紫馬鈴薯酸奶的工藝優(yōu)化及其品質評價模型的建立

楊承鈺,龔盛祥,王正武

(上海交通大學農業(yè)與生物學院,上海 200240)

馬鈴薯作為世界上第四大糧食作物,因其所含有的豐富的蛋白質、碳水化合物、礦物質和維生素等營養(yǎng)成分,素有“地下蘋果”和“第二面包”的美稱[1-2]。2015年我國提出了“馬鈴薯主糧化”的戰(zhàn)略,以進一步帶動農業(yè)發(fā)展、改善我國人民的膳食營養(yǎng)[3]。相比于普通馬鈴薯,除含有基本的營養(yǎng)成分外,紫馬鈴薯還含有大量的花青素[4]。很多研究表明花青素具有很強的自由基清除能力,具有增強機體免疫力、防癌抗癌、預防心血管疾病等功能[5-8]。

隨著經(jīng)濟發(fā)展以及人民生活水平的不斷提高,酸奶以其豐富的營養(yǎng)價值和獨特的風味越來越受到廣大消費者的喜愛,伴隨酸奶市場的不斷擴大,很多種類的功能性酸奶應運而生[9]。Perina等[10]在酸奶中添加了西番蓮果皮粉,生產(chǎn)出具有保健功效的新型功能性酸奶;蘇穎晶等[11]利用解淀粉酶乳桿菌發(fā)酵了全谷物酸奶,使得酸奶更易吸收。同時人們對酸奶的安全性也越來越關注,各種添加劑的使用讓廣大消費者對酸奶產(chǎn)品望而卻步。因此,研發(fā)一種無添加劑、高營養(yǎng)價值的新型功能性酸奶具有廣闊的市場前景。

本實驗以紫馬鈴薯全粉和牛奶為原料,以模糊數(shù)學感官評分為指標,通過單因素和響應面實驗對紫馬鈴薯酸奶的工藝配方進行優(yōu)化,并利用主成分分析法對紫馬鈴薯酸奶的質構進行分析,構建出可用于評價其品質的質構模型,為紫馬鈴薯和酸奶的綜合利用提供了理論依據(jù)與參考方向。

表1 紫馬鈴薯酸奶感官評分指標參考Table 1 Reference to sensory indexes of purple potato yogurt

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紫馬鈴薯全粉 樂陵市東大食品棗業(yè)有限公司;蔗糖 廣州福正東海食品有限公司;乳酸菌 北京川秀國際貿易有限公司;純牛奶 內蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司。

APV 2000高壓均質機 安培威機械制造有限公司;T18高速分散機 IKA工業(yè)設備公司;YB-1000A多功能粉碎機 永康市速鋒工貿有限公司;MS105DU分析天平 上海恒勤儀器設備有限公司質構儀;Universal TA質構儀 上海騰拔儀器科技有限公司;TGL-16M高速臺式離心機 上海盧湘儀器;恒溫恒濕箱 美墨爾特有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 紫馬鈴薯酸奶的制備工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料預處理 紫馬鈴薯粉經(jīng)粉碎機磨碎后,過100目篩,用密封袋包裝好后置于干燥器中避光保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2.2 均質 將紫馬鈴薯粉與蔗糖加入牛奶中混勻后,于20 MPa下均質兩次。

1.2.2.3 殺菌 采用巴氏殺菌法,將原料加熱至68～70 ℃,并保持此溫度30 min以后急速冷卻。

1.2.2.4 發(fā)酵 將原料置于42 ℃恒溫箱中發(fā)酵。

1.2.2.5 后發(fā)酵 將發(fā)酵后的紫馬鈴薯酸奶于4 ℃下保存24 h,即得成品[12]。

1.2.3 模糊數(shù)學-感官評定法[13]:

1.2.3.1 建立評價因素集 評價因素集U為紫馬鈴薯酸奶感官質量構成因素指標的集合。U1代表色澤、U2代表滋味、U3代表組織狀態(tài)、U4代表馬鈴薯風味,得到U={U1,U2,U3,U4}={色澤、滋味、組織狀態(tài)、馬鈴薯風味}。

