人造肉 香不香

敲敲格

在近日舉行的淘寶造物節(jié)媒體發(fā)布會上，幾個年輕女子被幾只“獅子頭”吸引住了。這幾只獅子頭就像盆景一樣，被小心地放置于容器內(nèi)。

它們是肉，但也可以說不是“肉”——準確地說，它們是人造肉。這種人造肉，并不等同于你在素食餐廳吃到的素食肉，因為素食餐廳的做法，更多是一種烹飪的炫技。就像電影《滿漢全席》，超一流的廚師可以用豆腐做出猴腦的味道，這些菜可以騙過你的舌頭，但是你的胃很清楚。

這里所說的人造肉，在商家和學界也被稱為“植物肉”。其原材料是從豌豆、大豆、小麥中提取的植物蛋白，完全不含動物性成分，以Beyond Meat、Impossible Food等公司的產(chǎn)品為代表。8月8日，美國漢堡王正式開始在全美7200多家門店售賣人造肉漢堡“Impossible Whopper”（不可能的皇堡），該漢堡中人造肉餅的供應商就是Impossible Food。

從這個意義上說，人造肉在“結(jié)果”上更接近真正的肉。當美國人民已經(jīng)可以在每一家漢堡王門店里買到“人造肉皇堡”時，現(xiàn)在，中國大眾和第一口人造肉的距離也越來越近。

但這僅僅是第一步。據(jù)報道，很多試吃者反映，人造肉肉質(zhì)是顆粒感重，而真正的肉是“一絲一絲”的。而且人造肉炸肉卷和人造肉獅子頭很松散，像被壓緊實的肉末。

口感差異僅僅是所有人造肉商業(yè)化挑戰(zhàn)的冰山一角，現(xiàn)在的人造肉行業(yè)還處于萌芽階段。面對如此龐大的肉類市場，以及口味刁鉆見多識廣的中國消費者，人造肉如果想真正在食品市場分一杯羹，還有許多難關(guān)需要邁過。

這肉怎么樣？

對普通的食客來說，最重要的問題是，究竟什么時候才能吃上一口人造肉？

如果你身在美國，可以推開任意一家漢堡王的門來一個“人造肉漢堡”嘗嘗。

從外觀上來看，人造肉皇堡與普通皇堡的肉餅外觀稍有差別，人造肉皇堡單個售價為6.19美元，比普通皇堡售價（4.88美元）貴上近三分之一。

一位身在美國、已經(jīng)品嘗過使用人造肉皇堡的朋友說，他感覺人造肉餅整體上沒有什么牛肉的“肉味”，也咀嚼不到肉筋，口感更像碎渣，而普通皇堡嚼起來有“筋”的感覺。但他認為，如果不刻意提醒兩款漢堡的差別，普通人其實吃不出來太大的差別。

中國食客也不需要等待太久，目前已有好幾家人造肉行業(yè)的創(chuàng)業(yè)公司計劃攜產(chǎn)品進入中國市場。大陸第一家植物肉初創(chuàng)公司“珍肉”計劃于Q3或Q4上架第一款產(chǎn)品——仿牛肉口感的植物人造肉，公司還有意向與北京工商大學食品與健康學院副教授李健實驗室團隊合作，在9月推出中國第一款“人造肉鮮肉月餅”。

珍肉創(chuàng)始人呂中茗在接受采訪時透露，預計首批人造肉月餅上線3000盒，將在抖音平臺上通過KOL來進行銷售。

此前，李健團隊在接受采訪時說，團隊開展對植物肉成分解析和風味方面的研究已經(jīng)有兩年多的時間，主要解決植物蛋白的異味問題、怎樣利用天然植物源的分子來改善植物肉的味道。除了珍肉以外，還有另一個植物肉品牌Starfield也表示了與團隊合作的意向。

另外阿里巴巴杭州園區(qū)的人造肉食品也在9月“造物節(jié)”上正式亮相。為阿里提供人造肉食品的品牌名為Omnipork，系香港食品科研公司Right Treat推出的人造豬肉產(chǎn)品，從外觀上來看，顏色與質(zhì)地都很像包裝售賣的豬肉餡。

Right Treat方面介紹，這款名叫“新豬肉”的植物肉產(chǎn)品于2018年4月推出，其純素蛋白質(zhì)配方來自豌豆、非轉(zhuǎn)基因大豆、冬菇和米，目前供應給香港地區(qū)、澳門地區(qū)、新加坡等地的多家餐廳。

