“第一宴”上的大煮干絲

□沈嘉祿

二十年前，與朋友去揚州游玩，穿過一條幽深小巷，尋到大名鼎鼎的富春茶社，屁股還未坐定，我就吵著要吃燙干絲。在上海一些江浙風味的飯店里有雞火干絲或蟹粉干絲，但沒有燙干絲。燙干絲只在揚州、南京等地的茶樓里有，這是蘇北食客的福分。

我之所以對燙干絲有意，還是受了周作人文章的蠱惑：“江南茶館中有一種‘干絲’，用豆腐干切成細絲，加姜絲醬油，重湯燉熟，上澆麻油，出以供客，其利益為‘堂倌’所獨有。豆腐干中本有一種‘茶干’，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據云有某寺方丈所制為最。學生們的習慣，平?！山z’既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重換之后，始行舉箸，最為合式，因為一到即罄，次碗繼至，不遑應酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形于色，未免使客不歡而散，茶意都消了?！?/p>

富春茶社的燙干絲確實好，豆腐干切得很細，經過沸水一燙再燙之后仍不失彈性，堆在盆子中央，上面頂了一些蔥絲和開洋末子，形成“峣峣者易折”的畫風，用行業術語來說就是“一柱擎天式”。入口細嚼，干絲利爽而嫩滑，豆香味隱然而在，自行調配的醬油也是店家秘而不宣的核心競爭力，咸甜酸鮮香，收口有回味。

店堂里人聲鼎沸，座無虛席，我們這班餓狼也不顧吃相，三丁包、蟹黃湯包、蟹殼黃、千層油糕、豆沙包……來一籠掃一籠，“燙干子”——這是揚州人的說法——等不到“麻油三澆”就光盤了。好像知堂老人筆下透露的行規也不復存在，我沒見服務員提著油壺圍著客人的桌子轉。

后來我又吃過幾次燙干絲，總覺第一次印象最好。有一次吃到的燙干絲居然用厚百葉絲李代桃僵，口感就差遠啦，這簡直就是對手藝的侮辱。前年去泰州，泰州人吃早茶的排場與揚州人不相上下，也備燙干絲。泰州人自詡出品比揚州更勝一籌，一吃，果然在滑嫩軟糯方面更加明顯。泰州朋友告訴我：泰州的大白干是鹽鹵點的，比較硬，揚州的大白干是石膏點的，又軟又糯，泰州廚師將干絲投入堿水缸中浸泡片刻使之回軟，分秒之間，全憑經驗。

后來見到一位曾在揚州餐飲界擔任過領導的美食家，他當然是力挺揚州燙干絲的。這位老兄強調：揚州干絲的原料就很講究，制作豆腐干的黃豆必定是下河地區出產的。大白干到了富春廚師的手里則更加講究，批層、切絲，再用沸水反復燙六遍，然后浸泡在溫熱的雞湯里，早市開張，客人起叫，從大盆里搛起裝盤，頂上蓋一撮姜絲，移至大鍋邊舀起一勺沸水從上往下澆淋，讓姜汁味滲透到干絲內，然后潷去熱水，頂上再加開洋、筍末、香菜等，再澆上自行調制的醬油和麻油即可?！瓣P鍵就是六次套水和雞湯入味，這是其他茶樓做不到的?！边@位老兄還認為“燙干絲的品格比煮干絲高一級”。

我記得公輸于蘭女士也寫過文章說：“揚州人請尊貴的場面上人，要煮干子，而相熟的朋友多半選燙干子。相比煮干絲，燙干絲便宜且清淡些，揚州人朱自清就說：‘燙干絲就是清的好，不妨礙吃別的?！瘽差^也最好不要雞火的而改為清鮮的浸酒開洋。”

大煮干絲要做得好，也不容易。我有一廚師朋友入行四十多年，拿手絕活就是大煮干絲：雞火干絲、脆鱔干絲、雪松蟹干絲、禿黃油干絲，前些年還用西班牙伊比利亞火腿做過西火干絲，網上一片尖叫?！爱攲W徒的第一天，師傅給我一把菜刀，兩只臉盆，一只臉盆里裝滿了清水。師傅說，用刀把這只臉盆里的水搬到另一個臉盆里。要死，只知道勺子可以舀水，刀是平面，水留不住啊。師傅示范，用刀一批，一刀面的水就乖乖地移到另一個臉盆里。這一橫削功夫，內業稱之為‘飄’。”

這天他用了五個小時將一滿滿臉盆水“飄”到另一只臉盆，手酸到斷下來。練了一個月，師傅教他切豆腐干，一塊大白干，四邊去皮，批23片，再切成火柴梗那般細，總共一千多根，每根不能斷。又練了一個月?！拔易顓柡Φ臅r候，參加全國烹飪大賽，一塊大白干批出28層，豆腐干絲能穿過針眼?！?/p>

上周，國家級烹飪大師徐鶴峰打電話叫我去興國賓館品鑒幾道國宴菜。半年前我在微信上曬出一份珍藏二十年的“開國第一宴”菜單，引起他的極大興趣，經過小半年琢磨，成功復制了“開國第一宴”。傳說中的“第一宴”是1949年10月1日晚上在北京飯店舉行的宴席，一共擺了60余桌，以淮揚菜為底子，里面就有一道雞湯煮干絲。徐大師說：“煮干絲的食材與口味都是平民化的，但要體現中國烹飪的精妙，味道必須滲透到每根干絲，又不能煮太久，否則容易糾結成團?！?/p>

這天我吃到了歷史還原度極高的雞湯煮干絲，還有一起出現在國宴菜單上的鎮江水晶肴肉。肴肉的前世是“硝肉”，轉身之間，又是一個故事。各位吃貨朋友請注意：美味佳肴的‘肴’字與硝煙彌漫的‘硝’，讀音是不一樣的！