快食慢煮

于夢迪 劉喜

還敢叫它們快餐嗎

漢堡、三明治、塔可……這是西式快餐的“三件套。這些快餐吃起來是真的快，但是如果你知道了它們的制作過程，可能你就不敢叫它們“快餐”了。

能壓出水的漢堡

說到“快”，漢堡是西式快餐中的代表選手，各類漢堡比賽層出不窮，甚至還被載入吉尼斯世界紀錄。有趣的是，在“大胃王”口中活不過六口的漢堡，其中肉餅的制作過程卻十分講究。

比如墨西哥經典的辣牛肉香腸漢堡，是慢工出細活的典范。許多人第一次聽到這個名字，都會以為是牛肉片加，上豬肉香腸，事實上，這里的“香腸”指的是墨西哥香腸脆，這是墨西哥一種常見的食物，由牛肉碎炒制，可以單獨做成餅或香腸，也可以干脆炒著吃，它一旦出現在漢堡中，便升華了漢堡，畢竟一個漢堡的靈魂就在于它的肉餅。

辣牛肉香腸漢堡的牛肉來自澳大利亞，部位選自牛臀部，因為靠近腿部，所以全部是瘦肉，肉質緊致的同時也多油。想要讓牛肉在漢堡的層層夾擊中散發出不可替代的肉類魅力，配料可不能馬虎，先將新鮮牛肉絞碎備好，再使用7種調味品，分別是細黑胡椒粉、咖仁粉特紅辣椒粉糖、煙熏辣椒粉蒜頭粉、卡真粉，這些配料在添加墨西哥辛辣風味的同時，也能保證肉質本身的口感。將配料撒在生牛肉上，捏成一個微發橙紅色的牛肉球，點綴在其間的白色牛油，能保證烤制后的松軟多汁。每顆球大概有100克，雙層漢堡加起來足足200克的肉，絕對能讓食客過癮。

將牛肉球壓成牛肉餅，肉餅兩面加入胡椒和鹽，在250°C的爐上雙面各煎30秒后成全熟，全熟更宜入口。用精彩的輔料來迎接牛肉香腸的“出鍋”，接下來就是組合搭檔的事情，奶酪蔬菜不用說，蛋黃醬和是拉差也是必不可少。成型的漢堡最大的特點在于多汁，輕輕按壓便能出水，層疊在一起，將牛肉餅的辛辣帶感包裹其中，這一口下去，牛肉香腸的顆粒口感加上豐富的佐料食材，是只有快食才能帶來的獨特滿足感。

低溫慢煮下的入口即化

墨西哥的知名美食墨西哥塔可，就算你沒吃過，你也一定聽說過墨西哥雞肉卷，這就是塔可改造而來。一般來說，塔可餅只有手掌大小，里面包裹豬肉，少量香菜和洋蔥作為點綴。塔可餅的食用過程有一個明顯的加速度，一旦咬了第一口，其香味讓人很難停下或放慢速度。

塔可的主角在于肉，正宗的墨西哥餐廳QMEX選用西班牙黑豬的五花肉，豬肉肚子上最好的部分，有瘦肉，肥肉也必不可少。除了五花肉，在墨西哥塔可里，豬頸肉也是常備肉食選項。

想要調配出正宗的墨西哥風味，就得有墨西哥特有調味品加入。在9種調味料中，除了卡真粉皮薩草葉、咖仁粉等，其中煙熏辣椒粉最具墨西哥氣質，顧名思義，這種墨西哥辣椒有濃郁的煙熏味道，顏色偏磚紅，在國內很難買到，卻能賦予其靈魂。

五花肉腌制好后真空裝入塑封袋，通過低溫慢煮加工，說得通俗些，就是讓食物在熱水中慢慢泡熟，這個“慢”短則三五個小時，長則幾天幾夜。QMEX店內采用75SC的低溫，需要將五花肉煮12個小時。這樣的溫度能讓食物在最適合的溫度中釋出最多的谷氨酸鈉，保留住原汁原味，同時肥瘦相間的質地與營養也是最佳狀態。塑封袋在低溫慢煮中起到了鎖住水分的作用，傳統的烹飪方法，會讓食物流失15%一20%的水分，而低溫慢煮的水分流失僅在5%8%，食物尤為鮮嫩。在慢煮的過程中，肉會自己出水，使腌制的醬料進一步浸入。

放入塑封袋的一塊肉有180克左右，制成后切片，剛好足夠3塊塔可所需的料。塔可餅分為白面餅和玉米餅，面餅很薄，因此烙的時候要尤其掌握時間和火候。當然，想要入口即化的感覺，也是趁熱吃最好，素味的塔可餅剛好能滴“油”不漏地包裹住多汁的五花肉。

復雜的第一道菜

中餐里對“快”有個代名詞，那就是涼菜。在大多數人眼里，涼菜不過是切好食材，再用醬汁一拌，就能上桌。實際上，位置等同西餐前菜的中式涼菜被大大低估了其制作的復雜程度。

