舊金山的Quince餐廳

黎新

今年，巴菲特20周年慈善午宴的拍賣鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，90后青年企業(yè)家、波場(chǎng)TRON的創(chuàng)始人孫宇晨，以456.7888萬美元（約合人民幣3153萬元）的價(jià)格成功拍下了這次午宴。隨后，他公布此次慈善午宴的用餐地點(diǎn)在美國舊金山的Quince。

雖然這一用餐計(jì)劃最終擱淺，但是餐廳Quince備受關(guān)注。這些年來，股神巴菲特一年一度的天價(jià)慈善午餐，都在世界知名的傳統(tǒng)牛排店——Smith&Wollensky舉辦，為何Quince能打破常規(guī)，得到青睞，它到底有何獨(dú)到之處？

廣受贊譽(yù)的寵兒坐擁世紀(jì)老宅的典雅

美國舊金山灣區(qū)是散發(fā)蓬勃生命力的地方，一年中三百多天都有陽光照耀，幾乎每日晴空萬里。灣區(qū)的餐飲業(yè)隨了那火紅的太陽，如日中天：墨西哥菜、意大利菜、法餐、中餐以及日料等來自世界各地的美食，皆匯集于此。2019年，最新的《舊金山灣區(qū)米其林指南》發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，灣區(qū)內(nèi)入選米其林的餐廳共有58家，其中包括8家米其林三星，Quince便是其中一家。這一數(shù)據(jù)一方面顯示了灣區(qū)成為美國米其林餐廳最多的城市，世界上最頂尖的名廚、名餐廳、名料理通通扎根于此，施展拳腳；另一方面也從側(cè)面展示這處美食天堂激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。試想，一家餐廳若無特色，想要奪得灣區(qū)餐飲江湖的一席之地，可謂難上加難。

沒有餐廳生來便是米其林。2003年開業(yè)的Quince，在米其林二星的位置上蟄伏已久。優(yōu)秀的他們，也經(jīng)過了多年的努力，直到2017年才成功榮升米其林三星。

除了米其林這一項(xiàng)廣為人知的標(biāo)準(zhǔn)，Quince事實(shí)上還是羅萊夏朵（Relais & Chateaux）的成員。羅萊夏朵是世界知名的莊園城堡酒店協(xié)會(huì)，成立于1954年。當(dāng)時(shí)，為了適應(yīng)法國上流社會(huì)的度假傳統(tǒng)，各地區(qū)興起了多種多樣的莊園城堡飯店。這類飯店的特性是既坐擁美景，又提供頂級(jí)料理，羅萊夏朵應(yīng)運(yùn)而生。即使是世界上最頂級(jí)的酒店和餐廳，也需要通過多項(xiàng)嚴(yán)苛的審核，才能受邀成為該協(xié)會(huì)的成員。放眼全球，目前只有不到600家酒店和餐廳加入該協(xié)會(huì)。能得到羅萊夏朵的認(rèn)可，從另一個(gè)更為小眾且專業(yè)的角度，證明了Quince的品質(zhì)。

舊金山的杰克遜廣場(chǎng)，是一個(gè)讓人沉醉不知?dú)w路的地方。現(xiàn)代的流光溢彩與古老的莊重典雅交融，僅僅是“漂亮”遠(yuǎn)不足以形容它。Quince餐廳的位置，就在杰克遜廣場(chǎng)旁，一棟修建于1907年的世紀(jì)老宅中。餐廳以紅磚色、棕色為主色調(diào)，選用興起于法國的現(xiàn)代裝飾藝術(shù)——Art Deco的裝飾風(fēng)格，將現(xiàn)代的質(zhì)感融入古典的優(yōu)雅。暖黃色的燈光照亮用餐空間，歐式吊燈正對(duì)餐桌上方，裝飾蠟燭燭光搖曳，咖色木板和紅磚墻上掛著精美的裝飾畫，Quince沉穩(wěn)古雅的用餐環(huán)境，如同一位來自上世紀(jì)的優(yōu)雅紳士。

