舌尖上的家鄉

作者：鄒子嫣

學校：湖南省瀏陽市田家炳實驗中學

去年寒假去臺灣旅行，我帶上了三大瓶辣椒：一瓶剁辣椒，一瓶泡辣椒，一瓶豆豉油辣椒。連同去的導游都說，在臺灣的幾天，我這命都是辣椒給的。湖南人真是無辣不活，無辣不歡。

湖南人愛吃辣，與湖南的地理位置有關。湖南地理環境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒祛風濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食欲。

家鄉這邊的人吃辣椒，主要有幾種吃法。

（一）鮮吃法

辣椒還在樹上比較嫩的時候，把它摘下來，整只拍碎，放上豆豉、蒜泥，一起煎熟，表皮成虎皮紋，然后和皮蛋一起搗碎，稱為擂辣椒皮蛋，開胃爽口，是為一道有名湘菜。也可以不加皮蛋，就叫虎皮辣椒，爽辣可口，開胃過癮。甚至可以加上豆豉蒜泥后，直接放到蒸器上蒸熟，味道更為滑嫩，尤其吃到后面，以辣椒湯佐飯，不知不覺中一碗飯就已下肚。還可以把炒好的虎皮辣椒與霉干菜扣肉一起翻炒，辣椒沾上梅干菜的酸香味，酸辣適中，更是佐餐下酒之伴侶。尤其是秋季的扯樹辣椒，雖然個頭更小，但皮軟肉嫩，煎著蒸著吃都是上等滋味。現在湖南樟樹港的辣椒更成為嫩青辣椒的一大品牌，當然價格也不菲。

辣椒也可以作為配菜。這種辣椒一般擇選老點的辣椒為原材料，把辣椒切碎，還最好是青紅搭配，再搭上豆豉蒜泥，用來烹炒茄子、長豆角、空心菜桿等素菜。也可以在炒制各類葷菜菜肴時，加上青紅相間、辣味十足的辣椒，其色美、其味濃，尤其那種邊吃邊嗦氣，大汗淋漓的感覺，真是讓人覺得痛快。

被譽為“三百年來中國美術史上藝術巔峰”的齊白石，下筆鮮明熱烈、縱橫豪氣、老辣極致。人們研究齊白石獨特藝術風格形成的原因，總說不到正點上，后來人們從他的飲食方面研究，一研究可嚇了一大跳，原來他餐餐要吃辣椒，“辣椒炒肉”則是他的最愛。原來是幾十年深厚的辣椒根底，成就了他如此潑辣、火辣、老辣的藝術風格。

長期這么嗜辣，不知也能熏出幾個老辣的藝術細胞不。

（二）干吃法

秋季結束，轉吃冬菜，辣椒就要退場。對于嗜辣的人，就把辣椒加工保留，以至長年不斷。辣椒的加工有幾種方式：

1、剁辣椒

湘西南一帶的剁辣椒帶有當地特色的酸味，因為湘西人“無酸不入口”，因此在這些地方的剁辣椒是“酸剁辣椒”，但我們家鄉的剁辣椒只辣不酸。做剁辣椒只要紅辣椒，把辣椒摘下來之后，先用清水洗凈，然后把水風干，再切成細碎狀。切辣椒是個苦活，氣味嗆鼻，沾到手上，手會麻辣火燒。家鄉人一做就會做很多，于是哪家做剁辣椒時，鄉里鄉親會從自己家里提著砧板前去幫忙，不然切得太多了手和鼻子就會難受。切好后分批配料，用做佐菜的就只要拌上豆豉、鹽，然后裝進瓶子密封，一周左右就可以用來配菜食用。剁辣椒蒸火焙魚，滴上幾滴白醋，酸辣爽口，再沒胃口的姑娘小姐都能就著這道菜吃上兩碗米飯，直呼過癮。除了蒸火焙魚，蒸排骨、蒸肉都是一絕，尤其是剁辣椒魚頭，那更是望魚生津了。剁椒魚頭的出處，據說可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲當年出逃路上途經湖南的一個小鄉村，借住在一個貧苦的農戶家。農夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農婦便用來款待黃宗憲。魚洗凈后，魚身放鹽煮湯，再用自家產的辣椒剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美，無法忘懷。事平回家后，便讓家廚將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”，并成為湘菜的代表。

2、泡辣椒

剁辣椒只辣不酸，想吃點又辣又酸的，那就來點泡辣椒。泡辣椒可用青辣椒也可用紅辣椒。把辣椒洗凈之后，吹干水汽，預先準備好一盆涼開水，水里放鹽，然后把辣椒放進去，密封，大概半個月之后，辣椒顏色轉深，就可以開壇食用。這時辣椒會有點酸味，脆酸中帶著辣味。可以直接食用，更多是用來炒雞雜、仔鴨等。泡椒鳳爪更是泡椒做出的精品，用泡椒的酸辣味掩蓋了肉類的腥味，一口咬下去，又酸辣又勁道，成為很多人喜愛的小零食。

3、干辣椒粉

紅辣椒直接曬干之后，又過清水洗干凈，然后裝進干凈的塑料袋，以備冬春季沒有新鮮辣椒時，就用干辣椒粉替代。盡管現在都是大棚栽種，蔬菜沒了季節之分，但總覺不按時序的食物沒了應有的味道，還不及干辣椒夠味夠地道。儲存好的干辣椒，把它碾成粉末，尤其在蒸臘魚臘肉等臘味時，加上一把干辣椒粉，堪稱絕配。

江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣，據說連江浙出生的魯迅離家在蘇州讀書，在天氣異常寒冷時賣掉了學校頒發的金質獎章，去買茶葉和紅辣椒。

我這個一直嗜辣的人，辣椒就是我的半條命。只怕以后的歲月，不管離家多遠，怕也是離不了辣的。其實很多時候說故土難離，更難離的其實是曾經就好的那一口吧。

點評：

湖湘人愛辣，無辣不歡。作者寫辣，各種吃法如數家珍，如具有一定的故事性和趣味性，那讀起來就如同吃了辣椒一樣過癮了。