耶魯教授談美食：這是最好的時代

“食物是改善人類健康和生存環境的最強杠桿”，食物對生態系統、農業生產者、生活方式起到了至關重要的作用。可持續的消費會引導可持續的生產，消費者選擇對環境更加友好的食品和更加可持續的飲食方式，能夠延緩氣候變化，保護生物多樣性，改善公眾健康，支持社會公平。耶魯大學歐洲中世紀史學家和食物歷史學家Paul Freedman教授分享了他對中國飲食以及食物與人類未來的觀點。

中國飲食的魅力

中華美食在整個世界范圍都占據著獨特的地位。美國作為一個各族文明相聚的地方，中餐館的數量遠比其它風味要多，競比肯德基和麥當勞的數量之和還要多。

Paul認為，聊到食品行業可持續發展理念，中國相對而言其實更具優勢。

第一，中國美食品類之龐大。除了蔬菜種類極多、醬料品類豐富以外，中餐的烹調方式更是層出不窮。因此，中餐在順應可持續發展的變化上可選擇性更強，方向更廣泛。

第二，中餐具有很強的創造性。中國廚師愿意花很多時間去做相當多準備，最后呈上來的菜品通常是非常精巧的，包括食材、醬料和色香味都是有機融合到一起的。這個就和美式歐式非常不一樣。西方菜拿出一個大盤子來，通常一塊肉就占盤子的一大半。

第三，中國傳統農業具有可持續的印記。不同于美國農業近乎竭澤而漁的做法，中國一直延續輪種或者深耕細作的方式，通過一些方法，盡可能去保持、提高土壤的肥力。無論當前是否已經有所改變，深厚的農耕文明使得中國的農業具有這種可持續的記憶和精神。

除此之外，中國的另一個優勢就是民族文明的強大。這里說到的強大，在于中華文化所蘊含的力量。更何況，與世界上任何一個民族相比，中國人對于吃食都是最關注的，這是這個文明的特點之一。因此在推崇食物的可持續發展時，中國人可以在無需強調的情況下就認可食物的重要性。

中西方對于味道的理解

無論是英文Taste，亦或是中文味道，在Paul的理解中都遠不是味覺那么簡單。它更是一種品味，是歷史文化和時代潮流的選擇，是藝術化的產物。

在歷史的長河里，文化隨著時間不斷演變，但人類卻從未放棄對味道的追求。這不僅僅是某一個民族的特點，而是每一個民族的特點。

不同文明在對美食和味道的追求上，既有相同的地方，也有不同的地方。例如，各民族對味道的多樣性和豐富度都有著越來越多的追求，而對特定某一個口味則各有喜好。

食物的未來與可持續發展

食物在不斷發展，大到歷史的潮流更替，小到個人的偏好與喜愛。大家探討食物時往往從兩個維度來出發：營養和品類。前者的背后是生存和未來，后者則代表著欲望和選擇。對于每一位食品、餐飲行業的參與者來說，當今社會給了我們一個挑戰。在人與自然的大課題和對味道的堅持上，我們將如何抉擇？

在《食物：味道的歷史》一書中，Paul寫到“從美食的角度，我們的時代是最好的，也是最壞的”，對此他的解釋落在了質與量的討論上。隨著人們對精致生活和飲食的追求，食物的種類越來越多，這些是這個時代給予美食最好的機遇。然而值得深思的是，隨著種類的增多，質量是否也真正隨之提高？人們是否變得更加快樂和滿足？目前所出現這些環境的污染、生物多樣性的破壞、可持續性的挑戰等問題，我們是否有能力去面對？這些則是最壞時代的體現。

改變當前充滿挑戰的環境，推進食物和農業的可持續發展，Paul認為我們也許應該先把low-hanging fruit（長得最低的果實）摘下來。我們在努力推進最困難的改革時，應當優先同時促成相對簡單的變化。例如，減少食物的浪費。

吃不僅僅是為了我們要活著，更重要的是，吃可以表達自我對美的追求方式。同時也承載了我們的文化。縱觀食物和味道的歷史，Paul認為這是他在理解食物和未來時的樂觀之處。