翹嘴鱖肌肉營養價值研究進展

張家國，沈益娟，張長峰

（1.山東省農產品貯運保鮮技術重點實驗室，山東濟南250103；2.國家農產品現代物流工程技術研究中心，山東濟南250103；3.齊魯醫藥學院，山東淄博255213）

翹嘴鱖，學名：鱖魚（Siniperca chuatsi），俗稱桂花魚、桂魚等，屬鱸形目、鱸亞目、鮨科、鱖屬，為我國特有的淡水肉食性兇猛魚類，廣泛分布于中東部的江河、湖庫中[1-2]。鱖魚肉質細嫩、少刺、味道鮮美，自古以來就是宴席上的美味佳肴[3]，唐朝詩人張志和的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”贊美的就是此魚[4]。鱖魚是我國淡水重要的名貴經濟魚類，與“黃河鯉魚”、“松江四鰓鱸魚”、“興凱湖大白魚”齊名，同被譽為我國“四大淡水名魚”。由于鱖魚營養豐富且極易消化，非常適合老人、孩子及消化系統有問題的人食用[5]。

為了正確評估鱖魚肌肉的營養價值，在比較分析國內外研究者對其營養成分檢測結果的前提下，綜述了鱖魚肌肉營養價值研究的最新進展，探索了其藥用機理，以求為推動其養殖業的健康和可持續發展提供參考依據。

1 翹嘴鱖肌肉常規營養組成的分析

對翹嘴鱖肌肉營養價值的研究最早始于1995 年，嚴安生等[3]測定了鱖魚的含肉率及魚肉營養價值；之后，1999 年張力等[4]為評價鄱陽湖鱖魚的營養價值，分析其肌肉的生化成分，2008 年符貴紅等[6]對翹嘴鱖、大眼鱖、斑鱖的肌肉蛋白質含量、含水量、脂肪含量等指標進行了分析；2009 年宓國強等[7]對雜交鱖、翹嘴鱖與斑鱖的肌肉營養成分進行了分析；2016 年盛曉風等[8]采用了包括鱖魚在內的7 種常見淡水養殖魚，對其肌肉的營養成分進行了對比分析。2018 年胡玉婷等[2]對金色鱖魚與普通鱖魚肌肉營養成分做了比較分析。以上研究者測定的翹嘴鱖常規營養組成結果參見表1。

表1 翹嘴鱖肌肉常規成分測定結果的比較Table 1 Comparison of the results of routine components in muscle of Siniperca chuatsi %

從表1 中看出，6 位研究者對于翹嘴鱖肌肉中灰分的測定結果相差無幾；但蛋白質含量以胡玉婷等[2]的測定結果最高，達19.03 %，其次是宓國強等[7]，為18.84%，而張力等[4]結果最低，僅為16.22%；從脂肪含量來看，嚴安生等[3]、符貴紅等[6]、胡玉婷等[2]的測定結果基本一致，但張力等[4]、盛曉風等[8]的結果明顯偏低。造成該差異的原因可能與樣本的養殖方式、產地以及規格差異有關。

依據表1 中的總平均值與其他幾種經濟淡水魚類的肌肉常規成分比較見表2。

從表2 可以看出，翹嘴鱖肌肉中的含水分79.42%，與鯉魚（79.50%）基本相同，稍低于與鳊魚（80.50%），但高于鯽魚（76.60%）、草魚（77.80%）、羅非魚（75.40%）以及鰱魚（73.74%）；其蛋白質含量為17.92%，稍低于鯽魚（19.80%）、羅非魚（19.60%）、鯉魚（18.90%）和鳊魚（18.20%），但遠高于草魚（15.94%）和鰱魚（15.80%）；脂肪含量為1.23%，與草魚基本一致，稍低于鯉魚和羅非魚，但遠遠低于鯽魚和鰱魚。該結果證實，翹嘴鱖肌肉是一種高蛋白而低脂肪的優質魚肉。

表2 翹嘴鱖與其他幾種淡水經濟魚肌肉常規營養成分的比較Table 2 Comparison of routine nutrient composition in muscle of Siniperca chuatsi with other economic freshwater fishes%

