辣椒加工十法

千百會

一、豆瓣辣醬

稱取鮮辣椒10千克、豆瓣醬10千克、鹽500克。將辣椒洗凈、去柄、切碎，人缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動1-2次，經15天后即成。其成色鮮辣可口。

二、辣椒油

選擇鮮紅的干辣椒為原料，去掉果把和籽，用水洗凈，瀝干后備用。按干辣椒和油1：10的比例取油放人鍋內、加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3分鐘左右，將瀝干水的干辣椒倒人鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻，等油涼后，撈出辣椒，即可得辣椒油。

三、辣椒糊

稱取紅辣椒10千克、鹽2.5千克。將紅辣椒去柄、洗凈，上碾碾細后人缸，每天攪拌一次，10天后（封缸貯存）即成。其產品色紅鮮艷，味辣細膩。

四、紅辣醬

稱取紅辣椒10千克、鹽1.5千克、花椒30克、八角50克。先將辣椒洗凈、晾干、粉碎，再將調料粉碎，與辣椒末一并裝入缸密封，經7天后即成。

五、辣椒芝麻醬

稱取辣椒10千克、芝麻和鹽各1千克、五香粉300克，花椒和八角各100克。先將辣椒洗凈、粉碎，再將芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉及鹽一并入缸，充分拌勻后貯藏，可隨吃隨取，或上市出售。其成色香、鮮、辣俱佳。

六、醬油辣椒

稱取咸辣椒10千克、醬油4千克。將腌好的咸辣椒撈出，瀝凈水分，人壇，淋人醬油，2天后翻動一次，隔2-3天再倒缸一次，經7天后即成。其味鮮美，肉質脆嫩。

七、五香辣椒

稱取辣椒10千克、鹽1千克、五香粉100克。將辣椒洗凈，曬至半干，加入調料拌勻，入缸密封，15天后即成。

八、腌紅辣椒

稱取鮮紅辣椒10千克，鹽2千克，白糖500克，料酒100克。將辣椒洗凈，在開水中焯5秒迅速撈出，瀝盡水，晾曬后倒進大盆，加入鹽、白糖拌勻，腌24小時后入缸，淋入料酒，密封貯藏，約60天后即成。其肉質脆嫩，味香醇，可佐餐，也可調味。

九、腌青辣椒

稱取青辣椒10千克，鹽1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克。將青辣椒洗凈，晾干，扎眼，裝缸。將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸3-5分鐘撈出，待鹽水冷卻后人缸，每天攪動一次，連續3-5次，約經30天后即成。其色澤綠，味咸辣。

十、酸辣椒

稱取鮮辣椒10千克，米酒、醋精各20克。先將辣椒洗凈，用開水燙軟后撈起，濾干、裝缸。然后加入米酒、醋精及涼開水（水以高于辣椒10N米為度），密封腌漬。約經60天后即可。其產品酸辣兼備，開胃可口。