拍黃瓜簡史

黑麥

凌晨3點，大洋路市場的黃瓜道（市場內(nèi)道路名稱）都會聚集著數(shù)十輛裝滿黃瓜的卡車，它們與西紅柿、蘿卜一樣，是大批餐飲場所的主要消費食材，這樣的場景在新發(fā)地、大紅門等批發(fā)市場屢見不鮮，每看到這樣的盛景，便知道，夏天到了。整箱嫩綠的黃瓜，等待著廚師的采買、裝車，接下來，它們中的大多數(shù)，將會被送往后廚，接受涼菜間的洗禮。

“拍黃瓜”這道涼菜因粗暴的做法而得名，做法極簡，即便是剛?cè)诵械臎霾藦N師，也能在一分鐘內(nèi)輕松完成菜品。

在我家樓下的蘭州飯館里，拍黃瓜只賣8塊錢一盤，香油和熟芝麻的覆蓋，讓這道菜別具風(fēng)味。根據(jù)廚師李師傅的回憶，他所畢業(yè)的烹飪學(xué)校的老師，只用了10分鐘的時間便講完了三道北方?jīng)霾说淖龇ǎ謩e是花生拌芹菜、糖拌西紅柿和拍黃瓜，那位老師的教學(xué)態(tài)度很明顯地表示出他對這些涼菜的不屑。李師傅說，學(xué)校更重視宮保雞丁、大盤雞這種大眾菜，還實踐過幾輪考試，學(xué)校認(rèn)為只有這種經(jīng)典菜品，才能表現(xiàn)出烹飪的精髓。

但也正是因為這種輕視，拍黃瓜削不削皮，有沒有香菜，滴幾滴香油，拌不拌蒜末，帶不帶花生，放白糖還是白醋都從未被正式定義，或許也是因為脫離了教學(xué)體系，才讓這盤涼菜顯得生動有趣、各顯神通。

拍，是黃瓜的主要做法，北方市面上的黃瓜大多下場如此。決定這瓜口感的，完全取決于師傅的刀工，是切是拍，拍成多碎，皮籽的去留，關(guān)乎著每一口黃瓜的升級效果。我吃到過最為可口的一家，是在牛街的一家爆肚店里，隔著透明的玻璃，只見那廚師手起刀落，啪啪兩聲將黃瓜擊昏，再切成炒菜一般的小片，使每張瓜片上都留有裂痕，隨后輕巧地依次淋上麻醬和醋，再撒花生碎，端給我時，甕聲甕氣地說了句，“自己拌”。一筷子吃下去不難發(fā)現(xiàn)，“降維打擊”確實能讓黃瓜吸收更多的醬汁。

蓉城小館的劉師傅認(rèn)為，蓑衣黃瓜是拍黃瓜的前身。

劉師傅說，20世紀(jì)90年代中期，隨著越來越多的川廚抵京，心有靈犀的他們，同心協(xié)力地拋棄了菜單上所有的芝麻醬型菜品，用辣椒油或是麻油，替代了那糊嘴的口感。

好吃的蓑衣黃瓜講究刀工，片片相連，遇筷則斷，嚼在嘴里大小適中，更為重要的是，蓑衣的錯落也讓黃瓜包裹上盡可能多的醬汁。如今在一些老字號餐廳里，菜單上的蓑衣黃瓜是彰顯飯館壽命的有力證據(jù)，特別是在牛肉面或?qū)３詢?nèi)臟的“蒼蠅館”里，這道涼菜仍舊延續(xù)著芝麻醬或芥末油的勢力。20元以上的單盤售價，完勝一盤拍黃瓜，也由此可見這刀工的價值。

很多廚師認(rèn)為，拍黃瓜，是隨著大批白領(lǐng)一同涌現(xiàn)的。

或許是為了對應(yīng)今天的繁忙生活，“簡約不簡單”的拍黃瓜，也大量流人中國南方，甚至是海外。在幾年前的《紐約時報》上就出現(xiàn)過一篇關(guān)于“smashedcucumber”（碎黃瓜）的報道，傳聞，拍黃瓜隨著陜西小吃一起登陸歐美澳洲，由于它更接近西方人的沙拉，于是成為第一批被海外接受的菜品。或許是不滿足于黃瓜的中餐味道，在某一段時間的“美食油管”（Food Tube）上，黃瓜沙拉突然成為一種爽口、清新的熱門菜品，酸奶油、奶油奶酪甚至油醋汁都可以成為黃瓜的伴侶。即便如此， “美食油管”的首席廚師杰米·奧利弗（JamieOliver）還是會在其中加入一勺麻油，只為那一抹濃郁的亞洲風(fēng)味。

黃瓜，原產(chǎn)于印度，是蔬菜中較為古老的物種。由名字我們可以判斷，這瓜最早的顏色并非翠綠，但隨著人們對于它消暑功能的期待，由黃變綠也成了命運的必然。如今，能夠走進(jìn)世界各國的餐盤，也是這個物種的勝利。