2 翹嘴鱖肌肉氨基酸的分析

關于翹嘴鱖肌肉中氨基酸的研究，早在1995 年嚴安生等[3]從湖北省大冶縣保安湖中采集鱖魚樣本12尾，其中8 尾雌魚、4 尾雄魚，平均體長270 mm，平均體重477.5 g，分析出17 種氨基酸，并評價其蛋白質的營養價值。1999 年張力等[4]檢測鄱陽湖鱖魚肌肉氨基酸的組成及含量；2009 年宓國強等[7]從浙江省湖州市錦山魚種場采集體重為455 g 至530 g 的樣本，用日立885-50 型氨基酸分析儀測定出了18 種氨基酸。2015年李燕等[9]比較了翹嘴鱖、斑鱖和雜交鱖的氨基酸組成。2016 年盛曉風等[8]采用國家標準方法分析出鱖魚肌肉中含18 種氨基酸。2018 年胡玉婷等[2]為了比較分析金色鱖魚和普通鱖魚的肌肉營養成分，采集平均體長25.1、24.9 cm，平均體重615、623 g 的金色鱖魚和普通鱖魚樣本6 尾，檢測出17 種氨基酸。由于張力等[4]、李燕等[9]的檢測數據與其他研究者存在著較大差異，因此，本文未進行比較；另外，由于各研究者測定的粗蛋白含量存在差異，造成其結果難以比較，因此，現統一按照每100 g 粗蛋白中各種氨基酸的克數進行了換算。各研究者測定的鱖魚肌肉的非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量分別見表 3、表 4。

表3 不同研究者對翹嘴鱖肌肉NEAA 含量測定結果的比較Table 3 Comparison of NEAA content in muscle of Siniperca chuatsi by different researchers g/100 g 粗蛋白

表4 不同研究者對翹嘴鱖肌肉EAA 含量測定結果的比較Table 4 Comparison of determination results of EAA content in muscle of Siniperca chuatsi by different researchers g/100 g 粗蛋白

從表3 可以看出，關于翹嘴鱖肌肉非必需氨基酸（NEAA）含量，盛曉風等[8]檢測的丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸以及組氨酸含量明顯高于其他3 位研究者，而天冬氨酸、谷氨酸以及脯氨酸的含量又明顯低于其他3 位研究者。但其他3 位研究者的測定結果相差不大。

從表4 可以看出，關于翹嘴鱖肌肉EAA 的檢測，盛曉風等[8]測定的亮氨酸、纈氨酸、色氨酸以及苯丙+酪氨酸含量均明顯高于其他研究者，而異亮氨酸、賴氨酸含量又顯著低于其他研究者。苾國強等[7]測定的纈氨酸含量稍低于其他研究者的結果，但其他必需氨基酸（EAA）與嚴安生等[3]、胡玉婷等[2]的測定結果基本一致。胡玉婷等[2]測定的蘇氨酸的結果，明顯高于其他研究者。造成該差別的原因可能與樣本產地、年齡、采用的分析儀器不同所致。

若將表4 中的翹嘴鱖肌肉EAA 含量的總平均值換算成每克氮中含氨基酸毫克數（乘以62.5），與聯合國糧農組織和世界健康組織（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO） 制訂的蛋白質評價的氨基酸標準模式以及雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，并分別計算出氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學評分（chemical score，CS），結果見表 5。

表5 鱖魚必需氨基酸含量及氨基酸評分、化學評分Table 5 The essential amino acid content，AAS and CS of Siniperca chuatsi

從表5 可以看出，翹嘴鱖肌肉的氨基酸評分除了纈氨酸的AAS 值為0.95 之外，其它EAA 的AAS 值均高于FAO/WHO 標準。從翹嘴鱖肌肉的化學評分來看，蛋氨酸+胱氨酸為第一限制性氨基酸，其CS 值為0.61；纈氨酸為第二限制性氨基酸，其CS 值為0.71；苯丙氨酸+酪氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸CS 值分別為0.79、0.81 和0.98，接近于雞蛋蛋白中同類EAA 的含量；而亮氨酸和賴氨酸的CS 值均大于1.0，均高于雞蛋蛋白中同類EAA 的含量。以上評分充分說明翹嘴鱖肌肉蛋白質是一種易為人體吸收利用的平衡蛋白，有很高的營養價值。另外，其肌肉中賴氨酸的含量為FAO/WHO 模式的1.42 倍，為雞蛋蛋白質模式的1.10倍，這對于我國以谷物食品為主、以蛋類食品為輔的膳食結構非常有利，可彌補谷類食品中賴氨酸的不足，提高人體對食物中蛋白質的利用率。

