老汪家的炒栗子店

明前茶

等別的炒栗店開(kāi)張約20天后，老汪的炒栗店才開(kāi)張。他等得很有耐心，因?yàn)闆](méi)熟透的栗子口感甜脆，宜做成涼拌菜下酒，炒來(lái)吃，既不粉也不糯，是要壞招牌的。

在老汪的店里，滿匾的栗子看上去十分樸素，就像山間老農(nóng)的臉色，是那種沒(méi)有反光的棠皮色，不像別的攤上的栗子那么好看，或油光發(fā)亮，或肚上橫切一刀，露出誘人的暖黃色的栗肉來(lái)。老汪的栗子不打蠟，不噴糖水，不開(kāi)口子，偏是他的門(mén)前排長(zhǎng)隊(duì)。顧客等得急，老汪一點(diǎn)也不急，非要把剛倒出的滿匾的熱栗子輕抖一遍，在抖動(dòng)的過(guò)程中，老汪眼疾手快地挑出十幾粒壞栗子，擱到一邊。

這真是神奇，生栗子已經(jīng)挑揀了一遍，現(xiàn)在挑出來(lái)的，外面看也沒(méi)壞，怎么知道是壞的？

老汪說(shuō)，氣味不對(duì)。他打個(gè)比方：比如一個(gè)在車站碼頭當(dāng)了20年便衣警察的人，在萬(wàn)千人中掃視，只要他攔下的人，多半是網(wǎng)上通緝的嫌疑人，他都不需與那人對(duì)眼，只要從他身邊過(guò)，就覺(jué)“氣味不對(duì)”。

栗子要有香甜粉糯的口感，七分在栗種，三分在炒制的功夫。老汪不肯給栗子開(kāi)口子，是因?yàn)橛查_(kāi)口的栗子，水分都在炒制的過(guò)程中跑光了，熱吃噎人，涼吃更是口感鐵硬;但沒(méi)開(kāi)口的栗子很容易在炒制的過(guò)程中炸鍋，要是有一小部分栗肉像控制不住的火藥一樣進(jìn)殼而出，就會(huì)濺得一爐栗子都斑斑點(diǎn)點(diǎn);所以控制炒栗爐的火力非常重要。每一爐栗子下鍋前，老汪都要細(xì)驗(yàn)單顆栗子的分量，以及皮殼的厚度，他炒好的栗子，頂端會(huì)有自然的放射狀裂紋，手輕輕一擠，栗殼就開(kāi)了。老汪得意地搓搓手：“這鍋栗子的梅花裂炒成了。”——“梅花裂”指的是栗子頂端的裂口是五道;“丁香裂”是四道，這樣的雅名也只有老汪這樣的戲迷才會(huì)想出來(lái)。

每過(guò)十幾天，栗子店會(huì)關(guān)門(mén)一天。老汪自己在門(mén)楣上手書(shū)致歉條一張，毛筆字寫(xiě)得很端莊：“名角來(lái)了，聽(tīng)?wèi)蛞惶臁！被蛘呤恰叭ゴ髣e山收栗一天，新鮮炒野栗，明日趕早”。

老汪信不過(guò)批發(fā)市場(chǎng)的栗子，定要自己開(kāi)車去大別山收栗子。那里除了家栗外，還出產(chǎn)一種口感細(xì)膩粉甜的野栗子，有一股奇特的果香，比蓮子大不了多少，呈尖錐形，是一家一戶的留守兒童和老人，去大山的荊棘叢中打來(lái)的。打栗人要穿粗布衣褲，把衣袖褲腳都扎緊，膛過(guò)與野栗樹(shù)混生的荊棘，用小木棍仰面去抽打那些長(zhǎng)滿刺的栗苞;回來(lái)后要把栗苞裝在小麻袋里摔打，使之裂開(kāi);再戴上粗線手套把野栗剝出，十分辛苦。老汪說(shuō)：“每個(gè)交栗子的人手上都是裂口子。”那是山區(qū)老人和學(xué)童一筆很重要的零花錢(qián)，是家中沒(méi)有栗園的人也有的得意小收入。老汪說(shuō)，既然這樣，為啥不幫幫他們？

山里人也純樸，11月，第一場(chǎng)雪落下來(lái)，野栗子就沒(méi)人打了。因?yàn)槔陷吶苏f(shuō)，天寒地凍，野鳥(niǎo)們少吃食，那些留在樹(shù)上的野栗子，是它們一冬的口糧呢。

老汪收栗子時(shí)，每年都要在山區(qū)幫扶兩三個(gè)剛考上大學(xué)的孩子，栗子收到哪里，他就幫扶到哪里，沒(méi)有一定。在與老鄉(xiāng)的閑聊中知道那孩子的情況，到人家家里看一看，討碗水喝，吃上一兩個(gè)山里人待客的水柿子，臨走前，幫扶的錢(qián)就悄悄壓在裝柿子的竹簸箕底下。