程包括“原料（青菜頭）收購、剝皮、穿串、上架脫水、下架、第一次腌制（加食鹽）、起池囤壓、第二次腌制（加食鹽）、起池囤壓、修剪看筋、整形分級、淘洗、囤壓腌水（壓榨）、配輔料、后期發酵、裝壇、清封壇口、套竹簍、成品等多個復雜的技術環節”，缺一不可。榨菜最獨特的就是風脫水工藝及后來逐漸發展出的“三腌三榨”的制作流程，通過反復的腌、榨，使水分得以充分排出，從而獲得鮮嫩脆爽的口感，每一道工序均有其獨特價值。

涪陵榨菜歷經百余年的發展，已成為醬腌菜的較大品類，涪陵人在堅守品質、保留初心，克服困難的同時，以極強的包容心和海納百川的胸懷，將這地域性極強的榨菜，從巴國故都、內陸山城的一方之地走向全國，乃至世界。1970年，在法國舉行的世界醬香菜評比會上，涪陵榨菜與德國甜酸甘藍、法國酸黃瓜并稱世界三大名腌菜，也是中國對外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹筍）之一。1995年3月，涪陵被國家命名為“中國榨菜之鄉”，進入新世紀以來，“涪陵榨菜”于2000年被國家工商局核準注冊為證明商標；2004年，國家質量監督檢驗檢疫總局發布公告，批準對涪陵榨菜實施原產地域產品保護；2017年，“涪陵榨菜”榮獲“2017年中國百強農產品區域公用品牌”稱號。目前，涪陵榨菜產業擁有“涪陵榨菜、FulingZhacai、涪陵青菜頭”3件地理標志證明商標，“涪陵榨菜”“涪陵青菜頭”品牌價值分別達147.32億元和24.38億元。

受到國家和地方的重點保護，涪陵地區的榨菜品牌以及生產加工企業如雨后春筍般大量涌現，銷售市場不僅遍布全國，而且還出口到美國、日本、東南亞以及部分歐洲國家?！案⒘暾ゲ恕敝饾u成為涪陵區享譽國內外的一塊金字招牌，涪陵榨菜現已成為涪陵乃至重慶農村經濟中產銷規模最大、品牌知名度最高、輻射帶動能力最強的優勢特色產業。涪陵榨菜每年產值超過100億元，與榨菜相關的收獲、加工、運輸、銷售等行業發展凝結成為一個龐大的產業鏈，榨菜加工也成為涪陵區的支柱性產型，由此帶來的一系列收益相當可觀。

以重慶市涪陵區作為單位申報的“榨菜傳統制作技藝”，于2008年6月經國務院批準被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄名單。涪陵辣妹子榨菜集團有限公司總經理萬紹碧作為以前榨菜制作技藝的重慶4位市級傳承人之一，在2018年5月入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人。

手工制作出的涪陵榨菜鮮嫩爽口，風味獨特，是現代化工藝生產難以比擬的。目前老一代的榨菜制作技師越來越少，傳統制作技藝瀕臨失傳，亟待搶救，需要更多人去學習、了解，傳統技藝的保護也需要更多人的共同參與。當下涪陵榨菜銷售市場廣，銷量高，也由于價格較低，一直在市場上頗受歡迎，受眾面積較廣，在各個階層、各個地域人們的日常飲食中很常見。盡管擁有較為良好的銷售使用現狀，很多人卻并不清楚榨菜具體是利用何種工序、步驟制作出來，這也是需要社會各階層共同努力去改變的。

雖然利用傳統技藝制作能最大程度保留榨菜鮮嫩脆爽的口感和營養元素，但是伴隨著現代化制作工藝的普及和更新，外出務工青壯年增加使得榨菜這一勞動密集型產業勞動力短缺，以及三峽大壩修建造成的氣候和榨菜賴以生長制作的生態環境變化等因素，傳統榨菜制作技藝和行業受到了極大地沖擊。

盼望未來，能夠在改善中尋求產業的進一步轉換升級，以更好傳承保護榨菜技藝。全社會成員都應積極參與到非物質文化遺產保護中來，當地政府和榨菜制作企業應該特別注重傳承人的設立與保護，榨菜工業化生產和手工制作可以共生共存、取長補短。另外政府也可以考慮將榨菜生產、制作全過程數字化，保留相關影像資料，榨菜歷史博物館和制作體驗大廳等也可以酌情修建。當然保護中必不可少的措施之一，是要逐步恢復自然生態，保護榨菜原料生長、制作以及人們世代生存的生態環境。擁有良好的環境，一切行業和傳統技藝才能有傳承發展的土壤與根基。