豬皮皮里無(wú)春秋，皮外有天地

李建剛

在武漢眾多的早點(diǎn)小吃中，“四季美”小籠湯包以其皮薄、湯多、餡嫩、味鮮被譽(yù)為“湯包大王”，不僅武漢人對(duì)它情有所屬，外地游客也慕名前來(lái)，叫上一籠湯包，輕輕咬破它的表皮，慢慢吸盡里面的湯汁，再吃面皮和肉餡，自是一種非常舒坦的享受。四季美湯包，無(wú)論是鮮肉湯包，還是蝦仁湯包、香菇湯包、蟹黃湯包、雞茸湯包、什錦湯包，其好吃的秘訣就在于用豬皮熬成濃湯，冷凍后包進(jìn)去，倘若缺少了豬皮湯，則失去了鮮香的精髓，與一般的大路貨就沒(méi)有什么區(qū)別了，被我們忽視的豬皮不經(jīng)意間成了決定湯包品質(zhì)的勝負(fù)手。豬皮作為添加物還用于制作香腸，將豬皮在沸水中浸燙后，將其研磨制成皮漿，把皮漿加入香腸料里拌勻，這樣灌制的香腸手感堅(jiān)挺，切片性好，口感細(xì)膩。

豬皮通常的吃法是做皮凍，諸如水晶豬皮凍、橙香雙色豬皮凍、什錦豬皮凍、五彩水晶凍、豬皮膠凍、花生豬皮凍等都可隨意佐餐或當(dāng)零食吃，像花生豬皮凍是家常涼菜，一般的家里都做過(guò)，其做法是將枸杞、蘆薈放入鍋中，加清水適量，煎煮成湯汁，去掉枸杞、蘆薈渣，留湯汁。將豬皮去毛，放入藥汁鍋中煮一小時(shí)，撈出豬皮剁成泥狀，再放入鍋中，加清水適量以及花生、芝麻、醬油、食鹽、味精等煮爛，冷卻后即成豬皮凍。豬皮凍還可制作成“拉皮”或外觀似涼粉的肉凍食品，因晶瑩透明似水晶，又名“水晶凍”，食用的時(shí)候添加糖、醋、蒜、味精、香油等調(diào)味料，便成為一種爽口味美的佐餐食品。

豬皮受歡迎的另一種吃法是做湯羹，像油炸豬皮湯、山藥燉豬皮、黃豆燉豬皮、豬皮紅棗羹、豬皮杏仁湯、番茄黃豆豬皮湯都是家常做法。豬皮也可以煨爛之后與其他配菜拌炒，像青椒肉皮、蘑菇炒肉皮、玉蘭豬皮片、魚(yú)露豬皮蘿卜之類(lèi)的肴饌一直受到食客的歡迎。至于鹵的豬皮，用作下酒菜是再好不過(guò)的了，彈性十足的豬皮咽下去帶來(lái)的爽滑十分受用。慈禧太后早年愛(ài)吃的佳肴，就有燒豬肉皮和清燉肥鴨。所謂燒豬肉皮也就是炸響鈴。據(jù)侍從女官德齡郡主在《御香縹緲?shù)?里說(shuō)：“它的煮法是先把帶皮的豬肉切成一方一方的小塊，然后放在豬油里面煎著，結(jié)果是煎到那肉上的皮，脆得比什么東西都脆了，它的滋味就著實(shí)的夠人垂涎。在北方，這味菜有個(gè)別名，叫做‘響鈴，意思是形容它光脆得可以給人嚼出聲音來(lái)。所以這一樣菜愈松脆愈好。”慈禧生活優(yōu)渥，吃一頓燒豬皮應(yīng)該是很容易辦到的，而革命領(lǐng)袖在崢嶸歲月里戎馬倥傯，能吃上肉皮都算是祭五臟廟了。毛主席長(zhǎng)征時(shí)的警衛(wèi)員陳昌奉曾經(jīng)回憶起這樣一件事：紅軍在川西北過(guò)草地路過(guò)卓克基時(shí)，因受?chē)?guó)民黨的欺騙宣傳，當(dāng)?shù)孛癖姸寂芰耍也坏绞澄铩Ｓ幸惶欤麄冊(cè)诖笸了緦m里的暗室中發(fā)現(xiàn)了一大筐完整的豬皮，他們用鐵桶把它燉軟和，準(zhǔn)備做鞋底，結(jié)果，煮好的豬皮又肥又嫩又香，肉香實(shí)在是難以抵擋，想到主席好長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有打牙祭，就請(qǐng)主席過(guò)來(lái)吃，主席一邊吃，一邊又開(kāi)起玩笑：“咱們這算是一次很成功的會(huì)餐。”大家圍著鐵桶把豬皮吃個(gè)精光。

