美國內戰時期的日常飲食(2)

鄒濤等

訓練營里的生活

位于威斯康星州的蘭德爾訓練營是南北戰爭期間北方一處著名的軍事訓練基地，聯邦軍隊共有超過70000名士兵在此接受過訓練。莫頓訓練基地則是北方另外一處更為著名的軍事訓練營，地處印第安納州首府印第安納波利斯，這里不僅承擔著為聯邦軍隊培訓新兵的任務，附近還有一處關押南方戰俘的大型集中營，也是聯邦政府規模最大的8個戰俘營之一。印第安納波利斯既是州首府，又有大型訓練基地和戰俘營，需要供養的人員眾多，后勤壓力之大可想而知，不過作為聯邦政府的堅定支持者，印第安納州的奧利弗·莫頓州長自始至終都為聯邦軍隊提供盡可能多的支持，訓練營里的士兵在任何時候都能吃飽喝好。莫頓州長從戰爭一開始就表現得非常積極主動，在南方叛軍炮擊薩姆特堡要塞的兩天之后，莫頓州長就大聲疾呼，要武裝10000名印第安納州的英雄好漢來鎮壓南方的反賊亂黨，保衛林肯政府。

路易斯·華萊士，長篇小說《賓虛》的作者。當然，南北戰爭時期他還沒有創作這部膾炙人口的佳作，作為印第安納州的國民警衛隊指揮官，他在訓練營的建設方面出力甚多

擁有“小拿破侖”美稱的喬治·麥克萊倫一手打造了波托馬克軍團，然而過于謹慎的性格最終還是讓他在戰場上屢屢錯失良機

莫頓州長可不是信口開河光說不練的假把式，他手下的得力干將印第安納州國民警衛隊指揮官路易斯·華萊士也不是泛泛之輩，多年以后，他以美國著名的長篇小說《賓虛》的作者而聞名于世。早在美墨戰爭（美國與墨西哥于1846年～1848年爆發的一場關于領土控制權的戰爭）剛剛爆發時，年僅19歲的路易斯·華萊士就主動投奔印第安納波利斯的募兵辦公室，在那里他被任命為少尉，雖然沒有直接參加戰斗，但是他在征募新兵和組織后勤方面仍然取得不少經驗。州長和國民警衛隊的指揮官都是不折不扣的行動派，他們聚在一起說干就干，立刻著手選擇合適之地為新兵建設安身之所。印第安納波利斯有一處地勢平坦的大型露天游樂場進入州長大人的視線，在充滿愛國熱情的印第安納州民眾手中，這座游樂場迅速地華麗大變身，成為一座規模龐大的兵營，并且以州長大人的名字命名為莫頓訓練營。1861年4月17日，也就是薩姆特堡被叛軍占領的3天之后，這里就迎來了第一批接受訓練的北方士兵。

歐文·麥克道爾是一位身材高大、飯量驚人的壯漢，只不過他在第一次奔牛河戰役中的表現讓所有人都失望

對這兩個訓練營里提供的日常飲食，士兵偶爾也會有所抱怨，不過比起后來到東部戰區打仗時的境況，訓練營里的日子要好了許多，有些在訓練營里習以為常的飲食到了戰區就變成了難得一見的奢侈品。來自威斯康星州第六團的杰羅姆·沃特羅斯在蘭德爾訓練營接受軍事訓練，多年以后他還能清楚地記得自己在訓練營里的一日三餐：早餐是燉牛肉、面包、咖啡還有哈希雜燴（hash）;午餐是豬肉、豆類和面包;晚餐則有成牛肉、面包、糖蜜和咖啡。

哈希雜燴是一道歷史悠久的傳統菜式，顧名思義就是把肉切成丁或碎肉末，然后再加上土豆和香料煮成的雜燴菜，有時候也會在里面加上洋蔥或者其他手頭能弄到的任何蔬菜。哈希雜燴里面的碎肉一般用的是成牛肉或者烤牛肉，對于肉的品質沒有太高的要求，頭天晚上吃剩的肉拿來做這個再合適不過了。可以說這道菜就是本著不浪費任何食物的原則而存在的，所以只要是頭天的剩菜都可以這么簡簡單單地化腐朽為神奇，變成第二天早餐的一道菜。

