不同烹飪及儲存條件對菜品感官品質的影響

王琳，趙鐳，范剛*，謝定源，任婧楠，袁方，尹凱靜，李志，薛碩，潘思軼

(1.華中農業大學 食品科技學院，環境食品學教育部重點實驗室，武漢 430070；2.中國標準化研究院食品與農業標準化研究所，北京 102200)

感官評價是一種以人的感官為評價手段的科學評價方法[1]，其在食品新產品開發、食品質量控制及食品消費市場研究中的應用也越來越多[2]。此外，感官評價分析也越來越多地被應用于和儀器相結合進行檢測結果的相互驗證。肖立中等研究了雞精人工感官評價與電子舌評價相關模型的建立[3]。張淼等研究了在特色川菜糖醋排骨中添加不同品質的香醋、陳醋、保寧醋、白醋對其感官質量的影響，并發現不同食醋對菜品感官評分的影響各異，添加香醋的糖醋排骨感官評分最高，添加白醋的感官評分最低[4]。劉平等通過定量描述分析法比較了熱反應法和炒制法兩種方法制備的回鍋肉調味料的感官特性，并采用固相微萃取-氣質聯用法分析了調味料中的揮發性風味物質，并發現熱反應法制備的回鍋肉調味料總體感官得分較高[5]。Bolhuis等研究了鹽和脂肪對味覺愉悅和感知的貢獻和相互作用，以及個體脂肪味道敏感性對脂肪的愉悅程度，并發現脂肪和鹽在愉悅或咸味和脂肪強度方面沒有相互作用[6]。本文以3種不同烹飪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回鍋肉、糖醋排骨、水煮肉片)為研究對象，招募并篩選志愿者對菜品進行感官評價，以分析不同烹飪經驗及不同儲存條件對菜品酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味及脂肪味7種味感強度的影響。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

食鹽：購于重慶索特鹽化股份有限公司；味精：購于味好美(武漢)食品有限公司；檸檬酸：山東濰坊英軒食品有限公司；白砂糖：南京佳廚食品有限公司；麻味物質標品和辣味物質標品：均由中國標準化研究院提供；一次性品評瓶(食品級，透明塑料擰蓋)；景田飲用純凈水(瓶裝)。

1.2 菜品制備方法

回鍋肉、糖醋排骨、水煮肉片等菜品參考《中國名菜譜(四川風味)》中的烹制方法在餐館進行制備[7]，分別由兩名經驗廚師及一名普通人員進行烹制。菜品制備完成后，分成三部分：一部分是鮮樣，未經儲存，立即進行感官評定；另兩部分分別于4 ℃冷藏3 d，-18 ℃冷凍7 d后進行感官評定。此外，針對水煮肉片樣品，分別對其固體部分和液體湯汁部分進行感官評定。樣品編號及處理方式見表1。

表1 樣品編號及處理方式

注：“—”表示未檢測。

1.3 感官評價志愿者的招募、篩選及培訓

通過校內張貼海報招募華中農業大學在校大學生參與感官分析實驗，招募的原則參考GB/T 16291.1-2012和ISO 8586.2012(E)[8，9]，共招募到114名志愿者。

對招募到的114名志愿者進行味覺敏感度測試，以篩選合格的感官分析評價員。分別使用200 g/L白砂糖、100 g/L食用鹽、10 g/L檸檬酸、20 g/L味精、0.08 g/L麻味標品和0.05 g/L辣味標品作為志愿者味覺敏感度測試的標準品母液。味覺敏感度測試稀釋溶液濃度見表2。

表2 敏感度測試稀釋溶液制備表

用標準品母液制備各種味感稀釋溶液。測試樣品共6個味道，分別為酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味，每個味道共測試5個濃度點D1、D2、D3、D4和D5，其中2個濃度點(D2、D4)設置重復樣品，并分別在D1～D3之間插入一瓶空白溶液(水溶液)，組成1個測試單元，共計6個測試單元。每個測試單元由5個濃度點(D1～D5)+2個重復樣品+1個空白樣品構成，共8瓶測試樣品。每個測試樣品設置不同的3位隨機編碼數字，每個樣品取10 mL，置于隨機編碼的品評瓶中。空白樣品為景田水溶液，空白樣品擺放順序為隨機擺放在前4個樣品之間。首先，提供全部體驗樣品共6瓶，順序隨機提供即可；分別按酸、咸、辣、甜、鮮、麻的順序擺好測試樣品，每個味感的測試單元見表2，每個測試單元按濃度遞增順序擺放，并進行問卷填寫。

