食源性疾病控制與餐飲食品安全管理

肖雪賓

赤峰市食品監督所 內蒙古赤峰 024000

食源性疾病是指人們在攝食的過程中，一些有毒有害的物質進入人體，造成疾病的發生。據統計，在各類疾病發病率中，食源性疾病居于前列，是目前世界范圍內公共衛生管理面臨的主要問題之一。在中國，“吃”是人們最關系的話題之一，同時也緊密關系著人們的安全。因此有必要加強對餐品食品的安全管理工作，最大程度的降低食源性疾病的發生概率，提高公共衛生安全水平。

1 食源性疾病致病原因以及影響因素分析

近些年來，隨著我國物質生活的極大豐富，食源性疾病開始呈現出不斷上升的趨勢，這使得我國逐漸成為食源性疾病發生率較高的國家之一。在這樣的情況下，我國餐飲食品安全管理工作面臨著巨大的挑戰，通過全面嚴格的預防、監管和整治，實現對食源性疾病的有效控制。在此之前，則需要對食源性疾病的致病原因以及影響因素進行分析[1]。

1.1 食源性疾病的致病原因

結合世界衛生組織調查數據資料來看，現如今，世界范圍內已知的可導致食源性疾病發生的原因已經高達260 多種，其中占比較大的是生物因素，包括病毒、寄生蟲、致病菌等，這些因素的危害極大，會導致傳染性疾病的發生。在我國，結合國家食品安全風險評估中心頒布的《2015 年第一季度全國食源性疾病暴發檢測報告》內容來看，在所有食源性疾病患者中，因微生物發病的人數占比為41．88%，處于首位。主要涉及到了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等多種致病微生物。與此同時，因寄生蟲導致的感染性疾病也呈現出逐漸遞增的趨勢，如生食淡水魚類而引起的華支睪吸蟲感染現已成為國內發病最多的寄生蟲病之一。病毒也威脅著廣大人民的生命健康安全，如新世紀初爆發的SARS、禽流感等都使我國遭受了巨大的損失。除此之外，化學性食源性疾病在我國也時常出現。

1.2 食源性疾病的影響因素分析

通過調查發現，在餐飲業中，食源性疾病的發生大多數情況是因食品加工不當或是存儲不當導致被污染，繼而在人們食入之后出現疾病。整體上來看，影響我國餐飲業食源性疾病出現的因素可以概括為兩個方面：

其一，餐飲單位不規范經營。具體可以概括為三個方面：一是食品加工硬件設施不完善。我國法律法規要求食品加工必須嚴格遵守相關的規范和標準。但就目前來看，我國大量的餐飲單位都存在食品加工硬件設施不完善的情況，嚴重影響了食品加工的安全水平；二是食品加工所使用的原材料不合格。目前，我國市場上流通的部分水果蔬菜都存在農藥殘留，添加劑在食品中的應用也變得越來越普遍，餐飲單位往往不能嚴格履行進貨查驗義務，導致餐飲業食品原材料的安全性難以得到保障；三是食品加工環境條件較差。很多餐飲食品對環境條件都有著嚴格的要求。例如冷食類食品要求在25℃以下加工制作，一旦超出25℃，很容易發生變質。這要求餐飲單位在加工制作食品時，必須按照餐飲服務食品安全操作規范的要求來加工制作食品。

其二，經濟因素。綜合調查所得的數據來看，我國各地區經濟發展水平確實和食源性疾病的發病率及人數存在一定的關聯。目前，我國餐飲業出現的安全問題超過八成出現在欠發達地區。換而言之，經濟發展水平越低的地區，餐飲食品的安全系數也就相對越低，加之相關部門監管不力，導致食源性疾病頻繁發生[2]。

2 如何采取有效的餐飲食品安全管理措施避免食源性疾病的發生

根據上文內容可知，加強對餐飲食品的安全管理可以有效減少食源性疾病的發生率。因此，可以從食源性疾病的致病原因以及影響因素入手，積極采取科學有效的餐飲食品安全管理措施，保障公共衛生安全，促進我國餐飲業的健康發展。

2.1 加強對食品原材料監控

從食品原材料環節切入，對污染進行控制是避免食源性疾病發生的有效途徑。進入新世紀以來，我國一直在推動構建覆蓋全國的食品污染物監測網絡，以明確的衛生標準為依據對一些餐飲食品中比較常見的污染物進行監測，在此基礎上有針對性的對相關餐飲經營單位提出合理的改進和控制措施，最大程度的減少食品原材料的污染。近些年來，我國則在食品污染物監測網絡的基礎上進一步推動餐飲業食品原材料采購監控體系，使所有餐飲單位的原材料采購可溯源，加大餐飲單位原料進貨查驗監管力度。

2.2 加強對餐飲業從業人員的培訓教育

在餐飲業中，很多食品安全問題往往是從業人員操作不規范造成的，導致從業人員專業素質不足的主要原因則是我國經濟飛速發展使得人們對餐飲行業的需求持續加大，為了彌補用人缺口，許多專業素質不達標的人員進入到餐飲業中。據估計，目前我國餐飲單位的從業人員中具備食品安全意識的人員不足50%。對此，最好的辦法就是加強對從業人員的培訓教育，使其掌握更多的食品安全知識，形成安全意識，保障食品加工安全衛生。同時這樣還可以有效補充餐飲行業的人員，為行業發展奠定堅實的基礎。

2.3 強化對餐飲行業的監督管理力度

參考其他發達國家，我國早在2003 年就在餐飲行業中施行了量化分級管理體制，這樣一方面可以降低食源性疾病的發生概率，另一方面還可以有效調動餐飲單位的積極性，推動餐飲業不斷提檔升級。而在餐飲業各種新業態不斷涌現的新形勢下，我國則應根據餐飲業發展狀況制定一些新的法律法規，彌補監管漏洞，如小飯桌、小餐飲、小攤販、流動廚房、農村牧區集體聚餐等出臺符合監管實際的法律法規[3]。

3 結語

綜上所述，為了降低食源性疾病的發生率，我國應加強對餐飲食品的安全管理，控制原材料、強化行業監管、提升從業人員的食品安全意識，為人們飲食安全提供保障，同時促進餐飲行業快速健康發展。