汪曾祺待客

汪曾祺在文章中坦率地承認：他所擅長的只是做家常菜，“大菜，我做不了。我到海南島去，東道主送了我好些魚翅、燕窩，我放在那里一直沒有動，因為我不知道怎么做。”

追溯汪曾祺美食家稱號的由來，實乃“出口轉內銷”，是由來訪的海外作家們叫出來的。大約是1986年，法國一位漢學家來中國訪問，事先他就向中國作協提出訪問汪曾祺，并在汪曾祺家吃家常飯的愿望。有朋自遠方來，不亦說乎？汪曾祺欣然同意。那一次接待非常成功。法國客人認為，這是他這次到中國來以后參加過的所有宴會中最難忘的一次。我曾好奇地詢問汪曾祺，究竟給這位外國人吃了些什么美味？汪曾祺先是笑而不答，后來經不住再三追問，只好和盤托出，一是鹽水煮毛豆，二是清炒豆芽菜，第三道菜是老伴親手做的福建水餃。其特別之處在于，餃子皮的原料不是面粉，而是捶爛了的精瘦豬肉。據介紹，那位法國客人平常不喜歡吃肉，但這次吃了水餃，竟一個勁地夸好。

全是家常菜，然而又全是具有中國民間風味的。汪曾祺說，招待外國客人，并不一定是規格越高越好，因為他們最希望吃的是有地方特色的菜，越是具有中國風味的菜，他們越是難忘。

做菜待客，要看對象，這是汪曾祺的經驗之談。1988年，聶華苓夫婦訪華，汪曾祺設家宴款待這兩位好朋友。在準備的幾道菜中，他特意安排了一道煮干絲。這是淮揚菜，聶華苓是湖北人，年輕時吃過，但她在去美國后就不容易吃到了。這次，聶華苓吃得非常愜意，就連最后剩下的一點湯，也端起碗喝掉了。汪曾祺后來說：“不是這道菜如何稀罕，我只是有意逗引了她的故國鄉情耳。”汪曾祺說，“如果我給云南人炒一盤干巴菌，給揚州人煮一碗干絲，那就成了魯迅請曹靖華吃柿霜糖了。”

細究汪曾祺自稱的那些“保留節目”，那些“可以申請專利”的家常菜，人們不難發現，這其實是他的文學創作獨創性的外延和又一種形式的曲折表現。他把主要用于文學創作的思路和方法，寫作之余用于做菜，這才有了不同于常人的創造。

平時，汪曾祺把買菜看成生活樂趣之一，他還戲稱買菜就是構思的過程。他說：“我不愛逛商店，愛逛菜場，看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜，令人感到生之喜悅。”當汪曾祺把經過構思的菜做好送到客人面前時，他只是每樣吃兩筷，然后就坐著抽煙、喝茶、品酒，十分快樂地看客人們吃，那心情，如同他把自己精心創作的作品奉獻給廣大讀者時一模一樣。

（節選自陸建華《汪曾祺的廚藝》，題目為編者加）

心湖漣漪

我們都知道，汪曾祺先生愛吃，善吃，還能寫吃。他的烹調水平雖然不高，卻能做出讓人回味無窮的菜來。這是為什么呢？因為他做的菜有家鄉風味，有民族特色，能讓人吃出一份不一樣的心情。用家常菜來款待法國漢學家，用家鄉小吃來宴請海外舊友，那些看似簡單的菜，無不凝聚著深深的情愫，他就像精心創作一樣，把美味帶給別人。