三味

寧雨，本名郭文嶺，河北肅寧人。中國作家協會會員、河北省作家協會理事。作品散見于《長城》《散文百家》《湖南文學》《天津文學》《草原》《人民日報》《光明日報》等。出版散文集《女兒藍》、長篇小說《天使不在線》。部分散文入選國內年度選本。榮獲第十三屆河北文藝振興獎等獎項。

臘肉

寫下臘肉倆字的時候，我還是稍猶豫了半刻。

臘肉，《現代漢語詞典》釋義明確，腌制后風干或熏干的肉類。但方言土語不講詞典上的道理。就比如，我的鄉親管太陽叫“老爺兒”，管月亮叫“老母亮兒”，管搟面條叫“搟湯”。

郭莊的臘肉，不風干也不熏干，工序簡單得多，實質上就是腌熟肉。腌透的臘肉，格外咸香出味，肥的不膩，瘦的不柴，比新煮的肉好吃得多。

烙餅裹臘肉，是招待貴賓的。涼肉，切成薄薄的片，肥瘦紅白相間，邊上是層醬紅色的皮兒，往新出鍋的餅上一放，香勁兒瞬息喚醒心中饞蟲。這樣的飯食，我只見別人吃過，是鄰居伺候外省來的親戚。

那時候，見到個生人很稀罕，他家里又正好有跟我年齡差不多的孩子，所以，有親戚來，就以找玩伴為借口去開眼。娘曾教訓我，別人家到飯點兒，必須趕緊地回家，不許扒桌子邊瞅人家吃飯。但那天我犯了戒。人家都收拾桌子開飯了，我才噙著口水悄悄走開。

包產到戶，村里人的日子好過了。我家六口人，就姥姥一個人有地，其他人全吃商品糧，細糧粗糧搭配，還是二八開，黃棒子窩頭紅高粱餅子是主力。飯桌上有些變化，能吃上炒菜的時候比以往多了。有一年春天，居然吃了好幾次我夢寐以求的裹臘肉，只是沒有白面餅，用的是棒子餅子，供解饞，不管飽。

大鐵鍋新貼的餅子，黃燦燦一層焦脆的饹馇（gē zha），飄著新秋天然的香氣。饑荒年代，這已經是上等餑餑。說起來還有個故事，新媳婦過門，婆婆讓她貼餅子。早晨飯吃得稀松，到晌午早就餓了。餅子熟了，忍不住先偷吃了一個。那婆婆對新媳婦不放心，覺得上桌的餅子少了，就去數貼餅子的鍋印兒。數來數去，還真少一個，于是沉下臉來審兒媳婦。兒媳婦要面子，不敢承認偷嘴，又拿不出那個餅子，就跟婆婆來了個腦筋急轉彎。她說：娘啊，這餅子真真沒錯呀。七個畦，八個背兒，七個餅子八個印。她這么一繞，還真把婆母大人給繞進去了。

那天傍晚放學晚，回到家，娘已經把餅子貼熟了。娘的眉眼里透著高興，她把餅子一個個從鍋里拾出來，又貓腰鉆到案板床兒底下去拿什么東西。那里，有好幾個壇壇罐罐，醬壇兒倆，韭菜花兒壇子一個，攢雞蛋的罐子一個，盛腥油的罐子一個，另外，就是腌臘肉的壇子。

娘居然撈出了整整一方子臘肉。她把肉切得薄薄的，就像我那次在鄰居家看到的一樣。拿起一個個餅子，從一頭兒起刀剖兩片，尾部卻不斷開，把臘肉仔細揣到熱騰騰的餅子中，家里人人有份。餅子的熱氣把臘肉中肥的部分融化掉，臘汁滲到餑餑里，咬一口，香得流油兒。從此，我以為臘肉最好的吃法，就是新出鍋的棒子餅子揣著吃。白面餅裹臘肉、火燒夾肉，都太浪費，也太奢侈。

