微波熟制制備近江牡蠣酸辣型調理食品研究

藍尉冰，奚貴力，韓鑫*，陳美花

(1.北部灣大學，廣西 欽州 535099；2.廣西大學，南寧 530004；3.廣西高校北部灣特色海產品資源開發與高值化利用重點實驗室，廣西 欽州 535099)

牡蠣俗稱海蠣子、蠔，資源極為豐富，主要分布在遼寧、廣東、廣西等省[1]。主要有近江牡蠣、大連灣牡蠣、長牡蠣等[2]。其肉肥味美，具有重要的食用價值和藥用價值[3]。目前，牡蠣以鮮售為主，深加工較少[4]。據統計，我國牡蠣加工產值僅是其產量產值的4%[5]，故我國牡蠣深加工方面應引起重視。

調理食品是指以農、畜、禽、水產品為原料，經適當加工后儲存、販賣，可直接食用的產品[6]。隨著人們對即時休閑食品的需求逐步增多，即時食品的開發和相關產業已成為當前的重要發展趨勢。用于制備即食食品的方式有水煮、油炸、微波等[7]。微波由于加熱速度快、風味及營養成分保持良好成為研究熱潮[8]。目前，利用微波制備廣西北部灣地區近江牡蠣的報道較為少見，尤其是制備酸辣型即食食品未見報道。

本試驗以欽州近江牡蠣為原料，微波熟制為輔助，通過優化調味工藝，研制出一款酸辣型近江牡蠣調理食品。為水產品加工提供了數據基礎，豐富了我國牡蠣產品的結構，提高了牡蠣的附加值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

近江牡蠣于2017年4月16日購于欽州市東風市場；海藻碘鹽、調味料酒、白糖、白米醋、味精、紅辣椒、生姜：欽州市仟仟萬家超市。

G80D23CN2P-T7(B0)格蘭仕微波爐 佛山市格蘭仕微波爐電器有限公司；EL204電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；LRH-300-G珠江牌培養箱 韶關市泰宏醫療器械有限公司；LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫療器械廠；BD56YLN-30菌落計數器 北京中西遠大科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

鮮活牡蠣肉→清洗除渣→去濾膜→漂洗(4 ℃，5 min)→5%(W/V)鹽酒脫腥→清洗→瀝水→熱漂燙(100 ℃,1 min)→調味→ 微波熟制(560 W, 80 s)→工藝成品牡蠣肉。

1.2.2 牡蠣調味優化工藝

調味配方：白糖180 g，食鹽25 g，味精10 g，白米醋350 g，紅辣椒20 g，料酒40 g，生姜20 g，涼開水750 g。每次調味后均在微波功率為560 W，微波時間為80 s的微波條件下進行微波熟制。

1.2.2.1 調味單因素試驗

采用1.2.1工藝流程進行操作，在本課題組前期脫腥優化工藝(鹽酒體積比4∶6，浸泡時間150 min，料液比1∶6，浸泡溫度20 ℃)的基礎上進行調味試驗。固定料液比為1∶5 (g/mL)，浸泡溫度為30 ℃，攪拌時間間隔為10 min，考察不同浸泡時間(30，45，60，75，90，120 min)對調味效果的影響；固定料液比為1∶5 (g/mL)，浸泡時間為60 min，攪拌時間間隔為10 min，考察不同浸泡溫度(0，10，20，30，40，50 ℃)對調味效果的影響；固定浸泡溫度為30 ℃，浸泡時間為60 min，攪拌時間間隔為10 min，考察不同料液比(1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7，1∶8，g/mL)對調味效果的影響；固定料液比為1∶5 (g/mL)，浸泡溫度為30 ℃，浸泡時間為60 min，考察不同攪拌時間間隔(0，10，20，30，40，50 min)對調味效果的影響。

1.2.2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，采用四因素三水平正交試驗設計，對近江牡蠣調味最佳工藝進行優化，正交試驗因素與水平見表1。

表1 調味正交試驗因素水平Table 1 Factors and levels of seasoning orthogonal test

1.2.3 牡蠣理化成分分析

水分的測定：直接干燥法[9]；灰分的測定：馬弗爐灼燒法[10]；粗脂肪的測定：索氏抽提法；粗蛋白的測定：凱氏定氮法；糖原的測定：蒽酮比色法；菌落總數的測定：按《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》執行。

1.2.4 感官評定方法與標準

試驗所得產品品質由品質分值表達。試驗采用評分檢驗法，試驗所得成品由經過食品感官評價技術培訓的食品專業12位學生(6男6女)按表2對產品的色澤、滋味、香味和組織狀態評分，滿分5分，去掉一個最高分，去掉一個最低分，產品最終得分為4個參數的總和，四者的權重分別為0.3，0.4，0.2，0.1，即產品品質分值[11-14]。

表2 產品品質評定標準Table 2 The evaluation standards of product quality

1.3 數據處理

用Design-Expert 8.0.5b 軟件和Origin 8.0 軟件處理試驗所得數據。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 浸泡時間對調味效果的影響

由圖1可知，調味效果隨浸泡時間的延長而增大，到75 min達最大值4.2之后隨時間的延長調味效果反而下降。主要原因是浸泡過長會使牡蠣肉質的色澤不均，時間的延長使牡蠣肉質的緊密度、彈性和牡蠣特有的氣味稍微下降。這與謝超[15]的調味蟹肉松休閑食品工藝研究結果相一致。因此，選擇浸泡時間75 min。

