一碗面一種人生，成陽面食不可辜負

成陽所處地關中平原，沃野千里，自古以來農業十分發達。最早在《詩經》中，周朝人就對發祥地周原一帶的土地發出由衷的贊美：“周原朊朊，堇茶如飴”——肥美的土地，長出的苦菜味道也像糖一樣;“荏菽旆旆，禾役穗穗，麻麥幪瓜瓞唪唪”。中國的農業之神后稷，就誕生在這里。戰國時，關中被稱之為“天府之國”，當年秦國修的那條鄭國渠：“涇水一石，其泥數斗，且溉且肥，長我禾黍”。當時的農人已經能夠“舉鍤為云，決渠為雨”。《漢書》說關中“沃野千里，四塞之固”。關中人在這片土地上耕耘了幾千年，以種植小麥為主，很自然，關中人吃飯以面食為主。前不久，以“絲路成陽-世界面都”為主題的“絲路成陽.2019成陽面食博覽會”在成陽舉辦，成陽各區縣展示的面食，讓人眼花繚亂。這些面食包括：句邑縣的手工搓搓、旬邑饸饹、蕎麥面，彬州的御面、教場門饸饹、蕎麥涼粉;乾縣的乾縣酸湯面（一口香），雞面、驢蹄子面、手工搓搓，彬州的御面、教場門饸饹、蕎麥涼粉;禮泉的烙面、犁細面、彬豆面、四棱面;涇陽的撥刀面、蘑菇窩窩面;三原的疙瘩面、拔刀面、窩窩面;興平的秦刀剁面、油潑面;武功的鎮花面、饸饹面;淳化的蕎麥饸饹;永壽的紅湯涎水面、油湯面、臊子面;秦都區的臊子面、褲帶面、匯通面、攪團;渭城區的褲帶面等。

血條湯

長武縣位于陜西西端，甘陜交界處，是古絲綢之路陜西段的最后一驛，是西蘭路的入陜第一站，地理位置重要，自古兵家必爭，取長治以武之意，故名長武。此地民風融關中的淳樸與塞外的豪放于一體。飲食亦樸拙豪放，大氣渾成，最具特色的當屬本地獨特的“血條湯”。長武人紅白喜事、生日滿月、逢年過節、招待客人的頭一頓上等飯便是血條湯。血條湯端上席，漂一層鮮紅的油潑辣子，筷子一動，紅紅的血條，翠綠的芫荽，雪白的豆腐，蔥花，金色的黃花，黑色的木耳，再加大肉臊子，色味俱全，引得人直流口水。血條湯的關鍵在血條上，它的制作方法是：把白面用鮮豬血或鮮雞血拌勻，搟成細條，切短蒸熟，拌上清油曬干儲存。做湯的時候，把干血條放入滾水鍋里，煮泡5-10分鐘，然后放進大油，加上調料佐菜，燒開即可。吃血條湯，一般要泡上白蒸饃，配上涼拌豆芽或粉絲等涼菜，這樣饃香湯熱，菜涼味鮮，準保叫人解饞滿意。

面子魚

面魚子，因形象銀魚而名。它更象蝌蚪，是用蕎麥面做的，灰白色，是一種極普通的冷食。因為它既有稠的，也有稀的，總帶些湯水，放涼了吃，味道不象一般冷飲是甜的，而是又酸、又咸、又辣。每逢廟會，街旁總有幾處賣面魚子的食攤。攤子間，擺一張小桌，有三、五張小板凳，桌上放一筷籠，插滿了木筷。在小桌的一旁，另置兩個大盆，上面蓋著蓋兒，一盆裝面魚子，一盆裝兌好黑醋、醬油、大蒜泥、辣椒醬、芝麻醬、香油、咸胡蘿卜末、咸白菜末的“井水”。食用時用漏勺將面魚子從盆中撈起，控一下水，裝碗中，再用湯勺舀兌好味的“井水”就行了。面魚子的做法很簡單，將蕎麥面用清水調稀，倒入漏勺，向正在滾著的沸水鍋中漏，有時，可用右手執勺，左手拍打右手腕，將蕎麥面糊漏入沸水中。待煮熟，用漏勺撈起，放入冷水中浸涼，再換“井水”泡上即成。

