沒(méi)事多嚼嚼筋

羅斌　吳萍

面筋：高植物蛋白。植物面筋所含主要成分是蛋白質(zhì)（油面筋高于水面筋），高于瘦豬肉、雞肉、蛋和大部分豆制品，并含少量淀粉、脂肪等，屬于高蛋白、低脂肪的食品（油面筋除外，脂肪含量達(dá)25.1%）。

常見(jiàn)的面筋有三種：水面筋、管狀面筋和烤麩。水面筋又稱(chēng)生麩、子面筋，是用生面筋揉成團(tuán)塊，下入沸水氽熟制成的，色灰白，有光澤，具有彈性。管狀面筋又稱(chēng)素腸，將生面筋搓壓成扁條，纏繞在1～4根筷子上，下沸水鍋內(nèi)氽熟，抽去筷子即成，其質(zhì)地、色澤均同水面筋。烤麩即熟面筋，是將生面筋保溫發(fā)酵后高溫蒸制而成，色橙黃，松軟而富彈性，有很多氣孔，形似海綿。

菜筋：筋多纖維不一定多。說(shuō)到菜筋，我們往往會(huì)想到膳食纖維。那么，菜筋是不是就等同于膳食纖維呢？其實(shí)，蔬菜中的“筋”是植物維管束，也就是植物的“血管”系統(tǒng)。“筋”多不代表纖維含量就一定高。比如大白菜雖然有筋，但是沒(méi)有筋的大部分部位纖維含量很低，因此大白菜平均纖維含量只有0.8%。而沒(méi)有“筋”的食物，纖維含量也未必低，甚至可能很高，如各種豆類(lèi)、豆莢都是高纖維食物。

對(duì)于嫩莖葉類(lèi)蔬菜，一般而言，野生蔬菜纖維含量比栽培蔬菜高，深綠色蔬菜比淺色蔬菜高。

肉筋：吃筋更要吃肉。肉筋，一般指蹄筋，通常指食用牛、羊等牲畜四肢上的筋，常見(jiàn)的有牛蹄筋、羊蹄筋等，又可根據(jù)部位分為前蹄筋和后蹄筋。準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，肉筋是動(dòng)物的韌帶，也就是骨頭和肌肉連接的部位，吃起來(lái)非常有嚼勁。比如，經(jīng)常能吃到的牛肉筋，和牛百頁(yè)、牛腦髓并稱(chēng)為“牛中三寶”，而且以牛后腿的筋為佳。肉筋中含有豐富的膠原蛋白和纖維蛋白，不含膽固醇，脂肪的含量較低。

生活中，面筋要吃，肉更要吃。以牛肉為例，相對(duì)于肉筋而言，牛肉味道鮮美，口感相對(duì)更適口，蛋白質(zhì)含量豐富，脂肪含量較低，氨基酸組成合理，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要良好來(lái)源。