熱應激對雞肉質的影響

范折霞 黎志鵬 田晨映 羅慶斌

摘? 要：熱應激是影響雞肉質的重要因素之一。高溫導致類 PSE 肉產生，使宰后肌肉脂肪過氧化、蛋白質變性，肉色、系水力等指標發生變化。本文主要對熱應激對評價肉質的若干指標的影響進行綜述，為肉雞健康養殖提供參考。

關鍵詞：熱應激;雞;肉質

中圖分類號：S831? ? ?文獻標識碼：A? ? ?文章編號：1673-1085（2019）11-0054-03

隨著現代社會人們生活水平的提高，生活品質也隨之提高，對食物的質量要求也越來越高，其中肉的品質決定了人們的消費。肉品質的重要指標包括了肌肉pH、剪切力、系水力、肉色和風味[1]。而影響肉質的因素除了肉的品質遺傳因素外，肉質還受到很多因素的影響。當前市場上正廣泛推行保鮮雞，除了屠宰前、屠宰工藝過程和屠宰后保鮮技術對雞肉質產生影響外，影響肉質的因素還有飼料、飼養方式、氣候和藥品等因素[2]。其中飼養過程中環境的高溫對雞造成熱應激是家禽生產中最為常見，而針對熱應激對雞肉質的影響國內外專家也展開了不少的研究。高溫能夠導致類 PSE 肉產生，高溫所導致的應激能夠使宰后肌肉脂肪過氧化、蛋白質變性，肉色、系水力等指標發生變化。本文通過結合國內外的相關研究，主要對熱應激對評價肉質的幾個指標的影響進行綜述。

1? 熱應激對品味的影響

肉質的評價包含的內容也是多方面的，它有主觀標準（色、香、味）和客標標準（物理學、化學、生物學）兩類[3]。而目前最簡單有效的方法是聘請美食專家、畜牧專家等對肉的氣味、嘗湯鮮、品口感、嚼嫩度等進行品嘗，并獨立評分，再以平均分數對肉質進行評價[1]。但這樣的評價方法并不易于推廣，且在這方面的報道也比較少。經環境高溫刺激，會使肉彈性下降，此外由于肌肉組織中存在不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸等成分，在環境高溫環境中容易促使肉發生腐敗變質，產生有毒有害物質[4]，目前有很多報道表明宰前熱應激會導致肌肉脂肪過氧化增加，進而影響肉的風味、顏色、質地、營養價值[5]。

2? 熱應激對肉色的影響

肉色主要由肌肉中的血紅蛋白含量決定，是評價肌肉外觀優劣的一個重要感官指標[1]。肉色除了受屠宰加工、品種和性別等的影響外，環境溫度對肉色也存在顯著的影響。有研究報道，肉雞經過急性熱應激[6]或持續熱應激[7-9]都會導致肉雞的肌肉肉色蒼白，表現為類PSE肉特征。同時有不少研究表明，宰前急性高溫[5]或者持續高溫[10]都會使肌肉肉色L*值升高和a*值降低。但也有與此不同的報道，Sanderock等[11]研究發現急性高溫似乎對肉雞胸肌的肉色沒有影響。

3? 熱應激對肉pH的影響

肌肉pH值是研究應激原對家禽肉質性狀影響的重要指標，對肌肉的嫩度、滴水損失、肉色等有直接影響，主要由肌肉乳酸的含量決定。而乳酸積蓄會導致pH下降，進而會造成蛋白質氧化和肌內脂肪氧化，導致氧化損傷、增加滴水損失，嚴重影響肉品質[12-14]。楊小嬌等[15]研究表明熱應激會降低pH值，影響肉質口感，指出應激條件會加速體內糖原酵解，使肌肉pH值迅速降低。潘曉建等[5]和Debut等[8]研究發現，宰前急性熱應激會促使宰后肉雞胸肌和腿肌pH顯著下降。但對于持續性熱應激對肌肉pH的影響卻有不同結果的報道。Owens等[10]對火雞在30/36℃的高溫持續飼養4周后發現火雞肌肉pH顯著下降。馮京海等[13]研究表明日循環高溫引起肉雞氧化應激，增加胸肌乳酸的積聚，使屠宰后胸肌pH下降速度加快。而李軍喬等[9]研究發現持續熱應激對肉雞肌肉pH沒有明顯影響。董亞維[16]研究發現，高溫飼養的56日齡AA肉雞pH值極顯著高于室溫飼養的，而同樣飼養條件下56日齡北京油雞pH值沒發生顯著變化。Osman等[17]卻發現，在高溫環境飼養的肉雞腿肌的pH比常溫飼養的更高。可見關于熱應激對肉pH值的影響出現了不同結果的報道，可能是與在實驗研究過程中飼養條件、品種、熱應激設置及測定方法等有關，但更多的研究報道是認為熱應激會導致肌肉pH下降。

