老北京小吃豆汁其實是健康食品

鐘凱

外出旅游時，體驗當?shù)匦〕允潜剡x項。如果你到北京，可能會去前門大柵欄、護國寺或隆福寺一帶體驗老皇城的風(fēng)味。在那里你會看到一種叫豆汁的小食，搭配焦圈和咸菜，有點“豆?jié){加油條”的意思。

不過我得友情提示一下，豆汁對于不能接受它味道的人來說，屬于一道黑暗料理，第一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的難度系數(shù)可不低。

這是因為，老北京豆汁有一股類似泔水的酸臭味，不喜歡喝的人常將它形容為“餿豆?jié){”。

家里的豆?jié){放餿了就變成豆汁嗎？并不是。實際上它是做綠豆淀粉、粉絲、粉條的下腳料，和早餐喝的豆?jié){是兩碼事。

據(jù)說早在遼宋時期豆汁就已經(jīng)流行于民間，到清代乾隆年間還進入了宮廷御膳房。其大致制作流程是，綠豆先浸泡、研磨、濾除粗豆渣，然后過濾發(fā)酵讓淀粉沉淀得到生豆汁，再經(jīng)熬煮就成為熟豆汁。

豆汁屬于天然發(fā)酵的豆制品，有科學(xué)家從東直門豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分別采集樣本，通過DNA測序的方式鑒定了其中的微生物構(gòu)成。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，主要發(fā)酵微生物其實是乳酸乳球菌，此外還有乳酸桿菌、鏈球菌、醋酸桿菌等多種微生物參與豆汁的發(fā)酵過程。

盡管豆汁的發(fā)酵和酸奶有異曲同工之妙，但由于雜菌的存在，其風(fēng)味遠比超市的那些酸奶復(fù)雜。經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)儀器的檢測，豆汁中的風(fēng)味物質(zhì)至少有40種左右，其中主要是各種醇類物質(zhì)，其次是有機酸、醛、醚類物質(zhì)。

有些老北京特別喜歡喝豆汁，而且還喜歡去特定的豆汁店喝，這其中也有科學(xué)道理。……