手工搓搓面

搓搓面就是在案板上全部采用人工和面、揉面，然后再醒面。待到面通風塑形后，再用手將面搓成小拇指粗細，長約30-50CM的面條，也叫棍棍面。因其成型過程采用人工手搓而成，故其名為手工搓搓面。

褲帶面

陜西八大怪之一的“面條像褲帶”，說的就是褲帶面。真正的褲帶面，一根面條寬度可達二三寸，長度則在1米上下，厚度與硬幣差不多，一根面條所用去的面粉通?？蛇_1兩，因而對于飯量小的人來說，4-5根面條足夠一頓飯。面條光滑柔軟有筋性，無論是澆臊子還是加油潑辣子，吃起來都是非常帶勁。

煎湯面

煎湯面是彬州民間的傳統名吃，柔穰綿長，口味鮮香，是逢年過節款待親友的美味佳肴之一，素以“薄、筋、光、細、長、香、辣、煎、稀、汪”的特點而聞名遐邇。有道是“煎湯面，似針線，下到鍋里蓮花轉，挑到筷子打秋千，放到碗里擺絲線，咬到嘴里嚼不爛，幸福日子萬萬年?！边@不僅是人們對彬縣煎湯面的贊譽，更是對美好生活的歌頌。

御面

彬州御面是陜西省咸陽市彬州著名的傳統小吃。御面，又稱玉面、淤面，是一種有別于涼皮的面粉特制食品，以其制作方法稱為“淤面”，以其色亮如玉稱為“玉面”，以其為宮中貢品而稱為“御面”。彬州御面是取上乘精粉適量，拌勻揉成面團，將面團放于涼水盆中反復揉洗，直到洗凈面筋為止。再將洗出的面水過籮沉淀。第二天濾掉在上面的清水，把粉漿用小火在鍋內提煉成團，人工搓成小塊、籠蒸一小時后出鍋，用飴絡床壓制成粉條狀，或用文火在鍋里邊攪邊煉，煉成半熟為宜，再揉成細長條，置于籠內蒸熟。然后緩緩晾冷，用鋒刃片切成極薄的片，佐以蒜泥、姜末、陳醋、精鹽、香油，即可食用。御面筋光柔軟，光滑爽口。

一口香酸湯面

乾縣一口香酸湯面又稱乾縣掛面，采用上乘精粉加鹽水和成面團，人工反復揉搓成長蛇狀的大條，壓在瓷缸內“回性”兩晌，再將大條分成小條，掛在竹竿搭成的面架上拉絲。面條徐徐附落，漸漸由粗變“綢”，狀若發絲，晾曬風干，落下大架放上案板切做八寸長短，用馬蓮草扎成小把。掛面手工做成，細、白、筋、光，面絲細勻，加上烹調時湯煎、油旺、醋酸，并以嫩韭菜、白菜心、雞蛋餅切碎置湯中做“漂稍”，色、香、味俱佳。酒后食用，解酒開胃，引人食欲。食用酸湯掛面時，先將掛面在鍋中煮熟，用笊籬撈出后放入涼開水中冰過，再用筷子撈成小撮，在甑笆上濾凈水澆酸湯食用。調制酸湯十分講究，開水中兌上陳醋，加上骨頭湯或肉湯，再添上五香調料煎熬，湯沸后放入香油、大油，佐以切成碎片的雞蛋餅、蔥花、韭菜、白菜心、香菜等“漂稍”，將掛面挑入細花碗里，澆湯即可享用。乾縣酸湯掛面講究汪（油要多）、煎（湯要熱）、?。嬉伲?，湯清亮溢香，百步可聞，入口油而不膩，下肚舒腸開胃，食后不僅醒目提神，又可舒脾健胃，是慶賀佳節和招待賓客的美味佳肴。

雞面

雞面又稱“重燕”、“捶雞片”，意即該食品貴重如燕窩。制作時先將活雞扭頭致命，開膛后迅即用手從脯下掏出雞脯子，再快速把雞脯子用刀背捶爛如泥，然后用豌豆或扁豆磨成的粉面作面脯，用搟面杖反復邊轉邊搟成圓形餅，待達到薄如紙后，經米湯鍋漂后撈出，放于籠中用火蒸，約二、三十分鐘后取出，用刀切成面條狀，用小碗盛入己調好的高湯中，即可食之。其特點光滑柔筋，醇香可口。

