龍蝦：感受小鮮肉的誘惑

王貞虎

提起龍蝦，曾經(jīng)是不登大雅之堂的一種民間食材，如今卻成了“明星”，為什么？

“我喜歡吃龍蝦！”這句話，在美加及美加以外的人心中，是有著不同含義，有多不同？根本連品種都不同！

美加人眼中的龍蝦

尋常人口中的龍蝦，就是那些擁有一對大鉗，渾身深青色的咸水龍蝦品種，大家都叫作波士頓龍蝦。然而跟神戶牛的情況一樣，波士頓是大港口，專出口海產(chǎn)至世界各地，因而得名。真正盛產(chǎn)的地方，是大西洋北部，包括加拿大及美國東北沿岸。其中最聞名是美國東北端的緬因州，當?shù)睾城郏疁睾洌m合龍蝦生長，產(chǎn)量占全美七成。當?shù)孛磕昶甙嗽露紩e行緬因龍蝦節(jié)，過萬人聚集在海邊大啖龍蝦。一般認為，緬因洲產(chǎn)的龍蝦較優(yōu)質(zhì)，部分食肆?xí)貏e標明是“緬因龍蝦”。

今日，波士頓龍蝦被視為美食。但十七世紀時，數(shù)量多得排山倒海，不用出海已自動沖上岸，登陸美洲的英國人未見過這生物，不敢捉來吃。當時被運到美洲的黑奴因毫無人權(quán)可言，往往日復(fù)日年復(fù)年地吃龍蝦。波士頓旁的麻省甚至因一場勞工暴動，被迫在合約內(nèi)指明每星期不會提供超過兩頓龍蝦作晚餐。

直至十八世紀五十年代，波士頓龍蝦才開始由窮人食物變成一般人的美食，餐廳開始有供應(yīng)，但產(chǎn)量依然充足。二次大戰(zhàn)時，是美國少數(shù)不用配給的食物。隨捕魚及運輸發(fā)達，波士頓龍蝦數(shù)十年來揚名海外，成為世界各地的餐廳、宴會的主角。

價錢亦視新鮮度而定，活的最貴，冰鮮次之，急凍最便宜。

龍蝦家族中，還有BB版。像生長于淡水的小龍蝦，世界各地都有出產(chǎn)，樣子和前者一樣有對大鉗，只是體形迷你得多，肉少，并不流行。惟十多年前內(nèi)地曾掀起麻辣小龍蝦熱，才為人熟悉。

另一較知名的是紐西蘭小龍蝦，盛產(chǎn)于紐西蘭及南極深海，體態(tài)嬌小，呈瑪瑙紅色，有雙幼長鉗子，肉富彈性，味道鮮甜。不過產(chǎn)量不高，多出口往歐美，在亞洲并不普及。

我們眼中的龍蝦

那么，在東南亞、日本、歐洲、澳洲一帶常見，沒有大鉗，蝦頭又多刺的龍蝦品種，又是什么呢？這在美加人口中，名為SpinyLobster或RockLobster，全世界共有30多個品種。

因水域、品種各異，各地出產(chǎn)的龍蝦又有不同顏色或特征，各地漁民會以此來命名，吃法亦各有不同。斯尼蘭卡、澳洲、南非等地都有出產(chǎn)，其中以南非最便宜，通常幾十令吉已有交易。印尼水域的龍蝦，因殼上有彩色花紋，行內(nèi)人多名為花龍蝦，重量往往達1 500～2 000 g，多用來起肉炒球。生長于日本三重縣伊勢灣的，叫伊勢龍蝦，是當?shù)孛铩＿€有因在生時全身藍色，高級法國餐廳愛用的藍龍蝦。身價和它不相伯仲的是澳洲龍蝦，現(xiàn)時市價每500 g約馬幣300多，等閑一只已要近馬幣300多元。

香港、中國水域便很復(fù)雜了，一般來說，青龍蝦、杉龍蝦及珍珠龍蝦都被視為本地龍蝦，顏色、味道都各有不同。

由于肉質(zhì)出色，加上直至現(xiàn)時為止，部分品種未能人工大量飼養(yǎng)，產(chǎn)量遠不如波士頓龍蝦，無鉗龍蝦在亞洲身價相對較高，起碼在日本、香港及歐洲，都是價高量稀。吃法就從刺身、炒球至開邊蒸都有，吃法更多變化多端。無鉗龍蝦也是愈新鮮愈貴，游水最貴，急凍最便宜。

漸成傳說的龍蝦

所有歷史書都曾寫下，香港是一個小漁港，自然有數(shù)不盡的魚獲海產(chǎn)，七日鮮、三刀、塔門鮑魚之外，還有傳說中的本地龍蝦。在香港青山灣經(jīng)營海鮮批發(fā)已有70多年的老字號關(guān)財記，負責人之一細關(guān)生不諱言40多年前入行時，曾見識過本地龍蝦如潮的場面：“漁船一出海，龍蝦多得捉也捉不完，我還記得那時的本地龍蝦，是一種外殼偏黃色，500～1 000 g，很多人都叫它做本地青龍，因為外殼是青色的。”

