蠔門 夜未央

Jacky

生蠔on top就可以轉焗蠔，可選忌廉芝士或洋蔥煙肉，做法傳統。推介選美國的Barron Point，蠔身焗過后依然厚肉多汁，咸香到位。

品鑒?頂層酒吧的萬種風情

飽滿的生蠔人人愛吃，不過你又知不知道，為何生蠔形狀不一？為何有些是咸、有些是甜？自問是蠔癡的你，不應該甘于一知半解，口里說著喜歡，卻不清楚它的底細。想揭開生蠔之謎，來這里就準沒錯了。位于喜來登酒店頂層的老牌蠔酒吧，開業數十年來，一向以供應頂級靚蠔見稱，以為生蠔只有White Pearl、Coffin Bay嗎？駐場20多年、素有“蠔博士”之稱的主廚Oscar就笑說：“生蠔的世界其實很大，常聽到的Irish Rock只是愛爾蘭生蠔的統稱，Fine De Claire只代表養殖方法，背后卻是很多個不同品種。希望前來的客人，可以知道得更多。”目前吧內輪流供應30多款時令生蠔，款式多是坊間少見，別處找不到。最搶眼要數下方這款法國銅蠔Pied de Cheval，生長期足足12年，Size比手掌還要大，肥美鮮甜，后帶悠長的金屬余韻。因屬野生品種，所以極其罕貴，只會偶爾來貨，可謂可遇不可求。

Pied De Cheval特色：法國St.Michel山河流域的野生品種，最少12歲。才可得此名，因外形相似又名馬蹄蠔。味道：肥美鮮甜，帶子位巨大爽口，金屬味比Belon淡一點。因是野生，每只味道也稍有不同。

生蠔Q&A

1.如何分類生蠔？

生蠔品種有上百款，而坊間常見的大致有兩類：石蠔（Rock Oyster）和扁蠔（Flat Oyster），前者占了市場的90%以上，其外殼修長，像小杯一樣有深度;后者則外殼扁平，呈圓狀，因生長周期較長，價錢亦相對較貴。

Rock

Flat

2.生蠔呈綠色是否變壞？

綠色的反而是貴價貨！部分法國農場會將生蠔放入特定水池飼養，據說生蠔因吸收大量海藻才會變成綠色，入口亦富海藻味，因品種需要特別照料，所以價值不菲。

產自法國帶綠色的 L'Emeraude

3.如何挑選靚生蠔？

吃生蠔最重要是新鮮，一是挑選沒有開口的生蠔，因蠔內水份是唯一的養份，若在運送過程中流失，生蠔可能早就死了;二是像選橙一樣，挑選同種類較重手的生蠔，養份多，蠔身自然肥美。

左邊的開口生蠔，養分比較容易流失。

時令 來自北半球的精華

每逢說起生蠔，Oscar總是滔滔不絕，客人有任何疑惑，他都必定一一解答。奈何，不時有人會問：“究竟哪款生蠔最美味？”這時又得說一句，沒有最美味的食物，只有自己最喜歡的味道。“以往試過推介客人試試Kumamoto，因該蠔種體形較小，客人覺得被騙，隨即破口大罵。慶幸現今客人對蠔的認知多了，對不同品種的接受能力亦較高。”開著生蠔的Oscar憶述。

現時店內生蠔主要來自北半球，尤以講究養殖方法的法國出品為多，而處于夏季的澳洲蠔，品質就一般般了。問及心水推介，Oscar自言特別鐘情法國蠔王Belon 0，“越大的生蠔咸味越重，相對常見的000及0000，小一點的0則保有甜味，整體味道來得更平衡。不一定越大越美味，全取決于個人口味。”另一款Krystale則是法國蠔界的新貴，于近年取得當地農業部金獎。生蠔以Special De Claire方法養殖，即池內每平方米只養殖10-15只蠔，確保每只都充分吸收養料，故其蠔身分外飽滿。主打生蠔以外，餐牌里亦不乏其他海鮮選擇，如蟹餅、龍蝦等，調味貫徹法式的細致，襯托澎湃的鮮味。

Krystale特色：產自法國北部Normany，于2018年取得法國農業部金獎，品質備受肯定，又名水晶蠔。味道：肉質爽脆，散發果仁香氣，咸味適中，鮮甜味尤其突出。

Geay特色：先在愛爾蘭養殖，后送回法國先后放咸淡水飼養。由老字號蠔場主理，蠔身潔白而肥厚。味道：肉質爽脆有嚼頭，待在淡水的時間較短，咸味及海水味偏重，帶海藻香氣。

US Style Crab Cake取2-3只蟹身白肉制成，肉汁豐盈，再配上四種醬汁，香口油潤，肉絲盡是鮮甜。

Brittany Blue Lobster Salad三種紅菜頭分別以生、熟、Puree形態出現，在龍蝦肉的鮮甜爽彈上，再添一抹清新色彩。

The French Duckling采用法國出名幼嫩的 Challans Duck，鴨腿經65℃慢煮14小時，入味非常，鴨胸粉嫩多汁，鴨肝香脆松化，伴以橙肉、橙絲平衡膩感。

Oyster & Wine Bar

地址：香港尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店18樓

隨性 豐儉由人踏蠔門

近年旺區的生蠔店越開越多，不少店鋪都以低價招徠，受惠的當然是消費者。這間連鎖店就以$9生蠔打響名堂，堂食外賣都OK，不設魔鬼條款，而且大時大節如圣誕、新年也絕不加價，成為不少人開party 的budget choice。連鎖店就勝在位置方便，分店遍布銅鑼灣、尖沙咀、旺角，無論是相約朋友、外賣自取都夠就腳。