1.2.3.2 建立評價語集 評價等級集V為對前述色澤、滋味、組織狀態(tài)、馬鈴薯風味四個評價因素的評價V={V1,V2,V3,V4},V1,V2,V3,V4分別代表優(yōu)、良、中、差。

表2 被評定因素各分值段打分人數(shù)匯總Table 2 Summary of the number of divided segments

1.2.3.3 建立權重集 權重集是前述各評價因素的權重系數(shù)的集合,反應了評價因素在食品感官質量因素構成中的重要程度[14]。本實驗前期采用“用戶調查法”確定酸奶各感官指標的權重,經(jīng)統(tǒng)計分析后得到質量因素權重集X={X1,X2,X3,X4}={0.205,0.315,0.260,0.220}={0.2,0.3,0.3,0.2},即色澤占0.2,滋味占0.3,組織狀態(tài)占0.3,馬鈴薯風味占0.2。

1.2.3.4 模糊關系綜合評定集 對每一個被評定因素建立從U到V的模糊關系評判矩陣運算關系:

綜合評定集Y=X·R是指研究過程中需要進行評價的產(chǎn)品的集合,其中X為權重集,R為模糊矩陣[15]。

Y=X·R=(0.2,0.3,0.3,0.2)

1.2.4 單因素實驗 在預實驗的基礎上,選取乳酸菌接種量、發(fā)酵時間、蔗糖添加量、紫馬鈴薯粉添加量進行單因素實驗,按照1.2.1所述工藝條件制備紫馬鈴薯酸奶,單因素實驗條件:

1.2.4.1 紫馬鈴薯粉添加量對紫馬鈴薯感官評分的影響 固定蔗糖添加量7%、乳酸菌接種量0.4%、發(fā)酵時間7 h,考察不同紫馬鈴薯粉添加量(4%、5%、6%、7%、8%)對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響;

1.2.4.2 蔗糖添加量 對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響 固定紫馬鈴薯粉添加量6%、乳酸菌接種量0.4%、發(fā)酵時間7 h,考察不同蔗糖添加量(5%、6%、7%、8%、9%)對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響;

1.2.4.3 乳酸菌接種量對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響 固定紫馬鈴薯粉添加量6%、蔗糖添加量7%、發(fā)酵時間7 h,考察不同乳酸菌接種量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響;

1.2.4.4 發(fā)酵時間對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響 固定紫馬鈴薯粉添加量6%、蔗糖添加量7%、乳酸菌接種量0.4%,考察不同發(fā)酵時間(5、6、7、8、9 h)對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響。

1.2.5 響應面實驗 根據(jù)單因素實驗的結果,選取每個因素中對紫馬鈴薯酸奶影響較為顯著的三個水平,以感官評分為評價指標,應用Design-Expert軟件設計4因素3水平實驗。

表3 紫馬鈴薯酸奶的響應面實驗因素及水平Table 3 Factors and levels of purple potatoyogurt ofresponse surface experimental

1.2.6 紫馬鈴薯酸奶質構與持水力主成分分析

1.2.6.1 質構指標的測定 采用Universal TA質構儀進行TPA測試分析,實驗用P/PE反擠壓探頭,測量條件如下:測前速度為1.0 mm/s,測試速度為1.0 mm/s,測后速度為1.0 mm/s,壓縮距離20 mm,兩次壓縮間隔為5s,進行3次重復實驗,測定的質構指標為硬度、粘附性、膠著性、內聚性[16-18]。

1.2.6.2 持水力測定 取酸奶20 g,4 ℃下4000 r/min離心10 min后,棄上清液,離心管倒置10 min后立即稱重,計算持水力,所有樣品平行測3次取平均值[10,19]。

式中:M1為離心沉淀物的重量,g;M0為樣品重量,g。

1.2.6.3 質構指標參數(shù)轉化 質構指標參數(shù)的大小與質構品質的優(yōu)劣并不呈線性相關,因此在響應面實驗中質構指標參數(shù)不能直接用作響應面指標。通過分析感官得分最高時的質構指標參數(shù)Xmax,按照公式建立感官得分與質構指標參數(shù)之間的函數(shù)關系,可將其轉化為可直接代表紫馬鈴薯酸奶質構品質優(yōu)劣的質構得分,公式如下[20]:

