松茸牛肉調味醬加工工藝研究

顧思遠，劉達玉，楊長平，黃文剛，孫俊秀，范文教*

(1.成都大學 藥學與生物工程學院，成都 610106；2.四川旅游學院 烹飪與食品實驗管理中心，成都 610100)

松茸，又名松口蘑、松蕈，擔子菌綱，傘菌目，口蘑科，口蘑屬，富含多糖、不飽和脂肪酸、氨基酸、多肽、微量元素等營養成分，不僅營養豐富全面、氣味芳香濃郁[1]，而且具有較高藥用價值，對人體可以起到抗腫瘤、抗癌及抑菌的功效，有調節免疫力、抗衰老、抗輻射、抗氧化、美白等功效[2]。牛肉富含維生素B6，維生素B6可以促進蛋白質的新陳代謝與合成，提高機體免疫力[3]。相對豬肉，其有更為優質的蛋白質，高氨基酸，低膽固醇，享有“肉中驕子”的美稱。同時，牛肉的肌氨酸和肉毒堿含量遠高于禽類和淡水類動物，其高含量的肉毒堿可以支持脂肪新陳代謝，產生支鏈氨基酸，起到增肌作用。

本文研究了一種添加松茸凍干粉制作牛肉醬的工藝方法，將松茸凍干粉和牛肉進行合理組配結合，研究出一種味道鮮美可口、方便即食、老少皆宜、兼顧營養、美味與方便的佐餐調味食品。

1 材料和方法

1.1 材料

牛肉、海天黃豆醬、醬油、料酒、香油、香辛料等：購于成都龍泉永輝超市；松茸凍干粉：成都山幸農產品有限責任公司。

1.2 設備

中心溫度計、Fluke F59型手持紅外線測溫儀、電子秤、玻璃瓶、炒鍋、SYQ-DSX-280A型不銹鋼手提式壓力蒸汽滅菌鍋、毛刷洗瓶機。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

2.2.1 原料處理

牛肉(1 cm×1 cm×1 cm)切成見方的丁，放入200 ℃油鍋中炒制，根據取料部位肉質的嫩度來把控火力和炒制時間。

2.2.2 蔥油制備

燒熱色拉油，放入復水后的香辛料、姜片，待姜片卷曲出香氣后放入大蔥段，直至姜片在高溫后干癟散發香氣失去水分后，過濾出姜片與蔥段，油脂備用。

2.2.3 松茸調味醬制作

將制備好的蔥油燒熱，炒制牛肉丁，加入醬油、料酒，炒出香氣后在140 ℃油溫下放入黃豆醬，待黃豆醬炒至顏色棕紅，醬香濃郁后，放入白糖、胡椒粉進行調味，調味期間小火并持續翻炒，防止黃豆醬粘鍋。水分蒸發、醬汁收稠后加入濃度為14%的水淀粉40 g(以牛肉丁250 g/份為基準)繼續收稠，待醬汁完全包裹牛肉丁后制作完成。

2.2.4 灌裝殺菌

參考翟眾貴等[4]的方法，將玻璃瓶用毛刷洗瓶機刷洗，清水沖洗后去除水分，對瓶身及瓶蓋消毒后進行分裝。產品制作完成后，封裝要趁熱、及時，避免微生物污染，同時保證中心溫度為85 ℃以上，玻璃瓶內油脂與調味醬的比例為2∶8為佳。迅速旋緊瓶蓋，在1.01 MPa，121 ℃的條件下放入殺菌鍋中，殺菌30 min后，將罐頭取出，采取分段冷卻到38～43 ℃時即為成品。

2.3 評定方法

2.3.1 單因素試驗

在預試驗的基礎上，以250 g牛肉丁的重量為基準，確定固定調味品的用量：糖0.5%、色拉油28.9%、香油0.5%、料酒3%、胡椒粉0.2%。將松茸凍干粉添加量、牛肉添加量、黃豆醬添加量作為3個因素進行單因素試驗，以黃豆醬用量(32%、42%、52%、62%、72%)，松茸凍干粉用量(0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%)，醬油用量(0.6%、1.0%、1.4%、1.8%、2.2%)進行單因素試驗。選出10名食品專業學生進行感官評價，根據產品的色澤、滋味、香氣、整體外觀4個方面對試驗結果打分評定，得出各因素對調味醬感官的影響，選出最佳的水平范圍[5]。感官評價標準見表1。

表1 松茸牛肉調味醬感官評價表Table 1 Sensory evaluation table of matsutake beef seasoning sauce

2.3.2 正交試驗優化

通過感官評定確定最佳松茸凍干粉添加量、醬油添加量、黃豆醬添加量。采用L9(34)正交試驗對松茸牛肉調味醬的工藝進行優化[6]，正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 松茸牛肉調味醬正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test for matsutake beef seasoning sauce

3 結果分析

3.1 單因素試驗

3.1.1 松茸凍干粉添加量對調味醬感官品質的影響

松茸凍干粉添加量對調味醬感官品質的影響見圖1，松茸凍干粉的添加對醬體自身的滋味、香氣以及整體程度影響明顯，隨著松茸凍干粉添加量的逐漸增加，牛肉醬的鮮香滋味呈上升趨勢。