看上去已經(jīng)很逼真了，問題是，好吃嗎？

一位在現(xiàn)場品嘗過人造豬肉食品的阿里員工說，這款產(chǎn)品嘗起來有豆腐的味道，雖然看起來很像肉，味道上更多的還是大豆纖維的感覺。但跟傳統(tǒng)仿葷食物相比，人造肉更有彈性與韌性。

味道這件事之所以重要，是因為人造肉的味道會直接影響市場消費者的接受程度，進而影響到整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景。在這個問題上，東方的處理難度又大于西方。

中國是一個與北美飲食結(jié)構(gòu)、對肉類消費習慣完全不同的市場。與喜愛漢堡、牛排的北美地區(qū)不同，中國人對肉的加工方法五花八門，可以被切丁剁餡，也可能被處理成整塊含骨肉排，再通過煎炒烹炸、涮煮蒸鹵等多種烹飪技法加工成菜。

對想在中國市場搶占先機的人造肉企業(yè)來說，這是個更難討好的市場。

從試吃感受來看，相比較以前的素肉產(chǎn)品，目前市面上的人造肉食品味道已與真肉接近，但很難做到完全一致。植物肉對于脂肪部分的還原程度不及對蛋白質(zhì)的還原程度，也是缺乏“肉味”的主要原因。

到底什么是肉味？真肉最迷人的地方到底在哪？

在Impossible Food的創(chuàng)始人、斯坦福大學生物化學系退休教授帕特里克·布朗（Patrick Brown）看來，其中關(guān)鍵在于血紅素。

他在接受采訪時透露，經(jīng)Impossible Food研究發(fā)現(xiàn)，血紅素不僅能通過血液輸送氧氣，也是讓動物肉吃起來更美味的主要原因。他說：“從一定程度上來說，人們對肉的追求，實際上也就是對血紅素的追求，當然還有肉類所含的鐵和蛋白質(zhì)。”

據(jù)科爾尼咨詢公司發(fā)布的《人造肉研究報告》，與真肉的相似程度決定了人造肉的商業(yè)潛力。從長遠來看，人工培育肉將會勝出，因其符合可持續(xù)發(fā)展規(guī)律，并能根據(jù)各種質(zhì)量水平的肉制品定制營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而滿足不同消費者類型的需求和偏好。但據(jù)大多數(shù)行業(yè)專家反饋，在過渡階段，植物肉替代品將是必不可少的。

其實，最接近真肉的質(zhì)地與口感的是培育肉，指的是將從動物身上提取出的成肌細胞或全能干細胞放在營養(yǎng)液中培育，使之形成類似肉的組織，這種肉在外形、口感上都和正常肉十分相似。但問題在于，成本高昂。

2016年時，美國創(chuàng)業(yè)公司Memphis Meat用動物細胞培育出的人造牛肉成本為18000美元/磅。該公司次年宣布成功培育出人造雞肉，成本大幅縮減，但仍高達9000美元/磅，遠超普通消費者對肉類的消費預期。截至目前，培育肉尚未有量產(chǎn)的商品出現(xiàn)。

人造肉的商業(yè)挑戰(zhàn)

在樂觀者看來，人造肉是能夠代表未來方向的消費“新物種”。

MarketandMarkets的調(diào)查顯示，2018年全球肉類替代食品規(guī)模約為46億美元，到2023年有望達到64億美元。而巴克萊銀行在2019年5月發(fā)布研究報告稱，在未來10年，人造肉行業(yè)的市場規(guī)模可能會攀升至1400億美元，在價值1.4萬億美元的肉類市場占據(jù)10%的份額。

如果這一預言實現(xiàn)，至少環(huán)保人士和動物保護主義者，會樂見其成。當然，也包括希望自己更加健康美麗的你們。

人造肉之所以會在當下成為熱門話題，可不是小打小鬧。從消費者的角度看，人造肉會帶給消費者一種健康的消費選擇。而從商家的視角來看，人造肉從一出生，就是以天然肉替代者的身份出現(xiàn)的。

從目前的情況看，資本市場至少給予了人造肉企業(yè)“入場證”。帶起這股食用人造肉的風潮的，首先是三個月前在納斯達克上市的美國人造肉初創(chuàng)公司Beyond Meat。這家企業(yè)的IPO定價是25美元，但在5月2日上市當天，股價就飛漲163%，收于65.75美元。隨后的三個月中，Beyond Meat的股價一路飆升，最高曾觸及239.71美元，與發(fā)行價相比上漲近860%。

