橄欖油渣對(duì)肉兔生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)的影響

張世衛(wèi)，張興國(guó)，何孟蓮

（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東濰坊 261061）

橄欖樹的種植在地中海地區(qū)很普遍，在那里橄欖油被廣泛用作世界上許多地方的食物。從橄欖果實(shí)中提取油脂后產(chǎn)生大量副產(chǎn)品，即橄欖油渣，它是橄欖皮、果肉、果皮和種子的固體混合物，這種殘?jiān)s占加工橄欖的35%，其產(chǎn)量與橄欖品種和提取方法有關(guān)（林遠(yuǎn)輝等，2013）。未經(jīng)加工的橄欖油渣仍然含有少量的橄欖油，其特點(diǎn)是粗纖維和糖分含量高，粗蛋白質(zhì)和脂肪酸含量適中，主要為油酸和其他C2-C7脂肪酸（Karantonis等，2008）。Amro等（2002）報(bào)道，橄欖油渣中含有抗氧化和自由基清除的活性物質(zhì)，如羥基酪醇（3，4-DHPEA）、與甲氧基酪氨酸有關(guān)的烯酚酸雙脫水形式（3，4-DHPEA-EDA）、與酪氨酸有關(guān)的烯酚酸雙脫水形式（p-DHPEA）和對(duì)羥苯基乙醇（p-HPEA-EDA）。此外，橄欖品種是影響橄欖油及其副產(chǎn)品酚類濃度的最重要因素之一（Servili等，2011）?；陂蠙煊驮纳鲜鎏攸c(diǎn)，其可以作為家畜飼料替代營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。在反芻動(dòng)物中，山羊似乎適合利用這種高木質(zhì)素、低蛋白飼料原料，但目前關(guān)于其在單胃動(dòng)物家兔上的應(yīng)用研究數(shù)據(jù)較少。橄欖油渣含有血小板活化因子的特異性拮抗劑，其生物活性類似于橄欖油，進(jìn)而對(duì)家兔動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生具有抑制作用（Karantonis等，2008）。橄欖油渣生物活性多酚在兔肉品質(zhì)和氧化穩(wěn)定性方面可能發(fā)揮促進(jìn)作用。因此，本研究旨在評(píng)估3種類型的橄欖油渣對(duì)生長(zhǎng)兔生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)選擇160只30日齡的斷奶家兔，隨機(jī)分為4組，每組5個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)8只。對(duì)照組飼喂玉米-大麥-豆粕型日糧，處理組分別用5%的3種不同橄欖油渣替代5%的大麥，試驗(yàn)共開展6周，對(duì)照組與橄欖油渣組日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。整個(gè)試驗(yàn)期間，肉兔采用單籠飼養(yǎng)，室內(nèi)溫度控制在15～20℃，相對(duì)濕度為65%～70%。3種不同品種橄欖油渣購(gòu)自某貿(mào)易公司。在抗氧化物質(zhì)含量方面，橄欖油渣1～3的含量分別由低到高。

1.2 橄欖油渣化學(xué)分析 參考Selvaggini等（2006）的研究方法對(duì)橄欖油渣化學(xué)成分進(jìn)行分析。

1.3 生長(zhǎng)性能和肉品質(zhì)分析 試驗(yàn)期間統(tǒng)計(jì)每個(gè)重復(fù)的飼料用量，試驗(yàn)第42天時(shí)，對(duì)每組肉兔按照重復(fù)進(jìn)行稱重，計(jì)算平均日采食量、平均日增重、料重比。每組選擇20只（每個(gè)重復(fù)4只）體重接近平均水平的家兔，禁飼12 h后，電休克后切斷頸動(dòng)脈和頸靜脈處死家兔，屠體在4℃下貯存24 h，從結(jié)締組織和脂肪組織取出腰長(zhǎng)肌。用于分析常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分及物理特征（蒸煮損失、剪切力、系水力、嫩度和肉色）。參考Arakawa和Sagai（1986）的方法分析日糧指標(biāo)及氧化狀態(tài)（致動(dòng)脈粥樣化指數(shù)、血栓形成指數(shù)、過(guò)氧化指數(shù)和硫代巴比妥酸反應(yīng)物含量）。

表1 對(duì)照組和試驗(yàn)組日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，數(shù)據(jù)處理采用SPSS軟件的GLM程序，組間進(jìn)行多重比較，P＜0.05表示組間存在顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 橄欖渣化學(xué)分析 3種類型橄欖油渣的主要生化特性見(jiàn)表2。橄欖油渣3的總多酚濃度最高，其次是橄欖油渣2，而橄欖油渣1的含量幾乎只有橄欖油渣3的一半。酚類物質(zhì)含量最高的為3，4-DHPEA-EDA和麥角甾苷，同時(shí)橄欖油渣2和3也富含p-HPEA-EDA。過(guò)氧化值和游離酸度由高到底為橄欖渣1＞2＞3。因此，橄欖油渣3中過(guò)氧化值與鄰二酚的濃度比高于其他兩種橄欖渣，表明其氧化穩(wěn)定性較高。橄欖油渣脂質(zhì)氣相色譜分析表明，所有橄欖油渣中脂肪酸以油酸為主，橄欖油渣3中油酸含量最高，其次為橄欖油渣2。因此，橄欖油渣3的飽和/非飽和脂肪酸比橄欖油渣1和2低兩倍左右。在所有橄欖油渣中，多不飽和脂肪酸n-6系列所占比例高于多不飽和脂肪酸n-3系列。