至少從18世紀開始，這種形式的早餐就已經廣泛存在于北美大陸居民的餐桌上，非常適合早期那些勤儉節約的開拓者們。對于建立在各州的訓練營來說，既要精打細算、想盡一切辦法為聯邦政府節約開支，又要讓士兵們餐桌上的飯菜不至于太過單調。流傳多年的哈希雜燴作為物美價廉又不失體面的一道菜，無疑是士兵們餐桌的上上之選！哈希雜燴既有家的味道，也絕對不會讓任何剩菜被白白浪費掉，烹飪起來也非常簡單，因此一直受到士兵們的廣泛好評，時至今日也依然在美國人的餐桌上占有一席之地。

前來訓練營報到的愛國者們接踵而至，需要養活的人員一天比一天多，盡管相關的各部門已經竭盡所能，為滿足他們每天的吃喝拉撒而努力，然而大多數在蘭德爾訓練營待過的士兵們還是經常公開表示他們對于伙食的不滿。士兵們最大的怨氣就是覺得面包和豆類這兩樣真的是吃膩了。其實大家都很清楚，軍營里的口糧不可能有太多的花樣，不過每天閉著眼睛都能知道餐桌上會出現什么（尤其是餐餐必定“現身”的面包和豆類），這種千篇一律的情形的確讓人無比失落。一位名叫菲利普·齊克的士兵甚至抱怨說：“我們在蘭德爾訓練營就沒吃好過！”這種說法確實有些夸大其詞，不過考慮到在7月4日美國獨立紀念日這么一個值得大吃大喝的日子里，士兵們眼巴巴盼來的也不過是些面包、土豆、冷鱈魚肉汁和咖啡，借著獨立紀念日來改善一下伙食的希望變成了泡影，所以也怨不得這些家伙會一肚子委屈了。

這還不算是士兵們心目中最糟糕的情形。威斯康星州第五、第六志愿步兵團曾經在訓練營里參加一次“冠冕堂皇”的聚餐會，早就滿心歡喜以為能吃頓大餐的士兵們望眼欲穿，結果苦苦等來的食物也只是勉強能填飽肚子，這些來自西部地區的好漢們當時就怒不可遏，吵吵嚷嚷的差點兒炸了營。

戰場上的波托馬克軍團，北方佬的炮兵火力給南方叛軍留下深刻的印象，而他們的口糧供應也讓南方望塵莫及

鱈魚肉汁、土豆還有軟面包后來幾乎成為“鐵旅”以及波托馬克軍團伙食中的標準配備，除此之外，餐桌上就沒有其他花樣可供選擇了。相比之下，在莫頓訓練營待過的人們對這里印象還算不錯。第十九印第安納團的大部分人都覺得自己在莫頓營里吃得已經算是相當豐盛，這是因為等到他們離開之后就再也沒有享受到同樣的待遇，他們在莫頓訓練營里的菜單上有豬肉、面包、玉米片、土豆、糖、鹽、糖蜜、胡椒、醋，還有咖啡，甚至連發放的數量也比聯邦軍隊規定的口糧標準更加慷慨大方。另外還會隔三差五地給大家弄來一些牛肉、大米、硬餅干、粗玉米面、蘋果干等等，雖然數量并不多，不過能做到這些已經難能可貴了。總的來說，印第安納州人對于子弟兵的伙食還是非常關照的。這樣超標準供應的口糧帶來的當然是超標準的熱量，印第安納州的士兵們平均每天獲得的熱量都超過5500大卡，蛋白質和脂肪的攝入量也超過每天正常需要量的兩倍還多！