1+1>1的醬汁

涼菜的復雜在于醬汁，這樣一道快食菜品中，最復雜的工序并不在于食材的準備，而是醬汁的制作。比如川菜名菜口水雞。

口水雞的醬汁不是單純的麻辣汁，而是鮮花椒醬和豆豉醬混合而成。鮮花椒醬原材料取自青花椒，顏色透亮。但是花椒里的黑籽味苦且扎嘴，因此在熬制醬汁之前，得手工用針一粒粒去掉花椒里的黑籽，工程量可想而知。豆豉醬里的紅油也由4種辣椒熬制成，不同辣椒之間的香味交錯，味道香濃。熬成后的豆豉醬和鮮花椒醬按比例攪拌，在最佳狀態下混合成口水雞所需的麻辣汁，如果喜歡，還可以加上火鍋用的芝麻醬，增加香濃滋味和濃稠厚度，滋味更飽滿。

口水雞要選用廣東清遠雞，肉質彈性十足，雞須經過蔥姜和辣椒的烹制，雞肉過3次汆燙，15分鐘后出鍋。鮮嫩的雞肉融入備好的醬料中，待半小時入味，撒一點兒芝麻和一撮兒的鮮椒，鮮艷的品相配上早已溢出的香味，讓人垂涎欲滴的冷盤才能上桌。

“慢煮”搭配“慢烤”

“鹵鴨最要緊的是時間。”渡金湖的主廚張師傅說，“不是在火上一直煮，然后撈出來就行的。”鹵鴨需要慢慢入味，哪怕它只是一道人們可能兩分鐘就會吃完的開胃涼菜。處理干凈的新鮮鴨肉還沒經過冷凍，油多汁多，在下水鹵制前要先斷生，再無味無料煮20分鐘，達到八成熟。川菜料理的靈魂就在于醬味，從鹵水的油到開醬湯的原料都要講究。將斷生的鴨肉下醬湯鹵制浸泡，同時用冷水對鹵桶降溫，不用擔心鹵制的入味程度，因為單是浸泡過程，就需要經過一天一夜，也因此，一天也只夠鹵一只醬鴨。第.二天，將醬鴨撈出后再上火煮爛，就算完成了。上桌時的醬鴨是去過骨的，客人可以完全醉心于醬鴨肉質的細膩緊實，口感的鮮嫩，沒有辛辣味，反倒有點兒甜。

人們對“烤”的印象通常是吱吱的火苗和燒灼的香味，食物一旦加足火力，很快就能熟。相比肉食硬菜，素食似乎還能更“快”一點兒。但既然有“慢煮”，“慢烤”也同樣具有濃厚風味。

一般家常菜中，茄子都是用蒸的，但這會使茄子中的大量水分流失，因此傳統蒸茄子總少了那么點兒原汁原味。如果對茄子進行烤制，不用煤，而用木炭，木炭煙熏的香味會一點點兒浸入茄肉，沉淀豐富口感。

20斤的茄子烤出后自然縮水，去頭去尾，精華部分只能出品5份。茄子的烤制分為兩步，第一步是大火烤，經驗豐富的廚師會根據茄子的老嫩粗細調整時間，一般是在40分鐘，烤制過程中，溫度會從150°C逐漸降至100'C，這時茄子基本就熟了。第二步叫熏，不起火，烤箱門也敞開，烤架與木炭微微錯位，讓木炭的余溫熏茄子，好入味。烤制成型后的茄子皮，顏色變深，肉眼可見的薄脆，但不至于太過酥爛，水分蒸發得恰到好處，再加上熏過后的炭香，吃起來頗有回味。

拆雞的學問

下班之后去哪兒？擼串是不少人的首選。對于日式擼串燒鳥店而言，空間不大，食物一口下肚，似乎不需要太復雜的思考。但就在這鳥籠般的狹窄空間里，，也藏有慢功夫的匠心廚藝。

所謂日式燒鳥，其實就是日本風格的雞肉串燒烹飪，但實際所用到的食材卻并不只有雞肉，雞翅雞皮雞心、雞胗雞肝等等部位都是燒鳥的一員。

燒鳥的特點在于吃得快。譬如一串剛剛烤好的雞肉串，從端上桌到你把它給吃完，快的話可能只要2分鐘，這還包括了你認真咀嚼的時間一但制作一串雞肉串到底要多長時間，從購買原料開始，雞肉改刀腌制穿串再到燒烤，沒有幾個小時的準備根本不可能完成。即使到了現在，你要吃到好的燒鳥，新鮮的食材和前期的預處理仍舊是必需流程。

燒鳥食材解構是一門學問。

雞肉要新鮮的，最好在一天內現殺，不然經過冷凍過的雞會失去大部分水分，無法保證多汁肥嫩。拆雞也不是誰都能做的，一般來說的燒鳥店會請專門的拆雞師傅，師傅手法熟練，將雞肉快速剔骨是小事，最關鍵的是把那些細小的內臟部位完整地拆下。特殊部位尤其珍貴，像雞心管、雞橫膈膜等特殊部位，需要十幾只雞才能穿出一條。