驢蹄子面

乾縣驢蹄子面，簡稱驢蹄子，是流行在乾縣及其周圍的一種傳統特色面食。驢蹄子面的做法是，先將面粉和好，用鹽水和面，勁道十足，面團稍微偏硬，將醒好的面團搟成一寸多寬一尺多長半公分厚的面片。湯鍋燒滾，切面墩子架于鍋上，面片四五張一摞碼于墩上，手起刀落，切成半公分寬的面條，切一刀往湯鍋里撥一下。又寬又厚的驢蹄子面不僅吃的是一種面食，也更代表陜西人的樸實、厚道、豪爽、大氣！

烙面

在陜西咸陽地區禮泉縣建陵鎮，有一道特色美食烙面。民間流傳烙面的歷史追溯到商末周初，其以儲存期長、攜帶方便而被周武王選為伐紂之軍糧，數十萬周軍背負烙面突進河南商丘的殷商亳都，沿途吊湯吃烙面，打敗了暴虐的紂王，烙面后來在民間流傳下來了，現在是禮泉特色美食。烙面的制作工藝比較講究，當地人稱之為“攤烙面”，先將面粉倒入瓦盆，一邊加水，一面揉面，反復抓洗，淅出面筋，形成無結塊的面糊，放置約一晝夜時間“醒面”。等面糊更加均勻后，迅速用一片小木板均勻地攤在自家的烙面鍋里，狀似煎餅，筋光平滑。煎餅要柔軟度適中，晾10分鐘折疊成10厘米寬的長條，一條一條擺放好后用重物壓12小時后切成2-3毫米寬的面條，這就是烙面。

犁細面

犁細面是將搟好的一大張面對折兩下，然后用刀將面一刀一刀犁開（不是切）。犁出的面又細又長，配上指甲蓋大小的蔬菜丁臊子，有紅有綠又有白，煞是好看，最后再放入提前炒好的小肉丁。臊子味道是香辣咸香，湯頭融入了十幾種調料，味道非常濃郁。

蘑菇窩窩面

蘑菇窩窩面始于清道光年間，距今已有100多年的歷史。成品面形渾圓，漂浮碗內，湯清味鮮，紅綠相映。用雞蛋和面（比例為1個雞蛋1兩面），面和好后，以案上搟平（約2至3分厚），切成筷子粗細的條，再切成方丁。將切好的面丁在干面中拌勻，用筷子的圓頭將面丁一個個都戳成圓窩形。湯鍋從旺火上，加清水燒開，將窩窩面下鍋煮熟，撈出置湯盤中，將肉末在油鍋中煽炒后，放入湯盆中，加入雞湯和蔥、姜末、鹽、調料適量，然后加入窩窩面，上籠蒸透取出。蘑菇3錢（每碗量），單鍋加入水1市斤，蒸約30分鐘，撈出，涼水洗凈，切成片，旺火加熱，放入主、輔料，加入蘑菇湯或雞湯，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋餅絲、蒜苗或蔥絲，最后滴香油即成。

疙瘩面

疙瘩面，又稱“猴兒上竿”，是三原縣的著名風味食品。聽到“疙瘩”這個名詞，可能很多人會想到疙瘩湯之類的，這就錯了?！案泶衩妗鳖愃朴谂⒆颖P的頭發，陜西方言中形容一團東西纏繞在一起就叫“一疙瘩”。三原疙瘩面是因為煮熟的面條細如龍須，絲絲縷縷擁簇成團，形似錦龍盤繞，宛如花蕾，于是便由此而得名。這種面獨特之處在于刀工。面條細如龍須，盛入碗內，面絲縷縷簇擁成團，宛如花蕾含苞待放，形似錦龍盤繞，因形而取名“疙瘩面”。疙瘩面是刀工切出來的，刀工細膩而勻長，面質柔軟而筋絲，臊子鮮嫩而醇香，既可干吃，又可湯吃。湯吃時，澆上精制的酸而不烈的臊子湯，用筷子挑起，既可看到面絲修長，根根到頭，棱棱相見，肉粒均勻地緊貼于面上，而碗內不剩斷條和肉末。形既誘人，味更饞人。每當人們遇到暑熱天氣，香氣四溢的疙瘩面，準會使你食欲大增，垂涎欲滴，為清香爽口、生津止渴、提神開胃的上乘佳品。由于面條盤成疙瘩，顯示著與其他面條不同的考究狀，流傳不衰，常被三原人用來招待貴賓。

