兩種川式調味即食型黃花菜的防腐研究

戢得蓉，段麗麗，賈洪鋒，李佳，王潔

(四川旅游學院 食品學院, 成都 610100)

黃花菜(HemerocalliscitrinaBaroni)又名忘憂草、金針菜，屬百合目，性味甘涼，有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，含有蛋白質、多糖、礦物質及黃酮等營養物質[1-3]。鮮黃花菜因含有秋水仙堿需要加熱蒸煮后食用，且儲藏時間較短，干制黃花菜為目前的主要售賣方式[4]。黃花菜市售加工類產品較少，黃花菜產品開發受到了較多的關注[5-7]，需要開發更多的方便即食型黃花菜產品以豐富其市售產品的種類。加工后的川式口味即食型黃花菜營養豐富且具有獨特的口感，但儲藏時間較短。按國家標準添加防腐劑是食品工業化生產中常見的延長食品儲藏時間的手段[8,9]，且多選擇復配防腐劑進行添加[10,11]。不同防腐劑的作用原理不同，采用多種防腐劑復配，有增加和協同作用，可以克服單一防腐劑在防腐效力上的局限性，以擴大抑菌范圍和效力，改善物理性能[12-14]。

本研究選取兩種不同味型的川味即食型金針菜(泡椒味和麻辣味)為研究對象，以感官評價、菌落總數及大腸菌群數為指標，探究尼泊金復合酯鈉、脫氫乙酸鈉等新型防腐劑以及幾種常用防腐劑對產品的防腐效果，并進行復配。對比兩種口味黃花菜產品對防腐劑的需求差異，并以此為延長即食型黃花菜產品的保質期提供一定的理論及試驗支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

干黃花菜：市售。

脫氫乙酸鈉、抗壞血酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、尼泊金復合酯鈉、營養瓊脂培養基：北京奧博星生物科技有限責任公司；馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)：杭州微生物試劑有限公司；氫氧化鈉、鹽酸(均為分析純)：成都科龍制藥有限公司。

SHP0201147047型電子分析天平 上海恒平科學儀器有限公司；YX-280A型立式壓力蒸汽滅菌器 上海三申醫療器械有限公司；SW-CJ-IF型超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術有限公司；GZ-150-3生化培養箱 韶關市廣智科技設備有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品的制備

選擇完整且未開花、無霉變、無病蟲害、色澤正常的干制黃花菜，用清水漂洗并浸泡10 min，然后撈起瀝去多余水分。將黃花菜放入鍋中，用100 ℃的水煮制3 min，然后撈起瀝水冷卻，稱取250 g。分別按照麻辣味(鹽3.75 g、花椒油20 g、辣椒油62.5 g、味精2.6 g)和泡椒味(鹽3.75 g、泡椒水75 g、醋7.5 g、雞精2 g、白糖2 g、姜蒜汁8 g)的調味配方，將調味料與防腐劑進行混合，再與黃花菜拌勻并靜置入味。用電子天平稱取20 g，裝入透明光面真空袋中，抽真空后對袋口進行熱密封。在溫度為100 ℃的條件下水浴滅菌20～30 min，然后冷卻至室溫。

1.2.2 單一防腐劑的篩選

根據GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》選擇出能用于黃花菜的防腐劑有脫氫乙酸鈉、抗壞血酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、尼泊金復合酯鈉，按照GB 2760-2014允許添加的最大量分別添加至麻辣味和泡椒味黃花菜中，具體添加量見表1。在不抽真空情況下用食品包裝袋裝袋滅菌，室溫下放置，每天觀察其色澤、形態、滋味、氣味及長菌情況并做記錄。

表1 單一防腐劑試驗設計Table 1 Test design of single preservative

1.2.3 復配防腐劑的篩選

根據GB 2760-2014附錄A.3的規定，同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1，本試驗復配添加量按照各自用量占其最大使用量的比例之和等于1進行添加來確定復配防腐劑的量。將不同復配比例的防腐劑加入即食黃花菜中，抽真空后滅菌，常溫下保存，在0，30，60，90，120，150 d分別測定其菌落總數、大腸菌群數，并每隔5 d進行感官鑒評。

表2 尼泊金復合酯鈉與苯甲酸鈉在泡椒味黃花菜中的復配試驗設計Table 2 Compounding experiment design of sodium nipagin complex ester and sodium benzoate in pickled pepper flavor Hemerocallis citrina

表3 脫氫乙酸鈉與抗壞血酸在麻辣味黃花菜中的復配試驗設計Table 3 Compounding experiment design of sodium dehydroacetate and ascorbic acid in spicy andpungent flavor Hemerocallis citrina