4? 熱應激對肉剪切力的影響

剪切力反映了肉產品的嫩度，主要受到動物的品種、年齡、肌肉部位等因素的影響。此外，一些宰前后因素（如冷縮、融僵、熟化等）也影響肉的嫩度[18]。屠宰后動物肌肉細胞內能量劇減，肌動蛋白和肌球蛋白結合成肌動球蛋白因為缺乏能量而不能分開，導致肌肉收縮嫩度差。因此，剪切力越高肌肉越老，剪切力越小嫩度越大[7]。潘曉建等[14]發現，宰前熱應激會促使宰后肉雞胸肉pH下降，蛋白質氧化損傷加劇，使肌肉機緣纖維剪切力變大，嫩度變差。李紹玉和張子儀[7]的研究表明，在持續熱應激條件下，肉雞胸肌剪切力值升高。而盧慶萍[19]研究發現，高溫對56日齡AA肉雞、北京油雞肌肉剪切力變化影響不顯著。

5? 熱應激對肉系水力的影響

肉系水力是一項重要的肉質性狀，表示肌肉在受到外力作用時保持其內含水分的能力，它可影響肌肉的多汁性、嫩度、色澤等，通常用失水率或滴水損失來衡量系水力[1]。滴水損失越小，則肌肉系水力越大。很多研究表明，熱應激會使雞肌肉滴水損失增加，增加PSE肉的發生。如Norrthcutt[6]對肉雞進行急性熱應激（40～41℃，1h或 35～36℃，3h）后發現肉雞肌肉系水力下降，出現類PSE肉特征。持續熱應激也一樣會導致肉雞胸肌滴水損失增加[7，9]，但盧慶萍[19]研究卻發現高溫飼養對AA肉雞、北京油雞肌肉滴水損失影響不顯著。

6? 熱應激對肉風味的影響

風味是對消費者影響最大的因素之一。肉風味主要包括滋味和香味兩方面。滋味來源于肉中的滋味呈味物，如無機鹽、游離氨基酸及小肽、核酸的代謝產物——肌苷酸、核糖等[20]。在影響風味的眾多化學成分中，肌苷酸、脂肪和氨基酸起主要作用，其中己被證實最重要的三種成分為肌苷酸、谷氨酸和鉀離子[21]。肌苷酸和谷氨酸產生鮮味和咸味，谷氨酸還產生甜味。鉀離子產生甜味、咸味和苦味。肌苷酸（IMP） 是動物肉中極為重要的鮮味物質，其來自于肌肉收縮過程中肌細胞內ATP的分解。肌內脂肪（IMF）是由肌纖維中的脂肪及IMF組織組成的[22]。IMF 即是肌肉滋潤多汁的物理因子，同時也是產生風味化合物的前體物[23]。但目前關于熱應激對它們的影響的報道很少，Ain等[24]研究了高溫對商品肉雞中脂質含量及脂肪酸組成的影響，發現高溫對中脂質含量沒有明顯影響。而盧慶萍[19]研究發現熱應激使AA肉雞肌肉IMF含量升高、IMP含量明顯下降，而對北京油雞IMF、IMP含量無顯著影響。肌肉脂肪的氧化能夠對雞肉的風味、顏色、質地、營養價值產生不良的影響。不少研究發現熱應激（32℃，24h）能夠誘導脂肪的過氧化的發生[5]。更有研究發現熱應激會使各脂肪酸組細胞內谷胱甘肽含量顯著降低[21]。

7? 小結

環境高溫對宰后肌肉的肉色、pH、系水力及肉的風味物質產生顯著的影響，從而導致肉品質量下降，造成經濟損失。因此，在飼養過程中需要做好防暑降溫的工作，加強飼養設施的改進，并在飼養過程中適當補充必須營養物質，盡量的減少飼養環境高溫對雞的影響，提高肉品質，減少經濟損失。

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