盡管印第安納州格外照顧訓練營里的士兵們，但是莫頓訓練營的口糧同樣是基于聯邦政府陸軍部的供應標準，所以陸軍口糧原本就存在的一些不足在這里也同樣無法避免。南北戰爭時期口糧最大的缺點是提供的各種維生素嚴重不足，僅能滿足人體每日對于維生素C正常需求的67%、維生素D的53%、維生素E的60%，在各種維生素當中，以維生素A的缺乏最為嚴重，幾乎為零。由于維生素D可以依靠人體自身的機能通過曬太陽接觸紫外線的方式來合成，所以對于食物中的維生素D含量要求并不高。而其他三種維生素的缺乏基本上都與吃不到新鮮蔬菜有關。這也不能全怪負責后勤的機構保障不力，受到運輸條件和保鮮技術的限制，在那個時代城市里的居民吃點兒新鮮蔬菜并不容易，更何況在訓練營里的人員規模如此龐大，要供應足夠的新鮮蔬菜幾乎是不可能完成的任務，也只有城市以外自己擁有耕地的家庭才有機會吃到足夠的蔬菜。

士兵們從事的職業要求他們必須經常進行大負荷、高強度的體力勞動，在這種節奏緊張的生活狀態下，嚴重缺鈣很容易導致骨質疏松甚至骨折，而在莫頓訓練營提供的伙食當中，鈣的每日攝入量也只能滿足人體正常需求的69%，在無法提供大量牛奶的條件下，莫頓訓練營能做到這個程度已經相當不錯了，如果完全按照聯邦政府規定的口糧標準則無法達到這樣的攝入水平。在有牛奶喝的情況下，攝取足夠的鈣完全不在話下，可惜新鮮的牛奶很難儲存，安全衛生地運輸鮮奶也非常麻煩，除非在訓練營附近就有規模龐大的養牛場，否則一切都無從談起。

與北方的對手一樣，南方的叛軍也有一段頗為值得懷念的好日子。在戰爭的頭一年，駐扎在弗吉尼亞州謝南多厄河谷的南方邦聯軍隊曾經在那里享受過他們認為是戰爭期間最好的飲食，這些叛軍隸屬于保衛邦聯首都里士滿的北弗吉尼亞軍團，其中還包括日后大名鼎鼎的“石墻旅”。謝南多厄河谷早在很久以前就是北美印第安部落往來的遷移通道，后來又成為北美移民向西部拓荒的交通要道，因為開發時間較早，到了南北戰爭時期，這里已經發展成為一處富饒的農業區。作為南方叛亂的大本營，弗吉尼亞的當地人在戰爭初期對于這些“保衛家鄉”的邦聯軍隊還是比較擁護的，占據此地的邦聯軍隊可以不用為籌措糧草物資而犯愁。在這段彌足珍貴的日子里，這些保衛里士滿的南方叛軍擁有充足的口糧，包括牛肉、豬肉和面包，對于日后經常吃不飽穿不暖的他們來說，這樣有吃有喝的生活已經足夠讓大家在艱難的歲月里好好回味。

安提塔姆戰役結束之后，林肯總統已經對于麥克萊倫完全失去了耐性，很快就安排伯恩賽德少將取而代之

在第一次奔牛河戰役中失利的聯邦軍隊狼狽逃回華盛頓，恐慌的情緒四處蔓延

咖啡、用平底鍋煎好的硬面包，也就是硬餅干，這些是南方邦聯弗吉尼亞州第4志愿步兵團的泰德·巴克利在6月的一個清晨吃的一頓早餐。在你死我活的戰斗還沒有到來時，能夠安安穩穩地坐下來給自己準備點兒吃的，身上沐浴著和煦的陽光，耳中聆聽著悅耳的鳥鳴，這無疑是一件非常愜意的事情。“我們經常吃的東西包括小麥面包、牛肉和咖啡。除了面包以外，其他的東西都很不錯。”巴克利在自己的日記中寫道。對于面包不滿意的原因就是覺得烤的時間太長，不過既然能夠吃得飽飽的，這些小事也無傷大雅。幾周之后，巴克利還有幸享用了一頓在他看來置辦得極為豐盛的大餐：有牛肉、燉雞肉、面包、糖蜜和大米。美中不足的是這頓大餐里缺少美酒佳釀，能喝的飲料只有飲用水，雖然大家都沒指望能在營房里喝到白蘭地之類的上等貨色，可是如果能有點兒葡萄酒或者啤酒什么的，那所有的這一切就太完美了。另外就是，面包房里的胖家伙又把面包烤過頭了。

