食品微生物檢驗的質量控制分析

張镅

齊齊哈爾市質量技術監督檢驗檢測中心 黑龍江齊齊哈爾 161000

1 食品微生物檢驗概述

對食品微生物檢驗的整體性進行梳理，有助于引導相關檢驗人員完成思維認知上的轉變，更好地理解食品微生物檢驗的內容以及檢驗特點，為后續相關檢驗方案的制定以及質量控制活動的進行奠定基礎[1]。

1.1 食品微生物檢驗內涵

微生物檢驗需要借助于相應的指示菌群，通過觀察菌群在檢驗樣品中的變化，斷定樣品的受污染程度。在檢驗過程中，對食品中微生物的類別、數量、性質等進行記錄，檢驗人員根據相關數據，快速判定食品狀態，從源頭防范安全問題。作為現階段主流的檢驗方式，微生物檢驗成本較低，操作難度系數較小，能更好地滿足食品檢驗工作的要求，例如奶制品、罐頭食品、調味品、豆制品與飲用水等的生產過程中，廣泛使用微生物檢驗的方式對食品生產環境、原料輔料質量、食品存儲與運輸等生產環節進行評估，形成一整套完整的食品檢驗流程，最大程度的防范食品安全風險。

1.2 食品微生物檢驗基本流程

根據我國衛生部門的規定，食品微生物檢驗主要是對菌落總數、大腸菌群、致病菌3個指標進行檢測，為保證相關檢驗指標的有效性，檢驗人員在實際的檢驗過程中，必須嚴格遵循相關檢驗流程，根據相關檢驗標準，完成樣品采集、樣品送檢、樣品處理、樣品檢驗與制定報告等工作。例如在大腸菌群的檢驗過程中，需要嚴格按照食品微生物學檢驗相關國家標準進行操作，從制備樣品至樣品接種完畢不得超過15min，確保不破壞或改變樣品中的微生物狀態，使微生物檢驗質量得到有效保證，各項檢驗工作得到合理控制，最大程度地減少誤差，提升食品微生物檢驗的整體質效。

2 食品微生物檢驗的質量控制

2.1 檢驗人員素質能力水平的控制

食品安全檢驗效果，必然與檢驗人員的綜合素質水平分不開，檢驗素質水平會直接影響檢測結果的準確性。檢驗人員的素質能力水平包含專業基礎知識、技能、職業素養等方面。過硬的技術水平，可以使檢驗操作更加規范、合理，對檢驗結果的分析更加精準，而良好的職業道德素養、安全意識等，可以保證試驗操作流程滿足國家標準要求，使檢驗人員在保證自身安全的情況下進行檢驗操作，使檢驗結果更加科學、合理。檢驗人員作為食品安全的重要責任人，在實際檢驗時，需要結合食品類型選擇最有效的檢驗方法，嚴格控制好檢驗的各個環節，確保檢測結果的準確性。此外，檢驗人員還要積極順應時代發展趨勢，不斷地提升自己的專業技術水平，熟悉設備的操作規范等[2]。

2.2 檢驗環境控制

在食品安全檢驗中除了要提高檢驗人員的綜合素質能力水平外，檢驗環境同樣會對檢驗結果造成一定程度的影響。通常來說，檢驗工作都是在實驗室內完成，對檢驗環境的控制，是保證檢驗樣品不被污染及保證檢驗人員安全的有效途徑。所以，要做好檢驗環境的控制，需要從如下方面入手：①實驗室的布局要合理，遠離污染源，保證樣品不被污染；②進入實驗室進行檢驗的人員都必須要先消毒，將消毒時間控制好，避免外界污染物進入室內。另外，檢驗人員還要根據實際情況檢測實驗室中的病原菌含量，若是發現病原菌的含量過多，必須要加以管控。用于食品檢驗的一些廢棄物，必須要統一進行處理。

2.3 檢驗全過程的質量控制

檢驗全過程的質量控制包含如下內容。①對于固態、液態食品，需要使用重量法、體積法來檢測。②在實驗過程中若是需要搗碎樣品應該用勺制器具，并加入無菌水來稀釋樣品。③嚴格依據有關操作標準規范進行食品微生物檢驗，各環節工作都要嚴格按要求進行，科學選用試劑種類。同時，在檢驗時，不能隨便調整檢驗步驟、方式，若是需要修改和調整，應該經過仔細分析后決定。檢驗完成后，要對各類垃圾進行統一消毒處理。

3 食品微生物檢驗質量控制要點

為進一步提高食品微生物檢驗質量控制的有效性，確保各項控制工作落實到位，最大程度地減少食品微生物檢驗過程中出現差錯的概率，逐步形成一個系統完備的微生物檢驗質量控制體系，確保各項微生物檢驗工作的有序進行。食品微生物檢驗工作必須在無菌化的檢驗環境中進行，根據不同的檢驗要求，做好相應的質量控制工作。例如在菌落總數、大腸菌落檢驗前，檢驗人員需要提前打開凈化系統，使用紫外線滅菌設備滅菌30min左右，然后打開風機，構建無菌環境。而檢驗人員在進入到實驗室時，也需要進行必要的消毒處理，使用肥皂或者消毒液對手部進行消毒，并在緩沖區更換衣物，穿戴工作服、帽子、口罩，使用75%的酒精擦拭雙手，在完成上述操作之后，方可進入實驗室內，進行相應的食品微生物檢驗工作[3]。

4 結語

隨著人們物質生活水平的不斷提高，各類食品安全問題也逐漸顯現出來，人們對食品安全的重視度也在逐步提高，為了規范食品生產廠家的生產營銷行為，確保大眾的消費安全，相關的檢測部門或人員要重視對各種檢驗方式的應用，不斷更新和改進各種檢驗方法，根據食品微生物的類型，靈活選擇有效的檢驗方法，不斷提升檢驗人員的能力素質水平，控制好檢驗環境的質量，提高我國食品微生物檢測的準確性。