油潑面

油潑面是陜西傳統的特色面食之一，起源于明代，并以咸陽油潑面最為著名，有鮮香味、酸辣味、香辣味。

油潑面是將手工制作的面條在開水中煮熟后撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用燒得滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，隨后調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。

秦刀剁面

剁面刀是特制的，與普通菜刀不同。此刀約2尺長，寸寬，菜刀般厚薄，刀刃向下，刀背兩端安裝著兩個木刀把。剁面時，先將和好的蕎麥面揉成一個圓團，放在面案中間稍靠后，然后用搟杖將面團的一部分搟開，搟的面條稍厚一點。接著兩手握刀，開始由前向后剁，一根根面條很整齊地排列在面案上。每剁一次，算作一刀面，再煮進鍋里。一刀面能撈3-4大碗，一人剁可供3-4個人吃。配上臊子，吃起來鮮潤滑爽，面香可口。

武功鎮旗花面

旗花面也有叫奇花面，陜西省武功地區傳統面食。因它所用的雞蛋花、蔥花片等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形，故而得名“旗花面”。它是一種當地群眾非常喜歡的面食，也叫一口香或起花面，一般用來招待貴客的;也是逢年過節，武功及周邊地區人們必做的一種面食。

蕎麥饸饹面

飴鉻面是一種中國北方晉冀魯豫陜五省的傳統特色面食之一，制作者用饸饹床子（做飴鉻面的工具，有漏孔。）把和好的蕎麥面、高粱面（現多用小麥面）放在飴鉻床子里，并坐在杠桿上直接把面擠軋成長條（面條狀）放在鍋里煮著吃。

紅湯涎水面

涎水面通俗講叫口水面。涎水面是咸陽北部永壽、彬縣、淳化等地的傳統面食，在關中一帶也很普遍，只是因地域差別，做湯汁子時用料稍有差別而己，吃法完全一樣，“只吃面，不喝湯”。制作涎水面需選好西紅柿、土豆、黃花菜、韭菜、花椒、辣椒油及所需調料。土豆洗凈切丁，黃花菜洗凈切段，豆腐油炸后切條，把雞蛋烙成薄餅子，切成菱形小塊備用。將花椒、切好的姜、蔥一起爆炒，放入土豆丁、西紅柿翻炒出味，加入豆腐條、黃花菜，再放適量辣椒油，倒入肉湯燒開，把備好的雞蛋餅、韭菜撒在上面，最后適量加鹽，用味精、雞精提鮮，湯汁就算做好了。一定要用原汁肉湯（即高湯），有了它汁子才能調出香味，但主要還是要醋和辣味出頭;再就是不用大蒜，用了串味。面條是在另一個鍋里單獨煮好，撈出晾涼，分成若干小份，開席時將每份面放入碗中，澆上鍋里備好的汁子，涎水面就做成了。這種湯面講究面要細、湯要煎，調的味要入口。一大鍋加好佐料的煎湯，熱氣騰騰。待客時，客人吃面時只準撈面不許喝湯，吃完面后還要把碗里的剩湯倒回大鍋燒煎，待其他客人再吃時繼續添用。

油湯面

油湯面是陜西永壽特色面食，面薄筋光、湯鮮味美、油而不膩。油湯面制作方法是用純菜油炒五花肉，加適量姜末、大料、鹽、醋制成臊子;用菜油炒金針、木耳、蒜苗，加調料制成底料;將鹽、醋、生姜、雞精、大油放入水中燒開，先下底料，后下蔥花、蛋餅，制成湯;用精粉和面，然后搟薄切細，煮熟后用溫開水過一下，然后挑一筷頭在碗內澆湯而食。

臊子面

臊子面是陜西的風味小吃，品種多達數十種，以面的薄、筋、光，湯的煎、稀、汪，味道的酸、辣、香為特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面最負盛譽。臊子面的特點是面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉土風味尤為濃厚，以酸辣著稱。臊子面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱得燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。臊子面對關中地區人們的生活影響很大，無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽還是小孩滿月或是家里來了親朋都離不開臊子面，而且一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。