春末碾轉香

●張君燕

《論語》有云：“不時不食。”說的是吃東西要應時令、按季節，到什么時候吃什么東西。“碾轉”就是這樣一種時令之物，不到特定的時節，想吃都吃不到。與一些可以望字知義的吃食不同，碾轉明顯“高冷”一些，仿佛戴著面具的美人，你無法通過它的名字猜測它的食材、做法等基本信息。如果沒有提醒，你甚至不知道這么兩個看起來與食物毫不沾邊的字眼竟然是一道不可多得的美食。

碾轉是由未成熟的小麥做成的，食材上的限制讓它只能在某些區域內流傳。準確地說，碾轉是北方（小麥主產區），尤其是河南、山東等地的地方美食。春末夏初，小麥吸漿將滿，但又未完全黃熟時，將其穗頭齊腰摘下，扎成整齊的束把，用火在鍋內燜熟，趁熱搓去殼，然后把干凈的麥粒用石磨碾磨。

因為是“新麥”，含有一定的水分，碾磨出來不會變成粉末狀；又因為麥子即將成熟，面粉含量也不少，磨出來的也不會是“麥糊”。所以，吃碾轉，時令是關鍵。麥粒里的水、粉達到一定的比例，磨出來的才是一段段短條狀的、如毛毛蟲一般的碾轉。

聽老輩人說，碾轉原本是鄉下農人們的救急之物。三四月份，正是青黃不接之時。家里斷了糧，又不忍心看著孩子餓得哇哇哭，只好忍痛割幾把尚未成熟的麥穗，做成碾轉填一下空了許久的腸胃。想來也是頗為無奈。不像現在，人們吃碾轉，只為嘗新。相較而言，這算是一種奢侈了。

吃碾轉，既為嘗新，吃的就是麥子的清香味。所以做法越簡單越能突出食材本身的味道。比較常見的做法是涼拌碾轉和碾轉炒雞蛋。涼拌碾轉只需要加入少量鹽和香油調味，味精是不必放的，否則會掩蓋麥子的本味。但蒜泥卻是不可少的一味調料。大蒜的辛辣與麥子的清甜相得益彰，一個如外表粗獷的大漢，一個如清秀甜美的少女，兩者碰撞則如金風玉露一相逢，勝卻人間無數。有人習慣在里面加入辣椒油和芝麻醬，我個人是極不喜歡的，少女化了濃妝，美則美矣，卻失去了最珍貴的韻味。

碾轉炒雞蛋也十分簡單。起鍋燒油，先炒雞蛋，炒好后盛出備用。不必再放油，借用炒雞蛋剩下的底油就足夠了。油熱后，加少許蔥花，倒入碾轉翻炒，然后倒入炒好的雞蛋，加入一點點鹽調味即可出鍋。碾轉炒雞蛋比涼拌碾轉的滋味濃厚一些，也豐富一些，關鍵是兩者都沒有喧賓奪主，碾轉的清甜味依然是這兩道菜的主旋律。至于孰高孰下，則是極其個人化的判斷了，自然見仁見智。

乾隆皇帝對民間的農家食物情有獨鐘，許多特色吃食背后都有一段與他有關的故事，碾轉也不例外。據說當年乾隆皇帝南巡，回京路過山東時，當地官員奉上了新麥做的碾轉，乾隆嘗過之后大為歡欣，并作詩贊美，其中幾句是：“大官供碾轉，雕盤聊一試。縱遜玉食腴，愛此田家味。”

張愛玲在散文《談吃與畫餅充饑》中，也提到了她的姑姑從前吃過的“粘粘轉”。說是田上來人帶來的青色麥粒，還沒熟，青麥粒下在一鍋滾水里，滿鍋的小綠點子團團急轉，猜想因此叫“粘粘轉”。讀這一段時，忍不住暗笑：張愛玲一定沒吃過碾轉，但她的想象力的確豐富，錯也錯得如此生動，如此有畫面感。

麥子從灌漿到成熟，這個時間很短，前后不過十日左右。在碾轉的甜香中，春天到了尾聲，夏天就要來了。