式中:Yi-質構得分(分),*;Xmax-感官評分最高時對應的質構指標參數(shù);Xi-實際測得的質構指標參數(shù)。

1.2.6.4 相關性及主成分分析 利用SPSS 16.0軟件,對紫馬鈴薯酸奶的質構指標得分及持水性進行主成分分析,對紫馬鈴薯酸奶的感官評分和質構綜合得分進行相關性分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理

響應面實驗設計和結果分析采用Design-Expert 10軟件,應用OriginPro 8軟件做圖,實驗數(shù)據(jù)分析利用SPSS 16.0軟件。

2 結果與討論

2.1 單因素實驗

圖1 紫馬鈴薯粉添加量對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響Fig.1 Effect of purple potato powder additionon sensory score of purple potato yogurt

2.1.1 紫馬鈴薯粉添加量對紫馬鈴薯酸奶感官品質的影響 紫馬鈴薯粉添加量的單因素實驗結果如圖1所示。由圖可知,在紫馬鈴薯粉添加量為6%時感官評分最高,當馬鈴薯粉添加量超過6%時,紫馬鈴薯酸奶的感官評分逐漸降低。紫馬鈴薯粉的添加不僅賦予了酸奶誘人的淡紫色以及紫馬鈴薯特有的風味,還能夠起到增稠的效果,從而可以降低酸奶中穩(wěn)定劑增稠劑等食品添加劑的用量。若紫馬鈴薯粉添加量過低,則產(chǎn)品質地過稀、有部分乳清析出,且馬鈴薯風味不夠突出,色彩稍淡;而紫馬鈴薯粉添加量較高時,酸奶組織狀態(tài)會過于黏稠,且口感粗糙,從而導致感官評分降低。因此根據(jù)單因素實驗結果,選擇紫馬鈴薯粉添加量為5%、6%、7%進行響應面實驗。

2.1.2 蔗糖添加量對紫馬鈴薯酸奶感官品質的影響 蔗糖添加量的單因素實驗結果如圖2所示。紫馬鈴薯酸奶的感官評分隨蔗糖添加量的增大先升高后降低,當添加量在8%時感官評分最高。蔗糖的加入可以緩和乳酸的酸味,從而改善了風味,使得產(chǎn)品口感更佳。同時蔗糖作為微生物代謝的碳源,適量地添加有助于乳酸菌的生長繁殖;而蔗糖濃度過高會導致乳酸菌因內外滲透壓過高而脫水死亡,從而不利于酸奶的發(fā)酵。王攀[21]研究了加糖量對羊奶酸奶發(fā)酵過程中的酸度、黏度、持水力等特性的影響,認為加糖量為8%時酸奶的感官質量最佳。因此根據(jù)感官評分情況選取蔗糖添加量7%、8%、9%進行響應面實驗。

圖2 蔗糖添加量對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響Fig.2 Effect of sucrose additionon sensory score of purple potato yogurt

2.1.3 乳酸菌接種量對紫馬鈴薯酸奶感官品質的影響 乳酸菌接種量的單因素實驗結果如圖3所示。在乳酸菌接種量為0.1%～0.5%的范圍內,紫馬鈴薯酸奶的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當接種量低于0.4%時,酸奶發(fā)酵不完全,酸味沒有完全釋放出來,口感偏甜,使得感官評分降低;當接種量高于0.4%時,乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸過多,導致酸度較高,酸甜比例失調。方依依[22]等在研制馬鈴薯全粉酶解酸奶時也得到相近的結果。因此后續(xù)選取接種量0.3%、0.4%、0.5%進行響應面實驗。

圖3 乳酸菌接種量對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響Fig.3 Effect of inoculating amount oflactic acid bacteria on sensory score of purple potato yogurt