圖1 不同松茸凍干粉添加量對松茸牛肉調味醬的影響Fig.1 Effect of different additive amount of lyophilized matsutake powder on matsutake beef seasoning sauce

由圖1可知，松茸凍干粉添加量為0.8%時感官評分最高，隨著添加量的逐漸加大，香氣值持續上升，導致醬體本身鮮味過足，帶來味覺上的不適；同時松茸凍干粉添加量的加大，會使醬體的流動性降低，造成整體質感過于粘稠。

3.1.2 醬油添加量對調味醬感官品質的影響

醬油添加量對醬體的整體滋味、色澤和香氣起到上色提鮮、增加咸度等作用，隨著醬油添加量的加大，牛肉醬的整體色澤呈先增后減的趨勢。

圖2 不同醬油添加量對松茸牛肉調味醬的影響Fig.2 Effect of different additive amount of soy sauce on matsutake beef seasoning sauce

由圖2可知，在確定黃豆醬添加量為62%，松茸凍干粉添加量為0.8%時，醬油添加量加大，醬體色澤變深，口感偏咸；醬油添加量的減少使得醬體色澤降低，所以醬油的添加量為1.4%時醬體的效果最佳。

3.1.3 黃豆醬添加量對調味醬感官品質的影響

黃豆醬的添加量對醬體的整體粘稠度、滋味、香氣及色澤影響均很大。

圖3 不同黃豆醬添加量對松茸牛肉調味醬的影響Fig.3 Effect of different additive amount of soybean paste on matsutake beef seasoning sauce

由圖3可知，隨著黃豆醬添加量的變化，醬體感官評分呈先增后減的趨勢。黃豆醬添加量的加大，使醬體本身香氣愈發突出，色澤由淺至深，滋味濃郁，稠度降低，在添加量為62%時感官評分最佳，隨后整體感官呈下降趨勢。

3.2 正交試驗結果

根據單因素試驗結果，確定最優正交試驗因素水平，采用L9(34)正交試驗，以感官評定為參考[7]，選取10名食品專業人士對正交試驗樣品進行打分，確定因素影響的排序，并得出因素水平的最優值，見表3。

表3 松茸牛肉調味醬正交試驗結果Table 3 Orthogonal experiment results of matsutake beef seasoning sauce

表4 正交試驗結果方差分析Table 4 Analysis of variance of orthogonal test results

由表4可知，在以松茸凍干粉、黃豆醬、醬油為因素的情況下，參考鄧源喜等[8]的方法，對極差的結果進行分析，確定各因素對松茸牛肉調味醬感官品質的影響大小順序為A>B>C(黃豆醬添加量>醬油添加量>松茸凍干粉添加量)，最優組合為A2B2C1，即牛肉重量為250 g的情況下，黃豆醬添加量為62%，醬油添加量為1.4%，松茸凍干粉添加量為0.6%。方差分析結果顯示黃豆醬的添加量對松茸牛肉調味醬的感官影響顯著。

參考劉長蛟等[9]的方法，對最優組合進行驗證試驗，并且對成品醬進行感官品質的打分評定，綜合評分為92分。在此配方下加工制作出的松茸牛肉調味醬的感官品質最佳。

3.3 松茸牛肉調味醬質量標準

3.3.1 醬體感官品質指標

通過對正交試驗得出的最優組合進行試驗得到的松茸牛肉調味醬感官品質見表5。

表5 松茸牛肉調味醬感官品質Table 5 Sensory quality of matsutake beef seasoning sauce

3.3.2 產品理化指標及衛生標準

根據GB/T 5009.40-2003《醬衛生標準的分析方法》與SB/T 10612-2011《黃豆復合調味醬》的規定[10，11]，對松茸牛肉調味醬產品進行檢測，結果見表6和表7，所得產品完全符合標準。

表6 松茸牛肉調味醬理化指標Table 6 Physical and chemical indicators of matsutake beef seasoning sauce

表7 松茸牛肉調味醬衛生指標Table 7 Hygienic indexes of matsutake beef seasoning sauce

4 結論

在傳統調味醬生產工藝條件下，通過添加松茸凍干粉提升調味醬的營養與風味，并利用感官評價確定最佳因素后采用正交優化試驗對配方進行優化，極差分析結果表明影響調味醬整體質感的因素為：黃豆醬添加量>醬油添加量>松茸凍干粉添加量；通過試驗得出在新鮮牛肉為250 g的基礎條件下，松茸牛肉調味醬最佳工藝配方為：黃豆醬用量62%，松茸凍干粉用量0.6%，醬油用量1.4%，上述配方制得的調味醬產品色澤棕紅，香氣濃郁，牛肉和松茸味道融合，醬汁粘稠度合理，營養豐富，產品理化指標、微生物指標符合國家標準，為復合調味醬制品的開發提供了參數支撐和參考。