根據上述味覺敏感度測試結果，從114名志愿者中篩選出41名味覺敏感的感官評價人員，成立感官評價小組，并進行相關理論知識的培訓，通過培訓使每個成員熟悉實驗流程，強化他們的感官靈敏度和記憶能力，使他們能夠提供準確、一致和可重現的感官測定值。在培訓之后，對其進行考核，考核合格的收入感官評價人員儲備庫[10，11]。

1.4 菜品的感官評價方法

上述經過篩選和培訓的感官評價人員組成感官評價小組，對菜品進行感官評價分析。菜品味感強度感官評價表見表3。

表3 菜品味感強度測試表

菜品分別用3位隨機數字進行編號，3種不同條件下制作的菜品分別用3位隨機數字104，257，293進行編號。味感強度采用9分制進行評分，0為沒有味道，1為很弱，5為中等強度，9為很強烈[12-16]。

1.5 數據處理

感官評價結果用GraphPad Prism 5作圖，以均值±標準差表示。采用IBM SPSS 20.0進行相關性分析與方差分析計算(p<0.05為差異顯著)。

2 結果與分析

2.1 烹飪經驗對菜品中各味感強度的感評結果

對兩名經驗廚師及一名普通人員制作的回鍋肉、糖醋排骨和水煮肉片進行感官評定，結果見圖1～圖3。

圖1 不同經驗人員制作的回鍋肉各味感強度的感官分析

注：A為酸味強度；B為甜味強度；C為咸味強度；D為鮮味強度；E為麻味強度；F為辣味強度；G為脂肪味強度，圖中不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)。

由圖1可知，回鍋肉中咸味、脂肪味和鮮味評分較高，而酸味、甜味、麻味和辣味評分較低，說明咸味、脂肪味和鮮味是回鍋肉的主要味型。不同經驗人員制作回鍋肉各味感強度均無顯著性差異(p>0.05)，普通人制作的回鍋肉甜味強度、鮮味強度、麻味強度均高于兩位經驗廚師，而脂肪味強度最低，但差異并不太明顯。筆者前期的研究顯示，回鍋肉中蔗糖、谷氨酸鈉(MSG)、脂肪含量均有顯著性差異(p<0.05)，其中普通人員制作的回鍋肉中的蔗糖和脂肪含量顯著高于兩名經驗廚師(p<0.05)，而MSG含量顯著小于兩名經驗廚師(p<0.05)。這說明回鍋肉中蔗糖、MSG、脂肪含量在一定范圍內的差異對其甜味、鮮味和脂肪味的味感強度并沒有顯著影響。

圖2 不同經驗人員制作的糖醋排骨各味感強度感官分析

注：A為酸味強度；B為甜味強度；C為咸味強度；D為鮮味強度；E為麻味強度；F為辣味強度；G為脂肪味強度，圖中不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)。

由圖2可知，糖醋排骨中甜味評分最高，其次為酸味、咸味、鮮味和脂肪味，且這4種味感強度相差不大，而麻味和辣味評分最低，說明糖醋排骨是以甜味為主，以酸味、咸味、鮮味和脂肪味為輔的味感較為綜合的菜品。不同經驗人員制作糖醋排骨各味感強度均無顯著性差異(p>0.05)，普通人所做糖醋排骨和兩位經驗廚師相比，脂肪味強度最高。筆者前期的研究顯示，兩名經驗廚師制備的糖醋排骨中的總酸含量明顯低于普通人員，且不同人員制作的脂肪含量均有顯著性差異。然而，感官分析結果顯示，即使糖醋排骨中的味感物質存在一定差異，但其各種味感呈味強度卻無顯著差異。

由圖3可知，水煮肉片中咸味評分最高，其次為麻味、辣味、脂肪味和鮮味，而酸味和甜味評分最低，這說明水煮肉片是以咸味為主，以麻味、辣味、脂肪味和鮮味為輔的味感較為綜合的菜品。不同經驗廚師及普通人所做水煮肉片固體部分和液體部分中咸味、甜味、鮮味、麻味、脂肪味、酸味強度均無顯著性差異(p>0.05)，且不同經驗廚師及普通人所做水煮肉片液體部分中辣味強度也無顯著性差異(p>0.05)，而兩名經驗廚師制作的水煮肉片固體部分中的辣味強度要高于普通人。

圖3 不同經驗人員制作的水煮肉片固體和液體部分中各味感強度感官分析

注：A為酸味強度；B為甜味強度；C為咸味強度；D為鮮味強度；E為麻味強度；F為辣味強度；G為脂肪味強度，圖中不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.2 不同取樣部位對菜品中各味感強度的感官分析