在巴克利為自己能吃到燉雞肉而心滿意足的時候，南方叛軍其他步兵團的弟兄們吃得也不算壞，弗吉尼亞第三十三志愿步兵團的約翰·格拉比爾在一頓飯里吃到了面包、黃油和動物的肝臟。附近距離謝南多厄河谷不太遠的城鎮里，經常有一些好心的太太帶著好吃的來慰問這些遠離親人的士兵們，例如斯湯頓鎮上那些心靈手巧的女士們，她們帶來的通常是蛋糕、餡餅，還有其他一些自己下廚制作的糕點，這些都是在軍營里難得一見的精美食品。要知道在軍營里僅是供應給大家足夠的面包就已經很不容易，至于其他糕點就更不要奢望，因此這些心地善良的女士們深受士兵們的愛戴，士兵們也無時無刻不在盼望著她們能夠再度出現在軍營。

無論是南方還是北方，在所有上述提到的這些食品當中，也只有動物的肝臟能夠提供足夠多的維生素A。雖然胡蘿卜之類的新鮮蔬菜里也富含維生素A，不過根據雙方在訓練營里的日記來看，很少有人提到這些原本對于補充各種維生素必不可少的食物，所以依靠新鮮蔬菜來彌補口糧中缺少維生素A的情況也就無從談起。士兵們能夠見到的動物肝臟有成年的牛肝、雞肝、小牛肝和火雞肝。其中成年牛肝里面含有的維生素A是最多的，每100g牛肝就含有11mg維生素A，這個含量遠遠超過一個成年人每天0.9mg左右的正常需求。如果從每日補充100mg維生素C的需求來考慮，供應成年牛肝也更合算：每100g小牛肝只含有31mg維生素C，要補充這個數量的維生素C，用成年牛肝只需要23g就夠了。所以弗吉尼亞第三十三志愿步兵團的約翰·格拉比爾吃的那頓飯里應該還是成年的牛肝，如果是小牛肝的話，要補充成年人每日的正常維生素C需求，約翰·格拉比爾這頓飯至少要吃掉400g才夠用。

單純依靠動物的肝臟來補充維生素顯然并不現實，無論是從實際供應量還是軍隊極其巨大的需求來看都無法得到滿足，因為不管是身處南方叛軍陣營的格拉比爾還是為合眾國而戰的聯邦軍隊士兵都沒辦法經常見到這些稀罕物。黃油、動物肝臟與面包一起端上餐桌，這在約翰·格拉比爾的從軍生涯中也是唯一的一次。正是由于非常難得，約翰·格拉比爾才對這頓飯印象深刻，所以他還特意把這一天的經歷原原本本地寫進日記當中。既無法將動物的肝臟作為士兵們每天正常飲食的一部分，也難以提供足夠的水果和新鮮蔬菜。所以即便是在局面不那么緊張的時期，南北雙方的士兵都不可避免地存在著缺乏維生素A和維生素C的癥狀。這樣的情況不僅發生在相對安逸的訓練營里，在整個戰爭期間，所有靠著軍隊的口糧維持生存的人們一直受到各種維生素和微量元素缺乏的困擾。軍需部門雖然已經盡最大努力試圖解決面臨的難題，但是受到食品保鮮技術和戰場客觀條件的限制，局面還是難以得到根本改善。

戰役期間的飲食

在南北戰爭期間，雙方在戰場上交鋒的時間一般集中在每年4月之后到11月下旬的這段日子里。選擇在這個時候上陣廝殺也是因為氣候和路況不算太讓人難以忍受，畢竟北美大陸寒冷的冬季相當可怕，早期來自歐洲的移民有很多都沒能熬過北美漫長的寒冬。特別是弗吉尼亞地區的緯度也比較高，冬天風雪交加的日子待在室外非常危險。在這樣的天氣里，只有老老實實地躲在營帳里貓冬才能保住小命。如果不考慮積雪泥濘道路難以通行，非要冒險強行在冬季里行軍打仗，那么恐怕還沒見到敵人，自家的人馬就先得在嚴寒中倒下一大半兒。