臘肉做餡兒，非常提鮮。我吃過黃韭、片粉、豆腐絲、臘肉末餃子，還吃過干馬齒莧摻臘丁肉蒸的包子、干白菜臘肉丁團子。偶爾一吃，再難忘記。

臘肉是那個年代的稀有物品。之所以稱“臘”，蓋與腌制的時令有關。多數人家，只有過年才肯買點肉，除了留包餃子餡用的，其余都煮成方子肉，過年吃些，剩下的就腌起來，預備著待客人或者家里有個大事小情。煮肉，一般都定在臘月二十六。十斤八斤花糕肉，斬切起來卻大刀闊斧，每塊切好的肉，都有四五寸見方。那邊鍋底下已經架起劈柴，紅紅的火舌子竄出灶口。肉不能煮得塌了架，也不能生。燒火、看鍋頗有技術含量。軟硬正合適的方子肉，熬菜，做回鍋肉，做雞瓜兒菜，做蒸碗兒，都有好的品相;腌肉的話，更是重要一環。

從趕集買肉，到煮肉，腌肉，看著大人們忙來忙去，好吃喝兒吃到嘴里，更吃到心里。春末，腌臘肉的壇子就空了。咳，本來也沒腌幾方子肉呢。過了春天，再見臘肉的影子，就得到紅白事上了。娶媳婦，腥鹵面條兒或饸饹;埋人，小米干飯豆腐腦，鹵湯里滾著幾粒臘肉丁，配幾葉香菜或小菠菜。這時用的臘肉，叫臘肉，實質上只是煮熟的肉，幾乎現煮現用，少了那個秘密的腌制過程，味道要薄很多。只是人們平日難得見葷腥，沒工夫品咂，幾碗面或干飯早進肚了。作為談資的，多是放的肉多還是少，主家摳門還是大方，日子緊巴還是殷實。

石家莊時有開腌肉面館兒的，到太行山區去旅行，也見到腌肉面招晃。有次到鹿泉出差，在溫塘小鎮上吃過一頓蘿卜干、腌肉大包子，那包子的氣派、口味，與家鄉的差不離。看來，腌臘肉不獨我們郭莊。只是人家把老風味做成了買賣，我的鄉親卻幾乎把腌臘肉的事給丟到腦袋后頭。而今村里有賣鮮肉的超市，家家有冰箱，買肉不差錢，誰還閑得沒事弄個腌肉壇子。

每次回老家，我們還能吃上腥鹵澆饸饹，是大爹大娘、嫂子弟妹特意準備的，比吃席面要費周章，借饸饹床兒，動大灶不說，光煮方子肉，就是個麻煩事。大爹大娘老了，盼我們常回去。

冬干菜

馬齒莧，是最好吃的野菜之一。嫩時挖來涼拌或做湯，爽口下飯。雨水勤的話，滿院子滿地紅梗綠葉小黃花，三五分鐘能挑一籃兒，拎回家洗凈焯水晾干，留著冬天吃干菜。

郭莊人給干馬齒莧叫長壽菜，總在大年三十晚上用它包餃子，說是吃了益壽延年。干馬齒莧，蒸包子、包餃子都好，一般配著白菜和七肥三瘦的肉餡。沒肉也成，多放熬煉好的雞油、牛油、大油。干菜吸油兒，沒油不香，不出味道。餡料搭配得好，那長壽菜包子鮮而不膩，慢慢品咂，后味里是淡淡的土地和陽光氣息，仿佛四季在味蕾上燦燦生花。

不獨馬齒莧，凡是干菜都別有滋味。立冬小雪，正是晾干菜的好時候。馬齒莧過季了，但長得不飽滿的白菜，切下來的蘿卜纓子、胡蘿卜纓子、蔓菁纓子多得很。拾掇間閑屋，穿幾趟繩子，把幫兒菜、纓子稍加整理，只管晾起來就是。晾菜，要陰涼透風，不直接見陽光。這樣晾好的干菜，水分沒了，葉子、莖梗卻泛著淡淡的綠意。到深冬，斂藏這些泛著淡淡綠意的干菜，菜香也悠悠淡淡地浸滿屋子，心中便漫上幾分春天的意思。

干白菜、干纓兒菜，吃起來很便利，以沸水煮過再浸泡一二小時，撈起控干水分，改刀，炸花椒油，然后以蔥花、姜絲、干辣椒絲熗鍋，炒勻即可。咸香微辣而有嚼勁的熗干菜，就新棒子面餅子吃，就棒子面紅薯粥，皆為絕配。至于烙餅卷干菜，那是神仙般的飯食。

干白菜做餡也好，只是要調和適量的熟肉丁。切熟肉丁，最好挑帶皮肥瘦相間的方子肉。方子肉是過年時家家戶戶都要煮的，加鹽放壇子里封著，能吃半年。蘿卜干做餡，條理的方法跟干白菜相似。