大多數(shù)米其林餐廳很少配有單間，Quince為了滿足有舉辦宴會(huì)需求的食客，特地設(shè)置了私密小隔間，專門用來招待多人宴會(huì)。房間有玻璃門板和絲綢窗簾隔絕，保證了客人的隱私；同時(shí)配備了專門的侍者。他們始終在合適的距離，時(shí)刻關(guān)注著客人的需求。侍者對(duì)服務(wù)的尺度拿捏得恰到好處，他們會(huì)主動(dòng)關(guān)心客人的需求，介紹餐廳的陳設(shè)和歷史，讓食客在整個(gè)用餐過程中毫不費(fèi)力地體驗(yàn)到舒適的服務(wù)。幸運(yùn)的話，還會(huì)有侍者來餐桌附近邀請(qǐng)客人參觀后廚，觀看他們制造這些佳肴的過程，所以Quince的服務(wù)品質(zhì)一直廣獲好評(píng)。

藏酒清單豐厚如書主廚與侍酒師各司其職

Quince早期以傳統(tǒng)意大利菜起家，經(jīng)過主廚Michael Tusk的改良后，又有了美式的風(fēng)格。可以說，現(xiàn)在的Quince，算是現(xiàn)代意大利、法式、以及加州風(fēng)味融合的西餐廳。

餐廳的這些風(fēng)格變化，與Michael Tusk的閱歷息息相關(guān)。他出生于新澤西州，畢業(yè)于杜蘭大學(xué)，研究藝術(shù)史。他的審美能力在專業(yè)訓(xùn)練下得到提高，并在后期融入到烹飪中。他將每一道精心制作的菜肴，都當(dāng)做藝術(shù)品來打造。而Michael真正學(xué)習(xí)烹飪的地方，是在紐約海德公園的美國烹飪學(xué)院。這里的求學(xué)經(jīng)歷為他以后的職業(yè)生涯打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。完成學(xué)業(yè)后，Michael前往歐洲游歷，在法國和意大利的米其林星級(jí)餐廳中積累經(jīng)驗(yàn)。在意大利巴巴萊斯科，他對(duì)意大利北部的美食產(chǎn)生了濃厚的興趣，一味鉆研，如癡如醉。1988年后，Michael回到美國，定居在加州舊金山灣區(qū)。加州的本地食材，諸如河鮮、海鮮等成了Michael的又一烹飪?cè)兀麑⒁獯罄头▏娘L(fēng)格同加州的料理相結(jié)合，從而研制出了風(fēng)格多變的菜品。

如果說主廚Michael的豐富閱歷，成就了Quince的風(fēng)格。那么餐廳的總經(jīng)理Matt Cirne負(fù)責(zé)的餐酒搭配和服務(wù)質(zhì)量，讓餐廳整體更上一層樓。2013年，Matt加入這個(gè)團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)Quince的服務(wù)管理，為餐廳優(yōu)雅的服務(wù)定下基調(diào)。在他的帶領(lǐng)下，餐廳多次得到詹姆斯·比爾德基金會(huì)頒發(fā)的“最佳餐廳服務(wù)”和“最佳餐廳提名”。

Matt的另一個(gè)身份是專業(yè)侍酒師。在開發(fā)餐廳的葡萄酒和飲品項(xiàng)目中扮演著不可或缺的角色。Quince是米其林餐廳中，少有的可以單獨(dú)點(diǎn)酒的星級(jí)餐廳。在它的拱形酒窖里珍藏著來自世界各地的佳釀：有來自歐洲傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國的陳年葡萄酒，有小眾酒莊的特色佳釀，加州本土的優(yōu)良葡萄酒也被收入其中。Quince的官網(wǎng)上，列有近百頁的藏酒清單，其藏酒數(shù)量的豐富可見一斑。

佳肴與美酒總是相得益彰。配餐酒是米其林評(píng)星的重要標(biāo)準(zhǔn)，Quince的菜單每天都在變化，餐配酒也隨之一起變化。侍酒師Matt會(huì)根據(jù)菜品選配最適合的酒，往往僅在一次餐宴中，食客便能品嘗到橫跨意大利巴羅洛、美國納帕谷、德國莫澤爾等世界各地的多個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒，年份亦從上個(gè)世紀(jì)某個(gè)具體年份跨越至今。酒的種類也豐富多樣，既有香檳、白葡萄酒；又有桃紅葡萄酒、黃葡萄酒……配餐水準(zhǔn)令人拍案。

