花椒熗鍋，控好油溫

文/趙鐳

有這樣一物，讓麻婆出名，令椒房飄香，它就是花椒。花椒按顏色劃分，主要有青花椒和紅花椒兩種。前者味道清新，多用于煮菜和制作花椒油；后者味道香麻、厚重，多用于爆炒類菜肴，突出香味。除此之外，關(guān)于花椒的幾個學(xué)問需要大家了解一下。

烹花椒八成油溫。油溫八成（200℃左右）時最能激發(fā)花椒香氣，此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響。原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。溫度過高可能會炸糊，導(dǎo)致氣味苦澀。

磨花椒現(xiàn)取現(xiàn)用。花椒的芳香物質(zhì)來源于芳香醇，這種物質(zhì)大多鎖定在花椒表皮鼓起來的“小疙瘩”里。花椒磨碎后，內(nèi)部結(jié)構(gòu)會遭到破壞，隨著時間的推移，芳香物質(zhì)也會揮發(fā)。而且粉末狀的花椒更易吸收空氣中的水分，導(dǎo)致受潮味苦，難以呈現(xiàn)花椒的香麻口感。因此建議花椒粉最好現(xiàn)磨現(xiàn)吃。

挑花椒先聞后嘗。挑選花椒首先是聞，香味越濃郁、越純正越好，花椒的香味是第一位的。其次是看，花椒果皮上油囊越鼓越好，色澤自然，無霉變者為上乘；果皮扁平，油囊破裂者為油花椒，麻味和香味在煉花椒油時早已釋放，不宜購買；椒果“內(nèi)衣”越白越佳，淡黃次之，淡綠再次，有斑點(diǎn)、霉變者為劣；染色的花椒為毒花椒，千萬不要選購。最后是嘗，麻味綿長、無苦味者為上品花椒。

存花椒密閉冷藏。新鮮花椒的風(fēng)味最明顯，麻味香味都很充裕，不過新鮮花椒是有季節(jié)性的，其他時間大多都食用儲存的花椒。花椒儲存有兩種方法：一是把花椒曬干隨用隨取，但是花椒一般曬干后3 個月，芳香油就會揮發(fā)約八成，因此建議封閉、冷藏保存，可使花椒麻香持久；二是把花椒煉成花椒油，麻香溶入油脂，食用也很方便。