2.1.4 發(fā)酵時間對紫馬鈴薯酸奶感官品質的影響 發(fā)酵時間的單因素實驗結果如圖4所示。紫馬鈴薯酸奶的感官評分隨發(fā)酵時間的延長呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢,在發(fā)酵時間為6 h時感官評分達到最大值81.5分。當發(fā)酵時間較短時,紫馬鈴薯酸奶的粘度低,組織狀態(tài)較為松散,且酸度不夠;發(fā)酵時間超過6 h后,酸奶凝乳過度,質地過于黏稠,口感不佳,導致感官評分結果偏低。劉春芬[23]等在優(yōu)化山藥保健酸奶工藝配方時,也認為酸奶的發(fā)酵時間應在6 h左右。因此后續(xù)選取發(fā)酵時間5、6、7 h進行響應面實驗。

圖4 發(fā)酵時間對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響Fig.4 Effect of fermentation timeon sensory score of purple potato yogurt

2.2 響應面優(yōu)化紫馬鈴薯酸奶工藝配方

2.2.1 響應面實驗設計及結果 由單因素實驗選取的紫馬鈴薯粉添加量(A)、蔗糖添加量(B)、菌種添加量(C)、發(fā)酵時間(D)四個自變量因素,以模糊數(shù)學法所得的感官評分為響應值,利用Design-Expert 10.0軟件Box-Behnken Design模塊設計四因素三水平響應面實驗,共29個實驗點,結果如表4所示。

表4 紫馬鈴薯酸奶Box-Behnken實驗結果Table 4 Experimental results of Box-Behnkenof purple potato yogurt

續(xù)表

2.2.2 回歸模型的建立及方差分析 對表4中的響應面實驗結果進行回歸擬合分析,得紫馬鈴薯酸奶感官評分Y對自變量紫馬鈴薯粉添加量(A)、蔗糖添加量(B)、菌種添加量(C)以及發(fā)酵時間(D)的四個因素的二次多項回歸模型如下:

Y=90.18+0.078A-2.51B+2.13C+1.33D+2.25AB-0.39AC+0.68AD+0.94BC+1.65BD-0.22CD-4.25A2-2.99B2-1.46C2-3.31D2。

紫馬鈴薯酸奶配方優(yōu)化的響應面二次多項式回歸方程的方差分析結果如表5所示:

表5 響應面二次多項式回歸方程方差分析Table 5 Variance Analysis of two polynomialregression equation for response surface

注:*、**分別表示該項目對感官評分的影響顯著(P<0.05)和極顯著(P<0.01),R2=0.9400。

紫馬鈴薯酸奶二次多項式回歸方程的方差分析表顯示:本實驗模型的P<0.0001,說明該模型具有統(tǒng)計學意義;失擬項表示模型與實驗結果的擬合程度,P=0.335>0.05,表示所得方程與實際擬合中的非正常誤差所占比例小,因此未知因素對本實驗的結果影響小;復相關系數(shù)越接近1,表明該實驗模型擬合度越好,本實驗復相關系數(shù)R2=0.9400。綜上,該模型能較好地擬合、分析紫馬鈴薯酸奶工藝配方優(yōu)化實驗,可合理正確地預測紫馬鈴薯粉添加量(A)、蔗糖添加量(B)、菌種添加量(C)、發(fā)酵時間(D)的最佳參數(shù)。表4顯示,一次項蔗糖添加量(B)、菌種添加量(C)對感官評定有極顯著影響,一次項發(fā)酵時間(D)對感官評分有顯著影響,一次項對感官評定結果的影響大小依次為B>C>D>A,即四個因素對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響大小依次為蔗糖添加量>菌種添加量>發(fā)酵時間>紫馬鈴薯粉添加量;二次項A2、B2、D2對感官評分有極顯著影響,交互項AB對感官評分有顯著影響。

2.2.3 響應面分析及最優(yōu)配方預測 固定紫馬鈴薯粉添加量(A)、蔗糖添加量(B)、菌種添加量(C)、發(fā)酵時間(D)其中的兩個因素可得另外兩個因素的交互作用對感官評分的影響,結果如圖5顯示。觀察三維曲面圖,可確定兩因素對感官評分結果的影響以及交互作用的程度。