不可復(fù)制的美味有機(jī)農(nóng)場(chǎng)特供食材

稍微做過功課的人都知道，Quince的菜單每日常新。

主廚Michael會(huì)根據(jù)當(dāng)天供應(yīng)的不同食材，而更換菜單。餐廳的食材大部分由Fresh Run農(nóng)場(chǎng)特供。Fresh Run農(nóng)場(chǎng)是美國西海岸最早獲得認(rèn)證的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)之一，為Quince培育有超過40種精選的蔬菜、香草與可食用花卉。現(xiàn)在農(nóng)場(chǎng)的經(jīng)營者 Peter Martinelli已經(jīng)是第三代農(nóng)場(chǎng)主了，他一直致力于有機(jī)食品生產(chǎn)，并希望持續(xù)發(fā)展下去。出于志同道合的烹飪觀念，以及對(duì)食材如出一轍的重視程度，Peter和主廚Michael以及Quince的烹飪團(tuán)隊(duì)之間，一直保持著親密的合作關(guān)系。侍者在給食客介紹菜品時(shí)，常會(huì)自豪地提到，我們的食材來源于Fresh Run。農(nóng)場(chǎng)與餐廳的關(guān)系就像并肩作戰(zhàn)的隊(duì)友，致力于將健康自然的菜品帶給食客。

另外，主廚Michael對(duì)當(dāng)季食材十分敏感。他希望食客在用餐過程中，能感受到季節(jié)變化的儀式感。為了保留食材本身的口感，新鮮的食材不需要使用厚重的調(diào)料，只是通過不同的烹飪方式，打造出理想的菜品。就如看似普通的青椒、菜花、茭白等家常蔬菜，在Michael的手下，都能變幻成常人無法復(fù)制的美味。

例如Quince最為人稱道的菜品之一：白蘆筍，便極盡食材原始風(fēng)味。它不是一道十分奢侈的菜，沒有用重金難求的珍貴食材，甚至沒有用繁復(fù)的料理手法，反而遵循傳統(tǒng)。可正是最簡(jiǎn)單的食材，加上最樸素的料理方式，才是最考驗(yàn)主廚水平的刁鉆菜式。譬如如何確保白蘆筍的纖維細(xì)致，保留清甜的口感和香氣？這對(duì)Quince不算難事。白蘆筍是時(shí)令蔬菜，只有足夠鮮嫩才能保證纖維細(xì)致口感香甜，從Fresh Run農(nóng)場(chǎng)到餐廳不過一個(gè)多小時(shí)的車程。到了Quince，這樣普通的食材，經(jīng)過烹飪臺(tái)，便可在餐桌上驚艷四座了。

上桌時(shí)，白蘆筍裝在柱狀的玻璃器皿里，如同珍寶般呵護(hù)于器皿中間。盛菜器皿底部略寬，能讓修長(zhǎng)的白蘆筍橫躺下來亦不顯擁擠。玻璃容器里乘有溫?zé)岬那逅俺鲭硽锜釟猓：瞬Ａ?nèi)壁；水面上漂浮著許多翠綠色草葉，少量黃色和紫色的小花穿插在草葉之間。三四支白蘆筍輕輕浮在水中，色白如玉，光線透過草葉，映得清水泛出微微綠光，襯得白蘆筍更為鮮嫩。侍者用鑷子將白蘆筍夾出，稍稍停頓濾掉多余的清水，再輕置在食客的餐盤里，蘆筍圓潤，嬌小討喜。隨即，侍者順著白蘆筍的方向，徐徐淋上三勺荷蘭汁。濃稠的汁液圍著白蘆筍慢慢化開，淺淺的酸味和黃油的醇香四散開來。沾著湯汁咬下，蘆筍脆嫩的口感，令人驚艷于這口尋常食材帶來的味覺地震。

要是覺得白蘆筍太素，還可以試試“魚子醬三吃”和“黑海鱸”。餐廳采用魚子醬分別與布里歐修、煎蛋餅和海膽相配，再加入牛油果等食材。食用過程中，能感受到菜品口感逐漸由清爽鮮嫩向綿密香滑過度，主角魚子醬不僅沒有被搭配的食材搶掉風(fēng)頭，還因?yàn)榕淞系拇嬖谥泻土诵弱r。黑海鱸的搭配更加奇妙，新鮮的鱸魚經(jīng)過充分炙烤，配上由南瓜制成的湯汁，和魚肉結(jié)合產(chǎn)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，一股絕妙的鮮甜滋味在口腔徐徐展開……

Quince餐廳

餐廳地址：舊金山杰克遜廣場(chǎng)

電話：+1-415-775-8500

官網(wǎng)預(yù)定：www.quincerestaurant.com