美食紀錄片文化記憶的影像表達
——以《風味人間》為例

蘭曉霞

（南昌大學新聞與傳播學院，江西 南昌 330038）

紀錄片因其真實性的本質特征最大程度上呈現了客觀的文化記憶，阿斯曼認為：“文化記憶即我們心存的傳統，它通過千百年世代相傳文本、圖像和儀式的重復性積淀而成，不僅鑄成了我們的時間意識和歷史意識，也鑄成了我們的自我觀以及世界觀。” ①

一、紀實性：故事講述的本真性建構

（一）由食物回歸到百姓生活

《風味人間》團隊精益求精，在帶給觀眾極致美食體驗的同時，一些專業性極強的解說也增強了觀眾對美食的科學性認知，如在《肴變萬千》一期中解釋了為什么地球上那么多民族都有嗜臭的愛好，“食物的氣味分子從口腔擴散到鼻腔后端，大腦對此的感受與直接用鼻子聞到的氣味完全不同，后置嗅覺結合味蕾體驗，奇妙的事情發生了”。無論是中國的寧紹三臭還是遙遠北歐的鯡魚罐頭，這種熟悉的家鄉味道喚起了人們內心深處的文化記憶。作為國家軟實力象征的民族文化是除經濟、政治、軍事、外交之外又一項全球競爭力的重要參數和優勢資源，既是抵抗“文化殖民”的一道無形屏障，也是我們立足全球對話的一塊基石。②秉承著中華優秀的文化傳統，八集紀錄片《風味人間》以美食為基點，以民族情感為脈絡，這是對中華美食文化的一種系統梳理，也是對大國工匠精神的一筆盡情描繪。

（二）宏大敘事與微末敘事相結合

美國當代敘事學家華萊士· 馬丁說： “敘事視角不是作為一種傳達情節給讀者的附屬物而加上去的，相反，在絕大多數現代敘事作品中，正是敘事視角創造了興趣、沖突、懸念、乃至情節本身。” ③《風味人間》整體上采用了格里爾遜“零視角”的敘事方式，也稱“全知視角”“上帝視角”，它以無所不知的姿態駕馭整部作品，解說詞配合畫面的呈現營造出強大的普世性價值。

《風味人間》開場即以震撼的視覺呈現、充滿節奏感的音樂和磅礴大氣的解說詞，牢牢抓住受眾的眼球。而在這背后也充分展現了對個體的關照，全世界的廚師仿佛都心意相通，用美食構建起了文化交流的橋梁。廚師周曉燕魔術師一般徒手拆魚骨，達到手中無刀，心中有刀的境界，拆出的魚骨如同一件件珍貴的藝術品井然有序的排列著；擅長水墨丹青的藝術大師張建中，最得意的作品既不用畫紙也不用顏料，刀尖上描摹的盛宴是對視覺和味覺的雙重刺激；退休老廚師陳春松宛如一名外科大夫，將緊緊包圍內部食材的脫骨鴨重新縫合以保持食材“里應外合”，風味彼此滲透。這種微觀的拍攝視角，將廚師的細膩情感與美食的博大精深完美銜接融合，從對個體的的描繪到集體的同一性建構，美食所承載的巨大力量勾勒出文化記憶的輪廓。

二、儀式性：文化記憶的象征性建構

美國人類學家格爾茨認為，“通過儀式，生存的世界和想象的世界借助一組象征形式而融合起來，變為同一個世界，而它們構成了一個民族的精神意識。”④儀式不僅僅是一種表象的秩序，它同時是對人的行為活動的一種制約，是人的精神世界的一種象征符號。

（一）對大自然饋贈的感恩

食物與自然有著天然的聯系，中國人自古以來就有“靠山吃山，靠水吃水”的說法，這來源于大自然無私地饋贈。《風味人間》節目中格外注重儀式感的傳播，從新疆的毛勒提別克一家人舉起阿勒泰大尾羊，到荷蘭的西蒙父子三人在艾瑟爾湖邊高舉大閘蟹，再到海浪上鏢魚船成功追逐旗魚的興奮大叫，這種標準的儀式化鋪排讓不同民族、不同地域之間心意相通。

（二）以家庭為紐帶的情感傳遞

中華民族從古至今都可以說是世界上家庭觀念及倫理規范最強的民族，俗話說，“家和萬事興”，食物所帶來的美感不僅僅留存于舌尖，也是族群延續的共同體驗。廣西三江的侗寨為新生的嬰兒舉辦隆重的“三朝酒”，族人各自分工來操辦這持續三天三夜的宴席，對于剛降臨的新生命，無論是親戚還是普通族人都充滿了期待。土生葡人安娜手把手教二兒子學做tacho，餐桌上筷子和刀叉演奏動聽的交響樂，食物總是帶給家庭細碎而不經意的溫暖。

三、詩意性：影像風格的意蘊性建構

美國當代電影理論家大衛·波德維爾認為：“風格往往是推動情節，提示我們建構故事的工具，這點在古典敘事中尤其明顯，高度組織化的電影技巧就是用來推動情節中因、果、時、空的安排鋪陳。”⑤

（一）畫面造型凸顯唯美意境

《風味人間》一開場俯瞰式的全景拍攝讓觀眾以一種客觀的角度來洞察萬物，新疆阿勒泰的自然美景，河洛平原收獲的喜悅，浙江龍頭陰郁的山水畫……每一處都滲透著大自然的鬼斧神工，同時運用超微攝影和顯微攝影等先進的技術手段將食物的變化淋漓盡致的展現與觀眾面前，青檸檬的蛻變、酸性溶液中的蟹肉、鹵水加入豆漿等等運用顯微攝影讓美食以一個全新的視角呈現。

（二）有聲語言的扣人心弦

《風味人間》的音樂仍舊是由《舌尖上的中國》音樂制作人阿鯤來完成的，可以說是對《舌尖》系列音樂的一種延續，背景音樂的制作貼合人物與美食之間的情感，片頭曲的打造訴說美食文化的多彩，而這種熟悉的旋律也成為了陳曉卿導演美食紀錄片的一種標志。除此之外，食物在烹制過程中所發出的聲音才是最具魅力的存在，魚尾在油鍋里發出的“哧哧”聲，熬魚湯時冒出“咕嚕咕嚕”的聲響，脆嫩魚鰾在食客嘴里的咀嚼聲，這些美食奏出的優美樂章獨一無二，無法替代。

《風味人間》用美食講述生活，用美味串聯情感，以哲思的高度重新詮釋了美食留存于中華兒女心中的文化記憶。

注釋：

① Jan Assmann: Das kulturelleGed ? chtnis.In: Thomas Mann und ?gypten.C.H.Beck, M ü nchen 2006, S.70

②孟洋.影像語言敘述文化記憶的策略——以紀錄片《詩詞中國》為例[J].河南社會科學,2016,24(01):113-117

③【美】 華萊士· 馬丁： 《當代敘事學》 ，北京大學出版社，1991年版，第158-159頁。）

④郭于華:《 儀式與社會變遷》社會科學文獻版社2000年版

⑤大衛·波德維爾：《電影敘事——劇情片中的敘述活動》，李顯立等譯，臺灣遠流出版公司，1999年版，第 571-572 頁。