截至8月21日美股收盤，Beyond Meat的股價為153.97美元，仍是其IPO發(fā)行價的六倍以上。

但是硬幣總有另一面。在悲觀者看來，人造肉企業(yè)無論從成本還是盈利角度看，都有比較大的隱憂。

Beyond Meat雖然完成了IPO，但是其招股書顯示：公司成立十年持續(xù)虧損。2016年、2017年和2018年，該公司的凈虧損分別為2510萬美元、3040萬美元和2990萬美元。據(jù)其上個月發(fā)布的2019年Q2財報，凈虧損達到940萬美元，與去年同期相比虧損額擴大了200萬美元。

人造肉企業(yè)盈利困難與成本高居不下不無關(guān)系。前文提及的Memphis Meat每制造一磅培育肉需近萬美元，據(jù)其數(shù)據(jù)預計，到2021年，人造肉的價格將降至消費者可承受的水平。

目前，Omnipork“新豬肉”的零售推廣價為38港元，每包230克，算下來每斤的價格約為91.8人民幣，仍遠超豬肉的平均售價——據(jù)中國種豬產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)，2019年7月全國豬肉平均價格約為26.44元/公斤。

Right Treat方面透露，目前中國大陸的市場價還未公布，但肯定會隨著提產(chǎn)而降低成本，未來有可能較真豬肉更便宜。

人造肉的中國前景

就算植物肉菜肴馬上將和中國消費者見面，人造肉也更像是下一個10年乃至20年里被持續(xù)討論的“餐桌議題”——在消費文化與肉食習慣并未發(fā)生翻天覆地改變的情況下，中國人能忘掉那頭豬，安心地品嘗從實驗室端出來的肉嗎？

對于人造肉的一個通常誤解是，這是素食主義者才需要的產(chǎn)品。這是真的嗎？

和素食餐廳的“作品”不同，素食餐廳的用戶群是有素食消費習慣或者對素食有所好奇的消費者，本質(zhì)上是個小眾市場。此外，素食餐廳的消費也相對比較高。

從Beyond Meat的經(jīng)驗來看，人造肉應當瞄準的其實是肉食者。目前，Beyond Meat旗下產(chǎn)品包括漢堡、香腸、牛肉碎與雞肉卷。后兩種是冷凍食品，在超市中售賣時與其他的生鮮肉碎擺在一起，從外觀上看起來幾無差別。

國內(nèi)素食制造企業(yè)素蓮食品的創(chuàng)始人張信良在接受燃財經(jīng)采訪時就曾表示，在未來，肉制品市場才是競爭真正發(fā)生的地方，傳統(tǒng)的宗教、素食主義者市場不會有太多的增長。

也就是說，人造肉首先應定位于完美替代真肉的食品。如何完美復制那些令肉食者魂牽夢縈的油脂、筋絡、香味，將是接下來必須要解決的難題。

從消費者的角度來說，人造肉符合近年來全球倡導素食、健康的新飲食趨勢。

雖然很多人并不是素食主義者，但是肉類消費的占比在逐步降低，確實是不爭的事實。歐睿國際2017年的研究便顯示，盡管中國仍然是世界上最大的牛肉、豬肉和家禽肉市場，但近年來需求出現(xiàn)了下降，中國豬肉銷售量在2014年達到歷史高點4249萬噸后就一直在下降。

2018年12月，新西蘭植物與食品研究所（PFR）與新西蘭初級產(chǎn)業(yè)部、敏特咨詢公司合作的一項新調(diào)查發(fā)現(xiàn)，39%的中國居民正積極地減少肉類消費，尤其是豬肉消費。在接受調(diào)查的2000名對象中，有60%的人打算吃更多的植物性食物，42%的人認為肉類生產(chǎn)對環(huán)境有害。

Right Treat表示，宏觀來看，全世界70%的人口正在減少肉食消費，甚至完全放棄肉食。據(jù)另一最新研究調(diào)查顯示，68%的亞洲消費者非常重視營養(yǎng)和健康飲食；而20至49歲的中國人級別中，有58%表示愿意付出更多金錢支持良心品牌；而39%的亞洲人認為減少肉類對于健康飲食至關(guān)重要。

從社會范疇來說，人造肉能解決的問題主要有兩個，牲畜養(yǎng)殖對環(huán)境的影響與肉食加工業(yè)的效率瓶頸。

那么，在未來五年內(nèi)，人造肉食品在中國市場上能發(fā)展到什么水平？

Right Treat方面這樣回答：“幾年前，大部分人都在想為什么比爾·蓋茨、李嘉誠和淡馬錫投資‘未來食品行業(yè)。無人估計植物肉的快速增長。今天，投資者和企業(yè)家，以及某些政府正意識到氣候和糧食危機的迫切性以及隨之而來的機遇，隨著更多資金和資源涌現(xiàn)，未來五年必定將會帶來令人興奮的突破和創(chuàng)新。而且我們的地球已經(jīng)不能再等了。”