1.3 指標測定及標準

菌落總數的測定參考GB 4789.2—2016《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》的方法；大腸菌群數的測定參考 GB 4789.3-2016《食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》的方法；菌落總數及大腸菌群數的評價參考DBS 50/005-2014《食品安全地方標準 風味蔬菜》。

2 結果與分析

2.1 不同單一防腐劑的抑菌效果對比

單一防腐劑作用于泡椒味樣品的試驗結果見圖1，整體來看，所選防腐劑對泡椒味黃花菜菌群生長均有一定抑制作用。菌落總數的數量隨保藏時間的延長呈上升趨勢，其中尼泊金復合酯鈉的抑菌效果最好，其次是苯甲酸鈉，之后依次為山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉，抗壞血酸。

圖1 單一防腐劑作用于泡椒味樣品Fig.1 Effect of single preservative on pickledpepper flavor samples

5組單一防腐劑對麻辣味黃花菜菌落總數的影響見圖2，菌落總數的數量隨保藏時間的延長呈上升趨勢，其中脫氫乙酸鈉的抑菌效果最好，其次是抗壞血酸，之后依次為苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金復合酯鈉，不加防腐劑時菌落總數最高，說明添加的防腐劑是有一定的防腐效果。

圖2 單一防腐劑作用于麻辣味樣品Fig.2 Effect of single preservative on spicyand pungent flavor samples

由圖1和圖2可知，對于不同口味的黃花菜，不同防腐劑所顯示出的作用不同，可能與不同口味加入的調味料種類及用量不同有關。在泡椒味產品中，由于泡椒味產品呈酸性，使得山梨酸鉀和苯甲酸鈉能較好發揮防腐效能。但由于尼泊金復合酯鈉具有酚羥基結構，所以抗菌效能比山梨酸鉀和苯甲酸鈉都強[15]。麻辣味產品含有較多的油脂，抗壞血酸具有抗氧化的作用，能防止油脂的氧化酸敗，而添加尼泊金復合酯鈉，脂溶解度增大，最終導致防腐效果一般，而脫氫乙酸鈉可以有效地抑制細菌、霉菌、酵母菌的生長[16，17]，對麻辣味產品的防腐效果相對其他幾種更優。

2.2 不同防腐劑添加后的感官評價

將樣品置于常溫下貯藏，每天對其進行感官鑒評，觀察其色澤，嗅其味道，嘗其滋味，結果見表4。空白組保存期最短，泡椒味的保存效果整體優于麻辣味。加入防腐劑之后保存期明顯增加，在泡椒味黃花菜中加入苯甲酸鈉和尼泊金復合酯鈉的效果要優于山梨酸鉀組、脫氫乙酸鈉組和抗壞血酸組。加入了尼泊金復合酯鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉的麻辣味組別的保存效果又劣于脫氫乙酸鈉組和抗壞血酸組。

表4 兩種味型即食型黃花菜感官檢查結果Table 4 Sensory evaluation results of two kinds of instant Hemerocallis citrina

2.3 復配防腐劑的確定及防腐效果研究結論

2.3.1 儲存期間感官結果

按表2的試驗設計對泡椒味進行試驗，按表3的試驗設計對麻辣味進行試驗，將樣品置于常溫下貯藏，每隔5 d對其進行感官鑒評，結果見表5。添加防腐劑之后的保存時長優于未添加的，且不同比例的防腐劑對產品的作用差異明顯。感官表現比較突出的是作用于泡椒味的F組，在測定時間內未出現變質表現，能較好保持原有的風味。對麻辣味效果最好是第5組，但感官評價顯示，儲存時間不得長于120 d。

表5 不同比例防腐劑作用于即食型黃花菜的感官評價Table 5 Sensory evaluation of instant Hemerocallis citrina with different proportions of preservatives

續 表

2.3.2 菌落總數的測定

不同添加比例復配防腐劑對泡椒味即食型黃花菜中菌落總數的影響見圖3。

圖3 不同比例復配防腐劑對泡椒味黃花菜菌落總數的影響Fig.3 Total colony number of pickled pepper flavorHemerocallis citrina with different proportions of compound preservatives