表2 3種不同橄欖油渣營(yíng)養(yǎng)水平分析

2.2 橄欖油渣對(duì)日糧脂肪酸組成的影響 關(guān)于醚提取物的脂肪酸組成，橄欖油渣日糧較對(duì)照日糧含有更高比例的多不飽和脂肪酸，而單不飽和脂肪酸含量較低（表3）。由此產(chǎn)生的飽和/非飽和脂肪酸比值低于對(duì)照組。油酸是橄欖油渣日糧中最主要的脂肪酸，亞油酸是對(duì)照日糧中最具代表性的脂肪酸，其中橄欖油渣3日糧中油酸含量最高。

表3 各組日糧脂肪酸組成

2.3 生長(zhǎng)和屠宰性能 由表4可以看出，日糧添加橄欖油渣后，平均日采食量顯著降低5%～16%（P＜0.05）。與對(duì)照組和橄欖油渣3組相比，橄欖油渣1和2組平均日增重、屠宰重和胴體重顯著降低（P＜0.05）。

表4 橄欖油渣對(duì)肉兔生長(zhǎng)和屠宰性能的影響

2.4 肉品質(zhì) 由表5可以看出，各組對(duì)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分，物理特性如pH、系水力、蒸煮損失、嫩度和肉色均無(wú)顯著影響（P＜ 0.05）。

表5 橄欖油渣對(duì)肉兔肉品質(zhì)的影響

由表6可以得出，日糧添加3種橄欖油渣后，肌肉中多不飽和脂肪酸含量顯著升高（P＜0.05），而單不飽和脂肪酸含量顯著下降（P＜0.05）。同時(shí)橄欖油脂組較對(duì)照組顯著降低飽和脂肪酸的含量（P＜0.05）。橄欖油渣3組單不飽和脂肪酸含量最高（P＜0.05），因此，其飽和與不飽和脂肪酸比值最低（P＜0.05）。橄欖油渣引起的肉類脂肪酸變化是導(dǎo)致日糧質(zhì)量指標(biāo)變化的主要原因。因此，所有經(jīng)橄欖油渣處理的肉兔肌肉樣品過(guò)氧化物指數(shù)均較低（P＜0.05），而致動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成指數(shù)僅在橄欖油渣3組中顯著降低（P＜0.05）。

添加橄欖油脂對(duì)肉的氧化穩(wěn)定性也有影響，橄欖油渣2組肉品TBARs水平最高（P＜0.05），說(shuō)明脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)最敏感。

3 討論

影響橄欖油渣品質(zhì)的因素很多，如橄欖品種、果實(shí)品質(zhì)、工藝流程和貯藏。本試驗(yàn)以不同品種的橄欖油渣為原料研究其對(duì)肉兔生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)的影響。通過(guò)分析3種橄欖油渣的化學(xué)成分發(fā)現(xiàn)，橄欖油渣3的總多酚濃度最高，其次是橄欖油渣2，而橄欖油渣1的含量幾乎只有橄欖油渣3的一半，過(guò)氧化值和游離酸度由高到低為橄欖渣1＞2＞3。因此，橄欖油渣3中過(guò)氧化值與鄰二酚的濃度比高于其他兩種橄欖渣，表明其氧化穩(wěn)定性較高。在家兔日糧中添加橄欖油渣會(huì)影響肉質(zhì)，但飼喂橄欖油渣飼料的家兔肌肉氧化穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，分別表現(xiàn)為低脂質(zhì)過(guò)氧化濃度和高營(yíng)養(yǎng)指數(shù)。橄欖油渣含有高水平的多酚，可能阻止不飽和脂肪的氧化，有助于保持肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Saija等（1998）已經(jīng)證明了特別是，已經(jīng)證明了對(duì)羥基苯乙醇可以清除膜表面附近的過(guò)氧自由基，而橄欖苦甙可以阻斷/抑制膜內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧自由基的鏈增殖。橄欖油渣中含有大量對(duì)羥基笨乙醇（以3，4-DHPA-EDA形式），其次橄欖油渣可以維持肌肉的氧化穩(wěn)定性。

表6 橄欖油渣對(duì)肉兔肌肉脂肪酸組成的影響??%

日糧添加橄欖油渣提高了肉的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)可能與橄欖油渣中油酸含量較高，同時(shí)飽和脂肪酸濃度較低所致，而包括油酸在內(nèi)的單不飽和脂肪酸已被證明可以降低血漿總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，并且它們可以用來(lái)預(yù)防心血管疾?。℅urr等，1989）。雖然日糧添加橄欖油渣改善了肉品質(zhì)，但其對(duì)家兔生長(zhǎng)性能有一定的負(fù)面影響。值得注意的是，3種橄欖油渣日糧的消化能水平基本一致，但橄欖油渣中性洗滌纖維和半纖維素的含量較對(duì)照組略高，而高半纖維日糧會(huì)降低兔的采食量，進(jìn)而降低兔的體重（Gidenne等，2000）。此外，橄欖油渣的適口性較低，并且可能含有能使蛋白質(zhì)和糖形成復(fù)雜的抗?fàn)I養(yǎng)化合物，從而限制它們的利用。因此，后續(xù)研究需要更好地闡明和確定橄欖油渣中單寧或其他抗?fàn)I養(yǎng)化合物的類型和濃度。

4 結(jié)論

綜上所述，在日糧中添加5%的橄欖油渣可以改善兔肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。過(guò)氧化值低于10 meq /kg和鄰二酚濃度高于20 g/kg的橄欖油渣可以促進(jìn)肉類氧化穩(wěn)定性。