負責人Hins表示，$9生蠔款式會不時轉換，如法國、澳洲等，而現時就是南非品種，味道清甜，非常容易入口。食慣蠔的朋友也一定知道，白酒向來是生蠔的最佳拍檔，令鮮味更上一層樓。“大部分客人來到都愛點一支酒，再以優惠價$50加配一打生蠔。”的確，除開一只蠔也不用$5，真的非常劃算。不夠吃的話，還可追加美國、韓國、以至超大的No. 0 Gillardeau生蠔，價錢由$18-39不等，豐儉由人。然而不論價格，生蠔全是即叫即開，保證新鮮。店內熟食的選擇一樣多，龍蝦、牛扒、扇貝，建議直接點套餐或鍋物，再配生蠔和白酒，便已相當豐富了。

精選生蠔（半打起）南非生蠔肉質爽口， 味道清新，咸味與甜味并重，適合初次吃生蠔的人士。

精選套餐芝士焗龍蝦咸香惹味;日本霜凍西冷油香重;焗大啡菇香濃多汁，份量足2-3人分享。

（左）美國中碼生蠔（右）韓國生蠔 NO.1呈淡黃色的美國貨，味道稍淡，口感Creamy ;韓國貨口感則較為結實，海水味濃一點。

Gillardeau NO.0以家族命名，為生蠔界的勞斯萊斯， 尺寸比坊間的NO.1還要大，海水味濃，余韻帶榛子味。

Seasons Plus地址：香港尖沙咀山林道52號環海大廈一期地下A及E鋪

清酒龍蝦海鮮鍋升級版的清酒煮蜆，半邊龍蝦加上蜆、蝦，上桌時淋上清酒煮沸，清甜中有淡淡酒香。如果開一支白酒的話，只需加$50便可以吃到。

近期最新發布的風云1988如意馥郁芬芳的花果香氣與菌類或海鮮完美搭配

鮮知 過去與未來的如意相逢

此時正是海鮮肥美之季，我們究竟如何尋找能夠與海鮮相輔相成的酒呢？從哪兒來便從哪兒去，迎著海風，思緒漂至蘇格蘭遙遠西面的艾雷島（Islay）——這座古老且遠離現代化文明的世界著名威士忌之島上，為了延續單一麥芽蘇格蘭威士忌最純粹的味道，BRUICHLADDICH酒廠保留并沿用著傳統技藝。作為唯一一家在島上蒸餾、陳釀以及裝瓶的威士忌酒廠，為我們帶來風云變幻的威士忌體驗。Douglas Taylor（Global CEO of BRUICHLADDICH）說：“由于BRUICHLADDICH完全選用艾雷島的大麥釀造威士忌，接受過海風‘洗禮的大麥獨具微咸味道，能夠與海鮮的靈魂自然交融。可將帶有泥煤味的泥煤怪獸單一麥芽蘇格蘭威士忌（Octomore Super-heavily Peated Single Malt Whisky）和波夏單一麥芽蘇格蘭威士忌（Port Charlotte Single Malt Whisky）滴一滴于生蠔上，你會品味出海洋的別番氣息。”此外，BRUICHLADDICH近日最新發布的風云1988如意（Bruichladdich Rare Cask 1988 BOURBON：THE UNTOUCHABLE）能夠帶來味覺之上的美妙幻想愉悅感，水果香交織著巧克力、燒烤橡木、燒烤榛子和類似咸蜂蜜的咸味氣息，草莓和橘子的煮熟甜香始終縈繞不斷，而燒烤橡木則為香氣帶來優雅深度，如意的香氣馥郁而有層次感。這是一場來自海洋的深層對話。

BRUICHLADDICH單一麥芽蘇格蘭威士忌經典700ml

Palmer珍藏食物搭配：法式點心、奶酪泡芙、三文魚和薄餅風味：清新的柑橘、李子、杏桃香氣，淡淡的榛子的牛 油味，豐富飽滿，完美平衡。

桃紅香檳食物搭配：豬肉類熟食、四川火鍋風味：草莓、紅醋栗、黑醋栗，伴隨 優雅的肉桂和香草味。口感清新、圓潤， 氣泡細致而持久。

鮮意 感受Palmer的和諧與熱情

雖然此際海鮮成為主角，但是擁有配角才會讓一場饕餮之宴更有鮮意，香檳作為配餐酒會提升食物的鮮美風味和進餐意境。Champagne Palmer &Co 創建于1947年，7位經驗豐富的葡萄農，致力釀造獨一無二的香檳， 因此成立Palmer香檳。酒莊位于蘭斯郊外，葡萄園占地總面積達415公頃，其中在蘭斯山的一級田和特級田面積超過200公頃。旗下不乏頂級的霞多麗與黑皮諾。

白中白香檳食物搭配：生蠔，海鮮、生魚片風味：清新優雅、富礦物味、如絲順滑。散發 內斂的柑橘、白花和杏仁味。

黑中白香檳食物搭配：肉類（牛肉、羊肉、牛排）、烤肉（五花肉、牛肉）風味：纖巧的蜜桃和杏桃，同時散發葡萄和醋栗味。味道誘人，是果香和優雅的完美結合。