吃慣了中式雞肉的人，如果不是聽師傅如數家珍的介紹，很難想象白羽雞這樣的體形下，能有如此多豐富的食用部位。不同部位口感各異。雞尾尖是雞屁股后面的脂肪，去骨后的膠原蛋白經過燒烤，入口會有果凍式的感覺;雞肋骨多汁，需要烤得久些更能感受;雞肉蔥串里與雞肉搭配的蔥有特別講究，無辣的大蔥，在烤制后會散發出香甜的味道;赤肉靠近大腿骨，顏色偏深，唇齒間味道濃郁;雞腿生蠔肉屬于大腿突出的部位，因形狀像生蠔而得名，在法餐中尤其珍貴;雞脖碎肉經過精細手法的去骨后，仍保留軟骨，夾在碎肉中口感層次豐富。拆雞完成，將食材穿好也需要花數小時。

不同的部位，烤制程度不同。雞腿肉需全熟，嚼起來有韌勁;雞胸肉只要五成熟，先將外部烤熟，鎖住汁水，全熟就太柴了;雞肝和雞心熟得快，也嫩許多，因此基本在三成熟。日本燒鳥和其他燒烤最大的區別在于新鮮和原味。不需要腌制，一般采用鹽烤或炭烤。鹽烤顧名思義只放鹽，偶爾也用少許胡椒提味，能夠將雞肉的鮮味最大化。醬烤則是在烤制過程中刷醬，醬汁的風味充足，但也有可能會蓋過食材本身的味道。

于細微處見真章

慢釀快喝的日本酒

吃的講究，喝的也一樣。一杯酒下肚干脆利落，但是每一支酒其實都是杜氏和整個釀酒團隊精心打造而成的名物，喝上去柔順而又迷人的瞬間，其實背后隱藏著的是對于每一個釀酒步驟的認真打磨。

北島愛山生醞無過濾純米酒是最近相當熱門的一款日本酒，它的了不起之處在于生醞。因為做法相當費時費力。生醞二字，指代的是使用了山卸方式制作而成的日本酒。幾百年前，生醞酒是日本酒的正宗。在并沒有酵母工廠的年代，日本酒酒造的藏人會先將蒸好的米分別以小山的形式堆放在木桶之中，之后再加入米曲和冷水，接下來的步驟需要非常強大的耐力，藏人們會使用木槳不斷地攪動米飯，使其盡快變成米飯漿，以在短時間內盡量多地增加乳酸菌和酒母數量，這一過程被稱為“山卸”而用這一做法釀造而成的酒則被稱為“生配”。通常情況下，這種做法需要持續相當長的一段時間，而釀造出來的酒則被認為會更加濃醇順口，想一想一口酒下去所需要的時間，再結合這復雜的工藝，你一定能夠清楚地了解這兩者之間的巨大時間差了。

貴釀酒其實就是日本酒里的甜酒，其口感和香氣比起普通日本酒來區別甚大。笑四季山田錦貴釀酒原酒使用山田錦釀造而成，有著迷，人的熱帶水果香氣，濃郁甘醇的口感中還帶有豐沛的酸度。所謂貴釀酒，制作過程相當復雜，酒曲.掛米及水要多次投入，同時在加水的過程中使用日本酒來代替水，以通過停止發酵的做法來提升酒精度，讓酒中保留下更多的糖分。可以算是“日本酒中的貴腐酒”了。

日本酒的釀造工藝相當之多，有一種被稱為“槽雯”的壓榨工藝因為耗時耗力，如今已經相當少見。所謂“槽柔”，指的是將發酵完成的酒液酒米混合物放入壓榨槽中，在不施加任何外力的情況下，依靠重力讓酒液自然滴落之后進行收集的一種方式。天龜槽霽純米吟釀生原酒便是通過這種做法來獲取酒液，雖說耗費時間更長，但當酒液進入到口腔時，你很容易就會發現其清冽的口感，以及酒款所使用的酒米龜之尾那種獨特的綿長微苦韻味。

米飯也不能輸！

在日本吃米飯也是一件很重要的事。

首先，要精選大米食材，烹煮米飯的流程也十分嚴格：如何清洗、如何浸泡烹煮時間等。按照嚴格的烹煮方法和流程，烹出的米飯顆粒分明，晶瑩Q彈。對米飯講究的店鋪還會將米飯放入自動米飯機，保證米飯始終保持滾燙的溫度.濕潤.彈性和空氣感。然后，還要配上講究的澆飯汁，雖然這不是一項普遍的習俗，但是“澆飯汁”絕對是空口吃米飯的幸福感來源。看似簡單的“澆飯汁”通常歷時數月特別研發，以日本醬油味啉等獨家配方調制，小小一點，卻是點睛之筆。

米飯在日本還有一個絕佳拍檔，那就是烤肉。日式烤肉的大部分肉品并不提前腌制，只在上桌前現做切分，但不要以為這樣就很簡單了，其實這種處理方式對食材品質、等級標準部位選擇以及切割要求都更高，因此日式烤肉必須選擇肌肉脂肪比例適合、適于炙烤的部位，并進行相應的分割，去除筋膜等受熱容易收緊不易咀嚼的部分。