圖1 浸泡時間對調味效果的影響Fig.1 Effect of soaking time on seasoning effect

2.1.2 浸泡溫度對調味效果的影響

圖2 浸泡溫度對調味效果的影響Fig.2 Effect of soaking temperature on seasoning effect

由圖2可知，牡蠣肉成品的調味效果隨溫度的升高而增大，在30 ℃時達到最佳效果，之后調味效果下降。主要原因是浸泡溫度過高，牡蠣肉特有的滋味有明顯降低；低溫浸漬時牡蠣肉不易吸收調味液的酸辣味，高溫浸漬又會破壞牡蠣的肉質，使肉質發硬，嫩度不足。這與房修珍[16]的青蝦風味休閑干制品工藝研究結果相一致。故選擇浸泡溫度為30 ℃。

2.1.3 料液比對調味效果的影響

圖3 料液比對調味效果的影響Fig.3 Effect of solid-liquid ratio on seasoning effect

由圖3可知，調味料液比對牡蠣肉成品調味效果的影響呈先增后減的趨勢。在1∶5時調味達到最佳效果。調味效果下降主要是因為料液比的增大會抑制肉質中牡蠣特有的滋味，同時使得牡蠣肉質的組織狀態彈性不足以及色澤不均，這與黃金發[17]的研究結果相一致。故選擇料液比為1∶5。

2.1.4 攪拌間隔時間對調味效果的影響

圖4 攪拌間隔時間對調味效果的影響Fig.4 Effect of stirring interval time on seasoning effect

由圖4可知，牡蠣肉成品調味效果隨攪拌間隔時間的延長而增長，至30 min時達到最大值，之后隨攪拌間隔時間的延長而下降。這可能是攪拌間隔時間越短，肉體邊緣黑色越明顯，攪拌間隔時間越長，肉體越趨于灰白色；同時過短或者過長的攪拌間隔時間會使牡蠣肉質的組織狀態彈性不足。這與楊賢慶等[18]在草魚調理食品加工工藝中的結果相一致。故選擇攪拌間隔時間為 30 min。

2.2 正交試驗

表3 正交試驗結果Table 3 The results of orthogonal test

由表3可知，各因素影響牡蠣成品調味效果依次是D>C>A>B，即攪拌間隔時間>料液比>浸泡時間>浸泡溫度。最佳調味工藝為A2B2C3D3，即浸泡時間為75 min，浸泡溫度為30 ℃，料液比為1∶6，攪拌間隔時間為40 min。最佳工藝條件A2B2C3D3未在正交表中，故需進行驗證試驗，驗證結果為4.23，高于表3中每項試驗結果。因此，最佳調味工藝為浸泡時間75 min，浸泡溫度30 ℃，料液比1∶6，攪拌間隔時間40 min。

2.3 基本成分分析

表4 近江牡蠣基本成分表Table 4 List of basic ingredients of Ostrea rivularis

由表4可知，欽州近江牡蠣與大連灣長牡蠣基本成分相差不大，尤其是蛋白質和糖原含量上，近江牡蠣優于長牡蠣。經鹽酒比4∶6 (W/V)，浸泡時間150 min，料液比1∶6 (g/mL)，浸泡溫度20 ℃脫腥后進行調味，浸泡時間為75 min，浸泡溫度為30 ℃，料液比為1∶6 (g/mL)，攪拌間隔時間為40 min處理后，在微波功率為560 W，微波時間為80 s的微波條件下進行微波熟制。所得產品除蛋白質含量由于微波加熱變性稍有減少外，其余營養成分含量變化不大。微波熟制效果優于水煮熟制(100 ℃，5 min)。同時對成品牡蠣肉進行微生物檢驗，發現其菌落總數為2.2×103CFU/g，參考動物性水產干制品衛生標準[20]，以3×104CFU/g作為產品被食用的上限，該工藝成品牡蠣肉符合標準，證明本工藝的可行性。

2.4 熟制方式對牡蠣即食食品品質的影響

將近江牡蠣用脫腥最佳工藝脫腥后進行調味，分別經微波(560 W, 80 s)和水煮(100℃，5 min)熟制，其對牡蠣即食食品品質的影響見表5。

表5 熟制方式對牡蠣即食食品品質的影響Table 5 Effect of cooking method on the quality of ready-to-eat Ostrea rivularis

由表5可知，經過調味后的牡蠣有較好的品質。微波熟制后牡蠣的色澤、滋味、香味、組織狀態均優于水煮熟制。可見，微波是一種良好的制備即食食品的方式。

3 結論

采用微波熟制方法，經脫腥、調味、熟制等工藝制備一款酸辣型調味牡蠣即食食品。其調味配方為：白糖180 g，食鹽25 g，味精10 g，白米醋350 g，紅辣椒20 g，料酒40 g，生姜20 g，涼開水750 g。在鹽酒體積比4∶6，浸泡時間150 min，料液比1∶6，浸泡溫度20 ℃時進行脫腥，調味浸泡時間為75 min，浸泡溫度為30 ℃，料液比為1∶6，攪拌間隔時間為40 min進行調味。經560 W 微波處理80 s。在此條件下，近江牡蠣即食食品品質為4.25分，其細菌總數符合食品安全標準，且微波熟制效果優于水煮熟制。該工藝可為水產品加工提供數據基礎，豐富我國牡蠣產品結構，提高牡蠣的附加值。為廣西牡蠣的精深加工添磚加瓦，提升北部灣牡蠣產品的國際市場競爭力，間接增加漁民的收入，從而保障北部灣地區廣大養殖戶的利益，帶動他們的積極性，進而保證我區牡蠣產業朝著健康穩定的方向發展，使之成為漁業經濟一個新的增長點，具有較大的意義。