從圖5a可以看出,等高線沿蔗糖添加量軸向比紫馬鈴薯粉添加量軸向密集,說明蔗糖添加量對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響比紫馬鈴薯粉添加量大;三維曲面圖傾斜程度強,說明兩因素的交互作用較強,對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響顯著;圖5b顯示,在蔗糖添加量和發(fā)酵時間一定的情況下,乳酸菌接種量在0.45%左右,紫馬鈴薯粉添加量在6%左右時,紫馬鈴薯酸奶的感官評分較高。乳酸菌接種量等高線較紫馬鈴薯粉添加量密集,說明乳酸菌接種量對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響比紫馬鈴薯粉添加量大;從圖5c中可以看出,紫馬鈴薯酸奶的感官評分隨發(fā)酵時間先升高后降低,發(fā)酵時間在6 h左右感官評分較高,主要原因是發(fā)酵時間與紫馬鈴薯酸奶產(chǎn)品的組織狀態(tài)和滋味有很大關系,三維曲面圖傾斜程度不明顯,表明發(fā)酵時間和紫馬鈴薯粉添加量之間的交互作用不顯著;圖5d顯示,蔗糖添加量的曲面較陡,乳酸菌接種量的曲面較平緩,說明蔗糖添加量對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響比乳酸菌接種量的影響顯著,三維曲面圖的傾斜程度顯示兩者之間的交互作用對感官評分的影響較明顯;同理從圖5e和圖5f中可得蔗糖添加量對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響較發(fā)酵時間的影響顯著,乳酸菌接種量對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響較發(fā)酵時間的影響顯著。響應面圖分析與方差分析結果一致。

圖5 兩因素的交互作用對感官評分影響的響應面圖Fig.5 Response surface of interaction between two factors on sensory scores

由2.2.2所得二次多項式回歸模型分析可預測紫馬鈴薯粉添加量(A)、蔗糖添加量(B)、菌種添加量(C)、發(fā)酵時間(D)四因素的最佳條件和最優(yōu)感官評分分別為:紫馬鈴薯粉添加量5.90%,蔗糖添加量7.66%,菌種添加量0.46%,發(fā)酵時間6.09 h(6 h 5 min),感官評分Y=91.32±0.72分。

2.2.4 驗證實驗 按照1.2.1的方法以及最佳條件制作紫馬鈴薯酸奶,所得產(chǎn)品顏色均勻,呈淡紫色,滋味純正,酸甜適口,口感舒適,組織細膩,具有馬鈴薯的香味和乳香,香氣協(xié)調。采用模糊數(shù)學-感官評價法所得感官評分結果為90.86分,與預測值基本一致,表明所建數(shù)學模型預測可靠性高,具有一定的實用價值。

表6 紫馬鈴薯酸奶感官評分及質構得分Box-Behnken實驗結果Table 6 Ox-Behnken results of Sensory and texture scores of purple potato yogurtB

續(xù)表

2.3 紫馬鈴薯酸奶質構與持水力特性主成分分析

2.3.1 質構指標參數(shù)轉化 將質構數(shù)據(jù)與持水力和感官評分代入1.2.8中的公式,得到的指標參數(shù)轉化分數(shù)如表6所示:

2.3.2 各指標得分相關性分析 采用SPSS軟件對表6所得紫馬鈴薯酸奶的質構指標得分進行相關性分析,首先利用k-s檢驗驗證了樣本的正態(tài)性。Pearson積矩相關性計算結果見表7。由表可知,紫馬鈴薯酸奶的硬度與粘附性、膠著性、持水力呈正相關(P<0.05);粘附性與膠著性呈正相關(P<0.05),與持水力呈極顯著正相關(P<0.01);膠著性與內聚性和持水力中度正相關(P<0.05)。從表中可以看出,大部分相關系數(shù)的絕對值大于0.3,由此可見,紫馬鈴薯酸奶的各個質構以及持水力之間存在著不同程度的相關性,即表明各質構指標之間存在著共線性[24]。所以紫馬鈴薯酸奶的質構特性適合進行主成分分析。

表7 紫馬鈴薯酸奶質構得分相關性分析表Table 7 Texture score correlation analysistable of purple potato yogurt