在古城西安的大唐芙蓉園附近，有一家仿唐菜的名店

大唐博相府，是吃貨們必去的打卡地，它傳承的古都涼拌葷菜“三皮絲”為之圈粉無(wú)數(shù)。“三皮絲”是由唐代韋巨源宴請(qǐng)?zhí)浦凶诘摹盁惭纭笔硢卫锏摹把蚱せńz”演變而來(lái)的，原名“剝豹皮”。相傳中唐時(shí)，京師出了中御史王旭、監(jiān)察御史李嵩、李全交三個(gè)有名的佞臣，他們結(jié)黨營(yíng)私、貪贓枉法、作惡多端，百姓給他們?nèi)【b號(hào)為“黑豹”、“赤黧豹”、“白額豹”，謂之“三豹”。當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安西市酒店有一呂姓廚子，特意用黑色的烏雞皮、淺紅色的海蟄皮和白色的豬皮做成柔韌脆嫩、清鮮香醇、馨香宜人、余味悠長(zhǎng)的佐酒小菜，為表達(dá)對(duì)三豹的不滿而命名為“剝豹皮”。不久，他被人告密，慘遭毒手，同行為懷念這位秉持正義的廚師，都按照他生前制作“剝豹皮”的烹飪方法，推出了相似的菜肴。有個(gè)酒店為躲避三豹的迫害，將其改名為“三皮絲”，相沿成習(xí)，成為秦隴風(fēng)味名肴。它不僅體現(xiàn)了長(zhǎng)安人嫉惡如仇的正義感，而且也表現(xiàn)出老陜的智慧。經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)，它完善成這樣的制作方式：將熟豬皮、熟雞皮、海蜇皮切成細(xì)絲，再選帶皮醬豬肘花，將皮片薄，連同火腿肉分別切成細(xì)絲，與蔥絲、姜末、花椒油、精鹽、香醋、醬油拌勻，放平盤(pán)中心，形成三塔鼎立。然后將芝麻油、芝麻醬拌勻淋在三絲上即成。

河南固始縣的皮絲也是利用豬皮加工的一道名菜，做法與西安的三皮絲迥然有異，它是將豬皮放入冷水中浸泡5天后，治凈脂肪、污物，煮熟后再用冷水浸泡5天，再次刮凈油脂，切成方塊，片成四五層，簿如皮紙，再切成長(zhǎng)絲，陰干后炸酥，呈淡黃色時(shí)撈出，用堿水浸泡一小時(shí)后，放入堿水中煮開(kāi)，取出，瀝干水分，選用這樣處理過(guò)的皮絲，加鮮蛋、精鹽、沸水，大火翻炒，待雞蛋熟后加蒜花或蔥花即成。因其色澤金黃，香味誘人，松軟可口，形似松柏，故名松花皮絲。以它為原料還可做出清燴皮絲、皮絲丸子、皮絲蛋卷以及涼拌葷、素皮絲等，各具風(fēng)味。

炸豬皮是我國(guó)傳統(tǒng)食品之一，南方人習(xí)慣上叫它肉皮膘或假魚(yú)肚，它味道好，營(yíng)養(yǎng)豐富，還是美容食品，深受消費(fèi)者歡迎。油炸豬皮做起來(lái)并不復(fù)雜，沒(méi)啥技術(shù)含量，但要有充分的耐心。將生豬皮清洗干凈，水煮至變厚變色，撈出，晾涼，刮凈里層油脂，裁成5CM寬的長(zhǎng)條，穿起來(lái)掛在通風(fēng)陰涼處晾一周左右，至手能掰斷的程度就可以炸制了，用植物油小火慢炸至豬皮顏色變黃、形狀蓬松，撈出控油，炸好的豬皮色澤呈白、微黃色，或焦黃色，外型工整，塊型均勻，熟透、不糊，肉香，香脆適口，酥脆味美。直接干吃就像膨化食品，嚼起來(lái)嘎嘣脆。一般是用清水煮開(kāi)，浸泡6小時(shí)左右，泡發(fā)后調(diào)制涼菜、燒湯、做餡或與菜蔬烹制也是不錯(cuò)的選擇，吃來(lái)香而不膩，爽滑松脆，Q彈十足。

伴隨著這些年越南旅游市場(chǎng)的興旺，越南的豬皮糕大受?chē)?guó)人的歡迎，游客將它作為手信帶回來(lái)與親友分享，只是有人覺(jué)得奇怪，怎么從中找不到豬皮的影子，難不成越南人也干掛羊頭賣(mài)狗肉的事兒？殊不知它是由大米、面粉、綠豆、椰肉干、菠蘿葉子做成的又甜又脆的糕點(diǎn)，剛出籠的豬皮糕清香四溢、晶瑩剔透，勾得人饞蟲(chóng)蠕動(dòng)，但這種豬皮糕與豬皮沒(méi)有半毛錢(qián)的關(guān)系，它一層綠色一層白色堆疊起來(lái)，宛如肥瘦相間的豬肉，故有此名，如同咱們老婆餅里沒(méi)有老婆、驢打滾里沒(méi)有驢、粉鴿子里沒(méi)有鴿子的道理是一樣一樣的。

豬皮除了食用外，還有多種用途，最常見(jiàn)的是制成皮革，廣泛用于工業(yè)生產(chǎn)。在產(chǎn)蛋的母雞飼料中加入10%的豬皮，可提高產(chǎn)蛋率25%左右。在醫(yī)學(xué)上，豬皮可以用來(lái)為燒傷者植皮，也可用來(lái)作人工心臟的瓣膜，或覆蓋因日光曬傷的皮膚，牛溲馬勃，各有所用，一張豬皮，真可謂皮里無(wú)春秋，皮外有天地。