在風和日麗雨水稀少的時節，大路上只有塵土飛揚，沒有泥濘滿地，倒是挺適合出門與敵人干仗。不過，趁著大好時光蹲在營房里閉門不出的情況也不少，對于在戰爭初期經常連吃敗仗的聯邦軍隊來說，也可以非常委婉地把這說成是為了積蓄力量而采取的一種策略，特別是在東部戰區更是如此。1861年7月21日爆發的第一次布爾倫戰役（又被稱為第一次奔牛河戰役或第一次馬納薩斯戰役）是南北戰爭中的第一場重要戰役，聯邦軍隊波托馬克軍團的前身——歐文·麥克道爾指揮的東北弗吉尼亞軍團在這次戰役中吃了敗仗，被氣勢洶洶的南方佬趕回華盛頓，聯邦軍隊從此開始長時間窩在營房里啃口糧的記錄。當然，這也并不完全是一件壞事，后勤部門向運動中的軍隊提供補給品畢竟需要面臨諸多困難，軍隊如果能夠安安穩穩地留在一處固定的營地，給養局就能從容不迫地向他們供應口糧，并且軍隊留在營地的時間越長，飲食條件獲得進一步改善的機會也就越多。對于那些不是心甘情愿來到軍隊的士兵們來說，如果能這么一天天地熬過戰爭，當然是再好不過了。

北美的冬季確實不適合出遠門，還是窩在營地里安全

作為美利堅合眾國的首都，華盛頓哥倫比亞特區離南方叛亂的大本營弗吉尼亞州實在太近。聯邦軍隊在第一次布爾倫戰役失敗之后，很快在喬治·麥克萊倫手中組建波托馬克軍團來保衛美利堅合眾國的心臟地帶，從1861年7月下旬正式組建到10月下旬，波托馬克軍團的作戰地域就一直在華盛頓地區附近。年輕英俊、極富組織才能的喬治·麥克萊倫有著“小拿破侖”的美譽，在他取代歐文·麥克道爾的職位以后，聯邦軍隊的組織結構和軍事訓練逐漸走向正軌，他的波托馬克軍團規模也日益擴大。保衛華盛頓的任務雖然事關重大，但是趕緊為士兵們準備好越冬的安身之所才是眼下最為迫切的任務。到了11月初，冬季營地基本上已經建設完成。而此時的聯邦政府該為這些人的吃喝拉撒犯愁了，急劇膨脹的軍隊規模讓人頭疼不已。在7月初，軍隊員額只有17700多人，到了10月，就已經迅速增加到了113200人以上，在短短不到3個月的時間就增加了將近6倍！

面對這么多突然增加的兵員，給養局起初顯得有點兒措手不及，一度出現供應不足的情況，甚至連那些駐地相對固定的部隊也不能完全保證有足夠的口糧。來自威斯康星州和印第安納州的士兵們為此十分沮喪，這種感覺比在戰場上被南方佬痛打一頓還讓人難以接受。現在有不少人已經開始懷念在訓練營里的日子了——無論當初對于飲食有什么不滿，至少在自己家門口的蘭德爾訓練營和莫頓訓練營沒受多大委屈，好歹肚子還能喂飽。如今既遠離家鄉和親人，吃得又不怎么樣，心里當然是說不盡的凄楚。

其實士兵們的要求不算太苛刻，有吃有喝的時候，大家的情緒還比較穩定。8月4日吃飯時，威斯康星州第二志愿步兵團的士兵科尼利厄斯·惠勒對于伙食還沒太大的意見。在這段日子里，他們的早餐有面包和咖啡，午餐包括大米飯還有少量的糖，晚餐雖然只有面包和咖啡，不過面包會更多一些。肉食方面偶爾會給大家發一些新鮮的牛肉或者豬肉，但是數量卻少得可憐，按照尼利厄斯·惠勒的說法，那就是“靠著這點兒東西還是能夠活下去的，不過活下去的難度實在是太大了點兒”。