由圖3還可知，不同經驗廚師所做水煮肉片固體部分中酸味強度均高于液體部分(p<0.05)，還可以看出普通人所做水煮肉片酸味強度均低于兩位經驗廚師，差異不顯著(p>0.05)。同一廚師所做水煮肉片中固體部分和液體部分中咸味強度無顯著差異(p>0.05)，該結果與筆者前期研究的水煮肉片中NaCl的含量結果一致。不同經驗廚師和普通人員所制作的水煮肉片固體部分和液體部分中鮮味、麻味和甜味無顯著性差異(p>0.05)。兩名經驗廚師制作的水煮肉片固體部分和液體部分中辣味無顯著性差異(p>0.05)，而普通人員制作的水煮肉片中固體部分辣味強度顯著低于液體部分(p<0.05)。不同經驗廚師和普通人員所制作的水煮肉片固體部分中的脂肪味要低于液體部分，這與筆者前期研究結果中脂肪含量的量化分析結果一致，其主要原因是油脂更容易漂浮于液體湯汁中。

2.3 儲存條件對菜品中各味感強度的感官分析

圖4 不同儲存條件下回鍋肉中各味感強度感官分析

注：A為酸味強度；B為甜味強度；C為咸味強度；D為鮮味強度；E為麻味強度；F為辣味強度；G為脂肪味強度，圖中不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)。

由圖4可知，不同儲存條件下回鍋肉各味感強度均無顯著性差異(p>0.05)，冷凍7 d處理后回鍋肉麻味強度和辣味強度均有提高，冷藏、冷凍處理后酸味強度、甜味強度、鮮味強度均有下降，冷藏處理3 d后回鍋肉脂肪味強度有所增加，咸味強度有所下降，冷凍處理后變化不大。筆者前期研究顯示，冷藏和冷凍處理對菜品中味感物質含量會產生一定影響，然而，這種影響卻沒有對其味感強度產生影響。

由圖5可知，不同儲存條件下糖醋排骨各味感強度也均無顯著性差異(p>0.05)，冷凍處理較冷藏處理其甜味強度、鮮味強度和辣味強度更接近于鮮樣，冷藏3 d和冷凍7 d后酸味強度和咸味強度均有所增加。同樣地，不同于冷藏和冷凍條件下糖醋排骨中味感物質的量化結果，冷藏和冷凍未對糖醋排骨中各種味感強度產生影響。

圖5 不同儲存條件下糖醋排骨中各味感強度感官分析

注：A為酸味強度；B為甜味強度；C為咸味強度；D為鮮味強度；E為麻味強度；F為辣味強度；G為脂肪味強度，圖中不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)。

圖6 不同儲存條件下水煮肉片中各味感強度感官分析

注：A為酸味強度；B為甜味強度；C為咸味強度；D為鮮味強度；E為麻味強度；F為辣味強度；G為脂肪味強度，圖中不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)。

由圖6可知，冷藏3 d和冷凍7 d處理后水煮肉片液體部分麻味強度和辣味強度均較鮮樣有所下降，有顯著性差異(p<0.05)，水煮肉片固體和液體部分冷凍處理和冷藏處理甜味強度和脂肪味強度與鮮樣相比均無顯著性差異(p>0.05)，水煮肉片固體部分和液體部分的酸味強度、咸味強度和鮮味強度均具有顯著性差異(p<0.05)，固體部分各味感強度均無顯著性差異(p>0.05)，液體部分酸味強度、甜味強度、咸味強度、鮮味強度無顯著性差異(p>0.05)。

3 結論

不同經驗人員所做回鍋肉和糖醋排骨的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味及脂肪味7種味感強度均無顯著性差異，且不同經驗人員所做水煮肉片固體部分和液體湯汁部分中的各味感強度也無顯著性差異。

不同經驗人員所做水煮肉片固體部分酸味強度均高于液體湯汁部分(p<0.05)，而固體部分的脂肪味均低于液體湯汁部分(p<0.05)。

不同儲存條件下回鍋肉和糖醋排骨中各味感強度均無顯著性差異(p>0.05)；而不同儲存條件下水煮肉片液體湯汁部分麻味和辣味強度均較鮮樣有所下降，且有顯著性差異(p<0.05)；普通人制作的水煮肉片固體部分和液體湯汁部分的酸味、咸味和鮮味強度均具有顯著性差異(p<0.05)，固體部分各味感強度均無顯著性差異(p>0.05)，液體湯汁部分酸味、甜味、咸味及鮮味強度無顯著性差異(p>0.05)。

總體來看，是否具有烹飪經驗對回鍋肉和糖醋排骨的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味及脂肪味7種味感強度沒有影響，且其對水煮肉片中固體部分和液體湯汁部分中各味感強度也無顯著性影響；水煮肉片固體部分和液體湯汁部分中脂肪味及酸味存在較大差異；4℃冷藏3d和-18℃冷凍7d處理對菜品中的大部分味感強度均無顯著影響，而冷藏和冷凍處理會降低水煮肉片液體湯汁部分中的麻味和辣味強度。