3 翹嘴鱖肌肉脂肪酸的分析

脂類是生物能量的儲蓄庫，也是構成生物膜的重要物質，與細胞識別和組織免疫密切相關。魚體中含有豐富的脂肪酸，種類繁多，是評價其營養價值的重要指標。關于翹嘴鱖肌肉脂肪酸的分析始于1995 年，呂憲禹等[11]研究魚肉脂肪酸對人體健康的重要意義。1998 年，陳煥銓等[12]用氣相色譜法對其脂肪酸進行測定，共檢出 9 種脂肪酸，其中油酸（C18 ∶1）含量最高，其次為軟脂酸（C16 ∶0），二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）在各個生長階段含量普遍較高。2008年符貴紅等[6]采用改良的氯仿-甲醇法提取脂肪酸，脂肪酸甲脂化后用氣相色譜法測定了大眼鱖和斑鱖肌肉中的脂肪酸。2016 年盛曉風等[8]依據GB/T 22223-2008《食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定》，水解提取，用氣相色譜儀測定了包括翹嘴鱖在內的7 種常見淡水養殖魚肌肉中的脂肪酸含量并進行了比較，其中，翹嘴鱖也檢測出了9 種脂肪酸。2015年李燕等[9]采用氣相色譜儀對翹嘴鱖、斑鱖和雜交鱖肌肉中的脂肪酸進行了測定；2018 年，胡玉婷等[2]采用氣相色譜儀依據GB/T 9695.7-2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》檢測了普通鱖魚和金色鱖魚的脂肪酸組成，檢測出人工養殖的普通鱖魚（翹嘴鱖）的肌肉中含有19 種脂肪酸。由于呂憲禹等[11]、陳煥銓等[12]、盛曉風等[8]、符貴紅等[6]的檢測結果存在精確度和脂肪酸種類少等問題，現將胡玉婷等[2]與李燕等[9]測定的翹嘴鱖肌肉中脂肪酸含量的結果列入表6 進行比較。

表6 翹嘴鱖肌肉脂肪酸的組成分析結果比較Table 6 Comparison of fatty acid composition in muscle of Siniperca chuatsi%

由表6 可以看出，胡玉婷等[2]未檢測出十二碳酸、十九碳酸、十七碳一烯酸、十六碳二烯酸、十六碳三烯酸和二十碳二烯酸6 種脂肪酸；另外，胡玉婷等[2]除了十五碳酸和十七碳酸比李燕等[9]的檢測結果稍高之外，其他脂肪酸的檢測結果均非常接近。另外，從脂肪酸的比例來看，翹嘴鱖肌肉中以單不飽和脂肪酸總量最高，達39.23%，而飽和脂肪酸總量與多不飽和脂肪酸總量基本持平?，F將表6 中的各種多不飽和脂肪酸的平均值與幾種淡水經濟魚類進行比較，參見表7。

從表7 中可以看出，在6 種淡水經濟魚類的肌肉中，PUFA 含量以青魚為最高，達39.00%；其次是泰山螭霖魚，達32.41%；排在第三位的是翹嘴鱖，達28.96%；含量最低是東平湖鯉，僅為22.27%。EPA+DHA 含量以泰山螭霖魚最高，達12.14%；其次是翹嘴鱖，達7.04%，分別是東平湖鯉、青魚、鯽魚和草魚的4.99倍、5.03 倍、6.07 倍和 13.04 倍。EPA 和 DHA 的含量是評價魚類肌肉脂肪營養價值的一個重要指標?，F已研究證明，二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的生理活性很強，是人類保持健康所必需的脂肪酸，可以對抗炎癥、調理血液中的脂肪積淀，對肝臟、心臟、大腦等也具有諸多益處[18-19]。其中，EPA 具有降血脂、降低血液黏稠度、防止動脈硬化的作用，能顯著降低心血管疾病的發病率；DHA 能夠促進大腦和視覺神經的生長發育。由此可見，翹嘴鱖肌肉的對人體益處多多，具有一定保健功能和藥用價值。