10月中旬，新組建完成的威斯康星州第七志愿步兵團興沖沖地從家鄉趕過來為聯邦政府效命，不過進入軍營見到的第一頓飯卻讓他們大失所望——每人只有一小塊兒面包，還有一丁點兒“臭烘烘的豬肉”。第二天的口糧也不怎么樣，品種不多，只有肉和面包這兩樣，并且數量也嚴重縮水，肉類只有正常供應標準的一半。幸好物資供應短缺的局面在給養局開始全速運轉之后得以迅速扭轉，10月底，威斯康星州第七志愿步兵團的日常飲食狀況大為好轉，他們收到大量的面包、牛肉、豬肉、各種豆類、大米、糖、咖啡還有糖蜜。值得一提的是，每星期還能給大家送來一些蔬菜，這對于補充士兵們每日所需的維生素非常重要，雖然數量杯水車薪，不過給養局已經為此盡了最大努力。

在取代歐文·麥克道爾之后，波托馬克軍團的指揮官喬治·麥克萊倫始終不溫不火，不肯發動大規模的軍事行動。雖然他關注士兵們的福利，在廣大士兵們中間一直擁有很高的威望，對于將一群毫無經驗的新兵組織訓練成為一支合格的部隊也功不可沒，但是他在任職之后只是一個勁兒地擴充軍隊、申請補給，一直以部隊缺乏準備為借口拒絕向南方進軍。這種消極避戰的態度讓曾經對他寄予厚望的林肯總統非常不滿，總統迫切希望麥克萊倫盡快率領聯邦軍隊擊敗南方叛軍，早日結束這場戰爭。

1862年3月，在總統和國會的強大壓力之下，麥克萊倫被迫率領波托馬克軍團發動向南方邦聯首都里士滿進軍的“半島會戰”。整個半島會戰長達3個月之久，盡管由于麥克萊倫指揮不當等多方面的原因最后以失敗而告終，然而聯邦軍隊在戰爭中顯示出的強大后勤優勢卻讓南方叛軍驚嘆不已。聯邦軍隊密集的炮火首先就給南方佬留下了深刻的印象，麥克萊倫的波托馬克軍團擁有44個炮兵連，炮彈也堆積如山，即便如此，生性謹小慎微的麥克萊倫還嫌火力不夠充足，要求把那些防御華盛頓地區的帕羅特線膛炮也調運過來，惹得林肯總統為此大發牢騷。聯邦軍隊的實心彈和霰彈跟不要錢似的，一轟起來就沒完沒了，帕羅特線膛炮也打得又遠又準，南方邦聯軍隊的炮火與其相比可以說是無足輕重。聯邦軍隊鋪天蓋地的炮兵火力給南方叛軍留下刻骨銘心的感受，而他們對于聯邦軍隊的伙食情況就缺乏深刻的認識了。

波托馬克軍團長途跋涉來到南方邦聯的地盤上作戰，除了要保證武器彈藥的供應，最重要的還是要確保每個士兵每天都能吃飽肚子。麥克萊倫本來就非常厭惡戰場上血淋淋的場面，對于直接從占領區的南方人那里搜刮糧秣物資，麥克萊倫也一直扭扭捏捏，不肯放開手腳。為此，聯邦軍隊必須盡可能地依靠自己的后勤體系攜帶大量的糧秣輜重。好在麥克萊倫除了擁有擅長組織和管理軍隊的好名聲，對于軍隊的后勤保障也非常重視。在他的領導之下，斯圖爾特·范維爾埃特準將擔任波托馬克軍團的軍需主任，掌管所有的軍需事宜;而麥克萊倫提拔的亨利·克拉克中校則在波托馬克軍團里擔任軍糧主任一職，為大家的吃喝忙碌了長達兩年之久。

在半島戰役期間，每1000名聯邦士兵需要配備26輛貨運馬車運輸物資，僅僅是為了滿足波托馬克軍團一天的糧秣消耗就需要動用150輛貨運馬車。到了5月中旬，為波托馬克軍團后勤而奔忙的各種運輸車輛就已經超過了5000輛。聯邦政府一直熱切盼望著波托馬克軍團盡快擊敗南方叛軍，不過仗可不是穩坐華盛頓的林肯總統想打就能打的，尤其是麥克萊倫在率軍進入弗吉尼亞之后就一直畏首畏尾，不愿直截了當地進攻南方的邦聯軍隊。（待續）

編輯/魏開功