我們家原來還晾茄子干、豇豆角干。可以生晾，也可以熟晾。熟的，做菜更好軟，生的，需要燉的時間長些。蠔油茄子干，豇豆角干燒臘肉或小燉肉，都是可以上席面的。

這些年，村里晾干菜的少了，城里幾乎沒人晾。一則冬天買鮮菜很方便，二則各式干菜都可以在市場買到。或者饞了，去趟農家菜館，便可大快朵頤。但我還是喜歡自己做點干菜飯。一個人在廚房里拾拾掇掇，一屋子煮干菜的香味把人籠在霧氣里，胡思亂想，天馬行空，飯還沒好，陌上桃花已冉冉發。

晾干菜，不獨因為日子艱難。我見過徽州人晾南瓜干、霉干菜，見過太行人家晾蘿卜干、北瓜干、柿子干。西北人家沒見晾干菜，卻晾杏干、桃干、葡萄干，專門在敞亮的田地里蓋晾房，一排排的，蔚為壯觀。

紅白黃綠的收成，切了片，編成辮，穿成串，鋪在笸籮中，掛在樹梢上，置于閑房里，看一眼，心里都是滿登登的豐饒。

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老腌菜

郭莊女人的手，都是帶魔法的。腌菜、做醬、腌肉、搟面條、壓饸饹、炸馓子、蒸年糕、拐豆腐、淋粉條、打涼粉、打片粉，十八般手藝，只需朝天一揖，馬上如神在側，所向披靡。我最愛看外祖母腌菜。大白蘿卜、紅皮蘿卜、胡蘿卜、圓辣椒、尖辣椒、芥菜疙瘩、白菜疙瘩、老芹菜、嫩蒜薹，赤橙黃綠青藍諸色，酸甜苦辣諸味道，無所不腌。當然，最隆重的要數入冬腌大蘿卜。

這個時候，外祖母一整天都在咧嘴笑，老到門牙掉光的人，笑得開闊而慈祥。白內障加青光眼，幾近失明，但刷洗腌菜缸、洗蘿卜、加大鹽這樣的環節，外祖母是不敢輕易放手的。她說，蘿卜入缸比方大閨女出嫁，上轎之前都得好好洗個澡，蘿卜跟人一樣這也是一輩子一回的大事兒。新挑的井拔水，新綁的炊帚，新洗的抹布，一一準備齊整，外祖母方開始從內到外刷大缸，邊邊沿沿，一絲不能馬虎，像是某種儀式，有莊嚴的氣息。蘿卜也要泡在大大的洋鐵盆里，一遍一遍洗，根須不留，直洗的皮膚透亮，舉到太陽底下，能望見里邊細嫩的肌理。外祖母眼睛不行，但她的耳朵鼻子嘴巴和雙手，似乎都生長著眼睛，她的活計細致又利落。往缸里碼蘿卜也是個技術活，碼得要緊，一層蘿卜一層大鹽花兒，末了加上壓缸石。腌菜缸是座新房子，大蘿卜安臥其中如新嫁娘，靜置南墻下陰涼地，七七四十九天，才能修成正果。

腌蘿卜條就著新出鍋的貼餅子吃，是郭莊冬季的主打飯。腌透的蘿卜，微黃，撈出一根，咸香撲鼻，味道豐腴渾厚。齁死人的大鹽出好菜，腌菜沒人選精鹽細鹽，不光是價錢問題，太過精細的東西拿不住大蘿卜的脾性。手起刀落蘿卜細細地切絲，點山藥干醋芝麻油，拌蔥絲、芫荽，盤子里便有了幾分山水情致。當然，我們是不懂得欣賞山水的，我們在乎它的脆嫩和香辣，咬一口一面焦脆一面金黃的餅子，夾一筷子咸菜，粗菜淡飯，也吃得熱火朝天。從冬至到出九，九九八十一天，蘿卜一天一天見少，漫長的冬天還未望見盡頭。于是，聰明的女人朝腌菜缸里續菜，吃剩的白菜疙瘩，隨手往大缸里一丟，十天八天撈起，碎碎切了，那叫脆爽，比大蘿卜都好吃。腌菜缸旁邊，是大肚小口的腌菜壇子，里頭專門腌細菜，豆角韭菜辣椒洋姜地梨，到什么季節丟進什么菜，四季不閑。腌菜壇子的湯是老湯，沉郁，寬博，什么菜進去都拿捏得住。外祖母愛搟白面紅薯面兩色的面條，白水煮湯面，出鍋撒上一撮腌好的韭菜、豆角，就一碟炸花生米吃，那種頂在舌尖上的鮮，直鮮到骨頭縫里，成為一輩子難忘的滋味。