注:*、**分別表示該項目對感官評分的影響顯著(P<0.05)和極顯著(P<0.01)。

2.3.3 主成分分析 主成分分析是通過降維的方法,將較多的指標轉化為可以綜合概括所有變量的少數(shù)指標[25]。消除各指標之間的共線性關系,減少指標個數(shù)以便用于后續(xù)的分析。用SPSS軟件對紫馬鈴薯酸奶的質構指標得分及持水性進行主成分分析,結果如表8所示,對紫馬鈴薯酸奶的4個質構指標以及持水力進行主成分分析后,提取了2個主成分,這2個主成分累積貢獻率達到83.49%,能反應多數(shù)數(shù)據(jù)的信息,能正確反映紫馬鈴薯酸奶質構的整體信息。其中,第1主成分的貢獻率為60.36%,特征值為3.02;第2主成分的貢獻率為23.13%,特征值為1.16。

表8 主成分特征值及貢獻率Table 8 Principal component eigenvalues and contribution rates

由表9初始主成分矩陣旋轉后得到表10,由該表可知:第1主成分上高載荷的指標有硬度(因子載荷值為0.701)、粘附性(因子載荷值為0.961)、持水力(因子載荷值為0.949);第二主成分包含的指標有膠著性(因子載荷值為0.774)、內聚性(因子載荷值為0.922)。

表9 初始主成分矩陣Table 9 Initial principal component matrix

表10 旋轉主成分矩陣Table 10 Rotating principal component matrix

由表10可計算得各主成分的表達式:

F1=0.701X1+0.961X2+0.483X3-0.015X4+0.949X5

F2=0.399X1+0.083X2+0.774X3+0.922X4+0.093X5

由以上2個主成分及其方差貢獻率可構建出紫馬鈴薯酸奶的綜合質構品質評價模型F:

F=3.02F1+1.16F2

表11 紫馬鈴薯酸奶感官評分和質構綜合得分表Table 11 Sensory and texture score comprehensive score table of purple potato yogurt

2.3.4 感官評分和質構綜合得分的相關性分析 感官評分或多或少存在著人為主觀因素的影響,同時又耗費時間與資源。紫馬鈴薯酸奶的質構品質與感官品質存在著較大的關聯(lián)性。根據(jù)2.3.3的綜合質構品質評價模型可得紫馬鈴薯酸奶的各質構綜合得分,如表11所示。利用SPSS對紫馬鈴薯酸奶的感官評分和綜合質構得分進行相關性分析,可得兩者成極顯著正相關,相關性系數(shù)為0.696。說明由主成分分析所得的質構綜合得分可作為評價紫馬鈴薯酸奶的指標,極大地降低紫馬鈴薯酸奶感官評分所耗費的人力和時間。

3 結論

本實驗以模糊感官評分作為指標設計了響應面實驗,確定了紫馬鈴薯酸奶的最佳工藝配方:菌種添加量為0.46%,發(fā)酵時間為6.09 h,蔗糖添加量為7.67%,紫馬鈴薯粉添加量為5.90%。所得產(chǎn)品顏色均勻,呈淡紫色,滋味純正,酸甜適口,口感舒適,組織細膩,具有馬鈴薯的香味和乳香,香氣協(xié)調。

利用Box-Behnken建立二次多項式模型(P<0.001),擬合度好。各因素對紫馬鈴薯酸奶感官評分的影響:蔗糖添加量>菌種添加量>發(fā)酵時間>紫馬鈴薯粉添加量。紫馬鈴薯粉添加量與蔗糖添加量之間的交互作用對紫馬鈴薯酸奶的感官評分影響顯著。

將質構指標參數(shù)轉化為可直接反映紫馬鈴薯酸奶質構品質優(yōu)劣的質構得分,并通過主成分分析法將5項指標提取出2個主成分,累積貢獻率達83.49%,構建出紫馬鈴薯酸奶品質的綜合評價模型F=3.02F1+1.16F2,相關性分析顯示通過此模型所得的質構綜合得分對紫馬鈴薯酸奶的品質進行評判具有可行性,并可以降低紫馬鈴薯酸奶感官評價所耗費的人力和時間。