特色風味辣椒醬的制作

特色風味辣椒醬是以紅辣椒、大蒜、木姜子、苦藠、生姜等為原料，采用低鹽接種發酵技術開發的新產品。其色澤鮮紅、口感酸辣、風味獨特。其中添加的木姜子、苦藠等藥食同源原料經發酵后具有獨特的清香風味，在提升產品風味的同時還增加了其藥理作用，使產品更具特色。

一、產品配方

辣椒76%、食鹽6%、大蒜8%、花椒粒0.3%、苦藠2.5%、木姜子5%、植物乳酸桿菌0.2%、其他2%。

二、操作要點

1.原料選擇與處理

木姜子：選用毛葉木姜子果實為原料。果實采摘最好在6月中旬進行，此時的木姜子較鮮嫩，果內未形成硬核，香味濃郁，口感較好。選用鮮嫩、無硬殼，果皮青綠色，無褐變或有少量褐變的果實，去除枝葉等雜質，果柄可保留參與發酵。

木姜子暴露在空氣中容易發生酶促褐變，表皮顏色變黑，會嚴重影響產品感官質量，所以采摘下來的木姜子應在兩天之內用完。若不能及時加工，應將新鮮木姜子裝入保鮮袋內抽真空并于-18℃條件下保藏。

辣椒：選用質地硬、個頭均勻，辣度適中、辣椒紅色素豐富的雙流二荊條辣椒。椒把保留長度不得超過5毫米，不能“脫帽”;青椒、黃椒、花殼椒等數量比例不得超過2%，擠壓破損的辣椒比例不得超過0.5%，無腐敗變質的辣椒。辣椒去柄后稱重，洗凈、瀝干后，用切菜機分切兩次，要求狀態均勻，無周長大于1.8厘米的大塊辣椒。

姜、蒜、苦藠：姜、蒜、苦藠分別用切粒機切粒，粒徑均控制在2～3毫米。

山柰：去除雜質，用2毫米篩網粉碎機進行粉碎。

2.低鹽發酵

菌種活化：取植物乳酸桿菌種2環→活化（10毫升乳酸菌液體培養基中，37℃，24小時）→再活化（取0.5毫升活化菌液，接入10毫升乳酸菌液體培養基中，37℃，24小時）→擴大培養（接入500毫升乳酸菌液體培養基中，37℃，至植物乳酸桿菌液中植物乳酸桿菌活菌細胞濃度108個/毫升以上）→植物乳酸桿菌菌液。

原料混合：以新鮮辣椒的重量計，加入8%～12%的整粒木姜子、3%～5%的苦藠、5%～7%的加碘食用鹽、3%～5%的生姜、3%～5%的大蒜、1.0%～1.5%的白砂糖、0.5%～1.0%的山柰、0.2%～0.5%的花椒。充分攪拌，混合均勻。

接種發酵：接入3%左右已活化的植物乳酸桿菌，同時添加發酵母液1%，拌勻裝壇，最上層撒一薄層鹽，防止微生物污染。采用經煮沸冷卻的水封蓋，置于25～30℃環境下發酵7天。

發酵管理：發酵期間，要注意溫度的控制，前兩天溫度可以控制在25℃，避免溫差過大的情況發生，放置陰涼通風處，避免陽光直射。待接入菌種后第三天可適當提高發酵溫度，加快產酸速率，同時利于亞硝酸鹽的降解。發酵期間盡量不要開蓋，防止雜菌進入。

（四川 ? 王新惠）