腌菜，腌得時間越長越香。這大概跟酒跟茶是一樣的道理，老酒，老茶，還有郭莊的老腌菜，都是人間寶物。腌過一冬的大蘿卜，那叫一個透靈，像一個年過耄耋的人，比如我的外祖母，閱盡繁華和凄苦，一切順天應人，反而是揮灑自如，要風得風，要雨得雨。老腌菜鹵紅咸菜，屬于村莊的特產。仲春，東院的海棠花開得紅紅白白，細細的香氣繞墻而來。外祖母撈出老腌菜，切不薄不厚的片，再斷成韭菜葉一樣寬窄的條兒，晾曬在高粱稈篾子編的席子上。咸菜的香海棠的香摻兌起來，混合成春天獨特的氣息。

鹵咸菜的過程像燉肉，花椒大料茴香籽，外加一味生姜，最獨特的調料是摔掉籽粒的高粱穗頭，據說它是給鹵咸菜上色的，比醬油好用。曬好的生咸菜條，投到大鐵鍋里，加水燉煮，貍花貓臥在風箱旁邊，風箱響一聲，它叫喚一聲，饞貓給外祖母撒嬌。我也是小饞貓，鹵好的咸菜在蓋簾上曬起來，外祖母轉身如廁，我嘩地抓一把添到嘴里，肉一樣的香，筋而不硬，顧不得咸，慌忙咽下肚子。如是，再三。鹵咸菜齁壞了我的嗓子，沒日沒夜咳嗽，每年開春都犯病，四五歲，我已經能自己跑村衛生所打青霉素。咳歸咳，那一口鹵紅咸菜是戒不掉，入大學讀書，小木箱子里有被褥衣服書籍，還有一袋外祖母親制鹵咸菜。如今村里有人開了鹵制紅咸菜的小加工廠，真空包裝的鮮鹵菜，外套禮品盒，行走大江南北。但村子里的小孩，再沒有人抓起一把鹵咸菜當肉吃，更不會因此患上氣管炎。他們習慣于到城里讀幼兒園、小學、初中、大學，然后到更大的城市打工，他們甚至忘卻了方言，或者根本沒機會學習家鄉話。

紅咸菜炒雞蛋，是待客菜。現在的農家菜館里，都推這道菜。紅咸菜雞蛋炒餅子，是外祖母的發明。鄰居小姨來我家串門，專挑里邊的雞蛋吃。我最愛鹵洋姜。洋姜的肉，比白蘿卜細膩，鹵洋姜吃起來綿綿的，面面的，總讓我想起深秋里搖曳的洋姜花，那是一棵植物身體里長出的小太陽，燦爛，溫暖。洋姜是多年生草本植物，只要你的手段不夠狠，種一年，在一片土地上就會年年繁衍無絕。那時生活粗放，不是每一個孩子都能吃到鹵洋姜這般至味。一碗鹵洋姜，藏著外祖母對我的寵溺。

老腌菜是哪天悄悄在郭莊人的飯桌上退席的，我不知道。反正，一戶一戶人家，很難找到腌菜缸，腌菜壇子或許還在，飯館里到處打聽著淘換，當擺設用。人們不再嗜咸，這是好習慣。咸的東西吃多了，鹽分積存體內排不出來，心臟腎臟血管都會出毛病。咸，是莊稼飯的標志。莊稼人處處要動力氣，出汗，汗水是咸的，把吃的鹽順汗毛眼排泄出來。村子里已經很少有人種莊稼，種的話也一切機械化，給麥田打藥實行無人機作業。再想出汗，只能到馬路上跑步。

明人洪應明寫《菜根譚》，是受宋人的啟發。有一句話叫做：人常咬得菜根，則百事可做。我們郭莊的老腌菜，就是以腌菜根為主。蘿卜、白菜疙瘩、洋姜，都是植物的根塊。離開村莊多年，想來一碟老咸菜解饞，但不敢，身子骨不爭氣，克化不動了。

責任編輯?? 楊?? 櫪