其中，A組為未添加防腐劑，G，H組為添加單一防腐劑，其他組為添加不同比例的尼泊金復合酯鈉與苯甲酸鈉的混合防腐劑。在保藏時間內，A，G，H組均超過限定值5000 CFU/g。由表5可知，A組樣品，在30 d時觀測即有異味出現，且出現脹袋；在60 d時，G，H組菌落總數在限定值范圍內，但是感官結果顯示已明顯不能食用。保藏時間達到 90 d時，B組出現輕微脹袋，判定為變質。C，D，E 3組菌落總數的上升趨勢和數量基本相同，在150 d時菌落總數在3500 CFU/g左右，而F組結果最優，且在150 d時感官結果無異常。由此可知，添加一定比例的復配防腐劑對菌落總數有很好的抑制作用，當尼泊金復合酯鈉和苯甲酸鈉比例為4∶1時，抑菌效果最好。

不同比例復配防腐劑對麻辣味黃花菜菌落總數的影響見圖4。

圖4 不同比例復配防腐劑對麻辣味黃花菜菌落總數的影響Fig.4 Total colony number of spicy and pungent flavorHemerocallis citrina with different proportionsof compound preservatives

其中，1組為未添加防腐劑組，7，8組為添加單一防腐劑組，其余5組為添加不同比例的復配脫氫乙酸鈉與抗壞血酸。在保藏時間為150 d內，所有組都超出了限定標準，且感官結果顯示120天時均出現了變質。其中第1組在30天時菌落總數超標，黃花菜質地軟爛，有哈喇味，且有明顯霉菌出現。第7，8組在60天時菌落總數已接近上限值，結合表5的感官評價，判定為不合格。2～6組均為防腐劑復配組，菌落總數始終低于空白組和單一防腐劑組，其中第5組的菌落總數在保存時間內最低。防腐劑比例為脫氫乙酸鈉∶抗壞血酸為3∶2時，110 d內未出現感官異常，控制麻辣味黃花菜菌落總數效果最好。

2.3.3 大腸桿菌總數的測定

不同添加比例復配防腐劑對泡椒味黃花菜中大腸菌群的影響見圖5。

圖5 不同復配比防腐劑作用下泡椒味樣品的大腸菌群數Fig.5 Coliform count of pickled pepper flavor samplestreated with preservatives of different proportions

由圖5可知，A組從第30天開始大腸菌群數就已超標，其余各組均能不同程度抑制大腸菌群數。在樣品保存到60天時，G組和H組的大腸菌群數超過限定值3 MPN/g(mL)。B組樣品于90天時，D組樣品于120天時，大腸桿菌數不符合要求。在保存時間達到150天時C，E，F組在150 d限定時間內大腸菌群數未超標。可以看出，不同添加比例復配防腐劑對泡椒味即食型黃花菜中大腸菌群數的控制效果比較，F組最優。由表5、圖3和圖5可知，所選防腐劑的加入，對產品均有一定的抑菌效果，且復配的效果優于單一防腐劑。感官觀察結果、菌落總數及大腸桿菌總數均顯示在檢查時間內F組的效果最優。

不同添加比例復配防腐劑對麻辣味黃花菜中大腸菌群的影響見圖6。

圖6 不同復配比防腐劑作用下麻辣味樣品的大腸菌群數Fig.6 Coliform count of spicy and pungent samples treatedwith preservatives of different proportions

由圖6可知，空白組從第30天開始大腸菌群數就已超標；在60天時，單一防腐劑第7組和第8組的大腸菌群數超過限定值。樣品保藏到 90 d以后，第2組和第3組的大腸菌群數不合格，到120天時，第4組和第6組的大腸菌群數均已超過了標準，結合前文可知，保存時長均為100 d左右。到150天時，第5組的大腸菌群數在檢查時間內合格，但其他指標已不合格，保存時長不超過120 d。由表5和圖6可知，不同添加比例復配防腐劑對麻辣味即食型黃花菜的防腐效果，第5組最優，防腐劑的配比為脫氫乙酸鈉∶抗壞血酸為3∶2。

3 結論

對兩種調味即食型黃花菜進行防腐研究后發現：對于泡椒味產品，尼泊金復合酯鈉和苯甲酸鈉的防腐效果要優于其他防腐劑；對于麻辣味產品，脫氫乙酸鈉和抗壞血酸的防腐效果較優。在防腐劑復配試驗中，試驗結果為：對于麻辣味，防腐劑的配比為脫氫乙酸鈉∶抗壞血酸為3∶2時，防腐效果最佳；而對于泡椒味，復配防腐劑的配比為尼泊金復合酯鈉∶苯甲酸鈉為4∶1時，對即食型黃花菜的防腐效果較優。整體來看，防腐劑對于泡椒味產品的效果要優于麻辣味，其原因是麻辣味產品自身含有一定量的油脂，更容易氧化酸敗，所以要延長保質期考慮的因素相對要多一些。