表7 翹嘴鱖與幾種淡水經濟魚類肌肉中PUFA 組成比較Table 7 Comparison of PUFA composition in the muscles of carp and several freshwater economic fish %

4 翹嘴鱖肌肉無機鹽的分析

無機鹽是構成身體結構的重要原料，也是維持身體酸堿平衡的重要條件。有關翹嘴鱖肌肉無機鹽的研究報道很少，1998 年陳煥銓等[12]采用原子吸收法對體重為380 g 的鱖魚肌肉中的無機鹽含量進行了測定，檢測出了鈣、磷、鉀、鈉和鎂5 種常量元素，但僅檢測出鐵和鋅2 種微量元素。1999 年張力等[4]檢測了平均體長21.41 cm、平均體重251.13 g 鄱陽湖野生鱖魚肌肉中無機鹽的含量，檢測出了鈣、鉀、鈉和鎂4 種常量元素，檢測出了銅、鐵、鋅、硒4 種微量元素。由于陳煥銓等[12]的檢測數據未標明是占鮮重還是干重的百分數，無法進行換算和比較，現將張力等[4]的檢測結果與其他幾種淡水經濟魚類進行比較，參見表8。

表8 翹嘴鱖肌肉中無機鹽的組成與其他幾種淡水經濟魚的比較Table 8 Comparison of the composition of inorganic salts in the muscles of Siniperca chuatsi with several other freshwater economic fish mg/100 g（干樣）

從表8 可以看出，翹嘴鱖肌肉常量元素中鈣的含量稍高于泰山螭霖魚，但遠高于奧尼羅非魚和紅羅非魚。微量元素中的鐵、鋅的含量與泰山螭霖魚相差不多，但低于紅羅非魚，而遠高于奧尼羅非魚；銅的含量稍低于泰山螭霖魚，但高于奧尼羅非魚和紅羅非魚。尤為重要的是翹嘴鱖肌肉中含有微量元素硒，硒的最重要生物效應是它的抗氧化性，其生物功能最重要的作用是作為某些酶的必要成分，在機體內發揮抗氧化作用，抑制脂質過氧化，催化還原機體內有毒的過氧化物，消除過多的自由基，從而保護生物體的膜結構與功能[21]。由此可見，翹嘴鱖對人體具有一定的保健作用。

5 關于翹嘴鱖肌肉營養價值研究存在的主要問題

5.1 有關翹嘴鱖肌肉中無機鹽的分析數據有待完善

截至到目前，有關翹嘴鱖肌肉中無機鹽的研究，僅有陳煥銓等[12]和張力等[4]兩位研究者的報道，而且檢測數據還不完善，例如，陳煥銓等[12]沒有測定銅、硒等微量元素，而張力等[4]也沒有測定常量元素磷的含量，且兩者均沒有檢測錳的含量，這為翹嘴鱖與其他魚類進行營養價值比較帶來困擾。因此，有關翹嘴鱖肌肉中無機鹽的種類及含量尚待進行深入的研究。

5.2 有關翹嘴鱖肌肉中維生素的分析研究尚屬空白

有關翹嘴鱖肌肉中的維生素的組成和含量的研究至今未見報道。維生素是人類健康生長所必需的有機化合物，它本身就是氧化還原劑，具有抗氧化能力，還可以調節人體的新陳代謝，維持人體的健康發育，提高人體免疫力。因此，為進一步開發翹嘴鱖的營養和保健價值，亟待分析研究其肌肉中的維生素組成與含量。

5.3 關于翹嘴鱖的深加工與功能性食品的研發尚待開展

目前，有關翹嘴鱖的深加工與綜合利用技術研究尚未見報道，對其功能性食品的研發也屬空白。翹嘴鱖傳統的加工方法大都是宰殺后直接做成菜品供人食用，這不僅增加了銷售過程的保活運輸和暫養成本，而且由于其上市集中，導致其售價降低，經濟效益下滑。另外，由于傳統的食用方法是加熱蒸煮，在烹飪過程中造成其肌肉中活性成分的嚴重破壞，從而降低了其保健功效。因此，深入開展翹嘴鱖的深加工與綜合利用技術研究，盡快研發翹嘴鱖系列食品及功能性食品，不僅能夠延長市場供應鏈，滿足更多消費者的需求，而且可以推動翹嘴鱖養殖業的健康和可持續發展。