細關(guān)生笑言，40年前，本地龍蝦仍很普遍，至20世紀八九十年代，由于本地龍蝦殼薄肉鮮，很受食客歡迎，被香港漁民瘋狂捕捉，這十多年來已絕跡，成市場珍品，“現(xiàn)在偶然捉到一只兩只的，多數(shù)只有300～350 g，我們叫做乳龍，即使是這質(zhì)量也很難找，你要找500～600 g的，有是有，不過就真的非常看運氣了。”

慢著，既然廿多年前已是市場難尋，那現(xiàn)時全城大小餐廳及海鮮檔常說的本地龍蝦又是什么？總不成一起騙人吧。

入行35年，曾在香港朗廷酒店唐閣等多間星級中菜館任職，現(xiàn)時為二星餐廳都爹利會館大廚的蕭顯志師傅，解釋現(xiàn)時除非特別注明出自本地水域，否則行內(nèi)所指的本地龍蝦，已包括在珠江、粵西以至南中國海內(nèi)捕獲的龍蝦，是行規(guī)。

“因為品種跟以往的本地龍蝦相同，肉質(zhì)也大同小異，我們都把這些龍蝦名為本地龍蝦。”而本地龍蝦還往往包括不同品種，如外殼呈青色，跟昔日本地青龍最為類似的青龍蝦;殼上紅中摻滿白點的珍珠龍蝦;以及深綠外殼中，布滿黑白環(huán)形花紋的杉龍等，因為以上外貌的品種都曾在本地水域出產(chǎn)，所以也包括在本地龍蝦中。

本地龍蝦，味道外觀有分別嗎？這就得看你相信那套說法了，師傅及老行尊都說其實相差不遠，食家劉健威亦說所謂的本地龍蝦，味道不見得特別好。有一點能肯定，單從外表，誰也沒法判斷是否真的出自香港水域，能否吃到正貨，全賴一個信字。

當然，對龍蝦迷來說，重點還是全港首創(chuàng)的生猛龍蝦專區(qū)！就在入口左手邊的生猛龍蝦專區(qū)，每晚6時起，從加拿大運來的新鮮龍蝦，從廚房一車車推出來，再放在3個裝滿冰粒的透明大箱內(nèi)，每只龍蝦都是舉高雙箝，張牙舞爪，新鮮度毋須質(zhì)疑。

仔細一看，每只龍蝦大小相若，原來一律是450 g～500 g的加拿大龍蝦。據(jù)稱，這種龍蝦供應(yīng)最穩(wěn)定，而且入口不會澀，肉質(zhì)較佳。而這種龍蝦的做法只有一種，便是放進以甘筍、檸檬、西芹、白胡椒等調(diào)味的清水中白■，用來提高鮮味，水滾后煮10 min便可。

藍血龍蝦，淡淡海洋咸香

它是龍蝦家族的明星。

外殼黑漆得透出藍光，尾和爪像染上深海藍的highlight，因而得名。藍，亦彰顯其貴族的地位，身嬌肉貴，往往出現(xiàn)在米芝蓮星級餐廳，這王者，叫藍龍蝦。

這一抹藍來自歐洲，常見于英法海峽及法國布列塔尼。尤以后者產(chǎn)的最出名，故亦有人稱之為布列塔尼龍蝦。

“布列塔尼”就是海鮮的名牌。這兒是個半島，南北皆臨海。水溫和暖，終年22℃，吸引許多海產(chǎn)類來產(chǎn)卵繁殖，包括藍龍蝦。不過此龍蝦沒有養(yǎng)殖，只有野生，而且生長期慢，平均花三四年時間才長至約600 g，產(chǎn)量少，身價自然高。味道亦標青，肉質(zhì)飽滿，鮮中帶甜，含蓄細致，帶海洋咸香，而且不論老嫩，滋味都一樣，許多人不惜一擲千金品嘗。

至于味道的高下，就視料理人是否愛它、懂它。燒一鍋滾水，撒點海鹽。鹽有提鮮的魔法。一只400～600 g的藍龍蝦，在滾水■4 min（法國人沒有放尿的概念），立即浸冰水，防止龍蝦內(nèi)在的熱力把自己煮熟。半熟是最好吃的。

藍血龍蝦頭用來熬湯、打汁。箝和身一般以白酒牛油汁料理。港式藍血龍蝦已變出3道菜式：

1. 招牌酥皮千層圈（是圈不是批，沒有面也沒有底），酥脆不膩。圈內(nèi)是藍龍蝦、燒鱸魚（或其他海魚）及時令蔬菜。藍龍鮮甜肉嫩不在話下，最鬼馬是席前倒下的泡沫。用上龍蝦汁、甘草打成，香濃回甘，畫龍點睛。

2. 牛油■藍龍蝦。龍蝦肉中間釀入龍蝦頭的膏，以牛油清（蒸發(fā)水分和雜質(zhì)，比牛油更純）低溫浸4 min。藍龍蝦像涂上一層隱形lipgloss，吃來又香又滑。佐以大蔥醬、Jura產(chǎn)區(qū)的24個月comte芝士及黃酒。甘甜中一抹咸香，層次豐富。

3. 龍蝦沙律，回歸基本。一味兩食，半熟的龍蝦肉清而鮮，吃出原味。旁邊的龍蝦卷以芥菜頭薄片包裹龍蝦肉、青蘋果片、香料芥末醬及芫荽葉，清香無比。