認識“第五味”

云無心

人們早就知道各種肉類及一些食材經過充分燉煮之后，會得到“很好喝”的湯。是什么物質導致了這種“好喝”，在很長時間里我們曾經一無所知。

直到1907年，日本教授池田菊苗用對水、魚干和海帶干煮出的日本“高湯”（Dashi） 產生了濃厚興趣。他選了海帶來進行研究——用干海帶煮湯，經過濃縮之后，逐漸分離其中的成分。1908年，他得到了一些晶體。這些晶體能夠產生高湯的味道——他把這種味道命名為Umami，中文里對應的詞就是“鮮”。

這些晶體就是谷氨酸鹽，俗稱“味精”。谷氨酸是組成蛋白質的基本氨基酸之一，在各種蛋白質中都大量存在。不過，在天然食材中，游離的谷氨酸鹽并不多，因為它被“禁錮”在蛋白質長鏈中，只有經過水解釋放出來，成為“游離的谷氨酸鹽”，才能產生鮮味。

通過煮海帶、煮肉或者發酵蛋白的方式來產生谷氨酸鹽，效率都不高。現代生物技術的發展，使得人類可以通過微生物發酵來產生谷氨酸鹽——味精，也就成為了廉價易得的調味品。

盡管廚師們對于鮮味的掌控由來已久，工業化生產谷氨酸鈉也早已成熟，但“鮮味”被正式認可為一種“基本味道”，直到1985年才完成。在此之前只有酸、甜、苦、咸滿足這個定義，于是“鮮”就成了人類的“第五味”。

然而，科學家們依然不知道舌頭是如何感知鮮味的。又過了十幾年，科學家們才在舌頭上找到了鮮味的受體——一個編號為T1R1的蛋白，跟編號為T1R3的蛋白結合，就能夠與谷氨酸相互作用，產生神經信號傳遞到大腦，被解讀為“鮮味”。

谷氨酸通常以谷氨酸鹽的形式存在。除了谷氨酸鹽，丙氨酸和天冬氨酸等氨基酸也能產生鮮味。

此外，鮮味受體還能夠感知核苷酸——肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽是最常用的兩種。它們本身的鮮味并不高，通常食物中的含量并不足以產生可感知的鮮味——它們的厲害之處在于，能夠放大谷氨酸鹽的鮮味。比如在雞精中，只需要加入2%～4%核苷酸，就能夠把鮮味增加數倍。它們也因此被稱為“呈味核苷酸”——在許多食品或者調料中，經常能看到它們的出現。

核苷酸和氨基酸混合，鮮味大大超過二者的鮮味之和，這種現象被稱為“協同效應”。在科學家揭示這一效應之前，世界各國的廚師們早已總結出了諸多利用這一效應的經驗。比如奶酪中含有大量谷氨酸鹽，而蘑菇中有許多鳥苷酸，西餐中的“奶酪蘑菇湯”也就鮮得膩人。土豆中含有豐富的谷氨酸和天冬氨酸所以自帶鮮味，而肉類除了能夠釋放一定的氨基酸，還含有大量的肌苷酸，所以土豆燉牛肉、土豆燉排骨、小雞燉蘑菇，都因為這種“協同效應”而格外鮮美。

基于這種協同效應，食品行業開發出了“雞精”。它的核心成分是谷氨酸鈉和呈味核苷酸，另外會加一些鹽、糖、淀粉等配料，使得鮮味更濃郁而且豐富，比單純的味精更加接近食材熬煮出的高湯鮮味。

鮮味還有一個有意思的特性——它能放大咸味，本身也會被咸味放大。咸味來源于鈉，味精和雞精中也含有鈉，所以經常有“專家”告訴大家味精中含有“隱形鈉”要少吃。這其實是邏輯不清。

鹽中的鈉和味精中的鈉，都會產生咸味。當食物中鈉的總含量相同，如果一份食物中的鈉完全來自于鹽，而另一份食物中的鈉一部分來自于味精或者雞精，那么后者吃起來會比前者要咸。換句話說，如果我們把菜做到相同的咸度，那么“味精+鹽”的組合比“不用味精”所需的鹽要少得多。也就是說，正常使用味精或者雞精，反而有利于減少鈉的攝入。