供應鏈網絡視角下食品安全風險管理研究

王冀寧，王倩，陳庭強

(南京工業大學 經濟與管理學院，南京 211816)

1 概述

食品安全是最為重要的民生問題之一，不僅關系到公眾健康和生命，而且影響經濟發展和社會穩定。2019年十三屆全國人大二次會議上，習近平總書記提到：“嚴厲打擊食品安全犯罪，保證讓老百姓吃上安全放心的農產品”。近年來，食品安全突發事件頻發，從原料、加工、生產甚至在銷售環節都會引發食品安全風險，如“甲醛白菜”、“幼兒園食物中毒”、“走私凍肉”等事件。在食品安全事件發生后，以其為紐帶的原料生產商、供應商、產品分銷商、零售商等都遭受不同程度的損失，這種多米諾骨牌效應即為食品安全供應鏈網絡的“脆弱性”[1]，折射出供應鏈網絡中食品安全風險的復雜性及嚴重性。

學者從不同角度對食品安全風險管理進行了研究，傳統的食品安全風險管理研究以“加強政府監管”為主[2]，隨著現代信息技術的發展，一些學者結合互聯網“+”、大數據技術等研究食品安全風險管理[3,4]。而以供應鏈管理為視角研究食品安全風險，主要集中于食品供應鏈安全風險博弈[5]。綜上所述，我國食品安全風險管理的路徑選擇研究主要局限于供應鏈視角，鮮有文獻以復雜的供應鏈網絡管理視角來研究我國食品安全風險管理問題。隨著商流、物流、信息流、資金流等在復雜供應鏈網絡中相互作用和影響，供應鏈也從傳統的鏈式結構逐漸演化為復雜的網絡結構，食品安全風險將在食品供應鏈網絡中迅速蔓延，引發大規模的社會危機。因此，挖掘食品安全供應鏈網絡風險的影響因素，深入剖析食品供應鏈網絡風險形成機制，提出供應鏈網絡中食品安全風險的管理對策，具有一定的實踐意義。

2 食品供應鏈網絡特性

食品供應鏈是一個鏈式結構，其是從食品原料供應商到最終消費者的經濟利益主體[6]。各經濟主體在“從農田到餐桌”這一流程中的協作是食品供應鏈的主要表現，其中經濟主體主要包括以下幾種：原料供應商、食品加工商、食品分銷商、食品零售商和物流商，此外，還包括政府、社會組織和消費者等外部利益相關者[7]。

針對供應鏈網絡的概念，國外學者Fu和Michael第一次給予定義，在戰略、能力、任務和資源上，不同的供應商、制造商和分銷商相互依賴作用從而形成供應鏈網絡，它是一種繁瑣的供應-生產-銷售網絡[8]。依據概念可以定義食品供應鏈網絡，它是在食品供應鏈管理能力、戰略、任務以及資源方面不同的原料供應商、食品加工商、食品分銷商、食品零售商、物流商和消費者相互依存，形成了一種復雜的食品供應-食品生產-食品銷售網絡。以原材料采購為起點是食品供應鏈的網絡表現，通過加工商進行食品加工，最終把產品通過渠道網絡送到末端消費者使食品供應商、食品加工商、食品銷售商以及消費者連為一體的功能網鏈結構。在食品供應鏈網絡中，各個節點企業旨在最大化食品供應鏈網絡的整體利益，通過建立合作伙伴關系促使食品供應鏈網絡有效運作。食品供應鏈網絡特性具體表現為組織結構的網絡化、供應鏈網絡的復雜化和動態化。

2.1 組織結構網絡化

供應鏈的構成是由供應商之間相互作用形成的，通常不同的原料商會對同一家制造商進行原料提供，同時原料商也會對不同制造商進行原料供應，生產的產品通常會由不同的分銷商進行銷售。所以，可以說供應鏈結構并不是簡單的鏈式結構，它是具有交互關系的網狀結構，該結構由一個多節點構成且每個節點由多個企業個體構成。在食品供應鏈網絡中，由眾多不同企業聚集聯合形成的網鏈結構，從上游的供應商到下游的分銷商乃至零售商都擁有不同種類的業務流程，使針對采購、生產、銷售等一系列具備相同功能節點的集群得以形成。食品各利益相關主體所構成的供應鏈網絡打破了地理位置的局限，減少了供應鏈交付周期，使各節點之間平均路徑長度縮小[9]。

2.2 供應鏈網絡復雜化

在整體食品供應鏈網絡中存在眾多節點企業，而在每個局部網絡又存在一定數量的食品企業共同服務于整體供應鏈網絡，滿足其在生產、加工、物流、采購等方面的要求；另一方面，各局域食品供應鏈網絡中食品企業的利益追求各不相同。所以，在滿足整體食品供應鏈網絡整體利益最大化的前提下，食品供應鏈網絡各主體會盡可能保證自身利益，與其他節點的企業產生競爭。而政府、社會組織和消費者等外部利益相關者，在食品供應鏈網絡中又起到監督作用。食品供應鏈網絡中的各節點成員相互銜接交互作用，貫穿整個食品供應鏈網絡始末，使整個食品供應鏈網絡具有一定的網絡復雜性。

2.3 供應鏈網絡動態化

食品供應鏈網絡是一種非線性網狀結構，市場在整個食品供應鏈網絡中不斷變化且無法預測。食品供應鏈網絡通過市場的不同需求進行重組，因此會不斷有新成員加入和舊成員退出，使得整個食品供應鏈網絡具有動態性。從利益角度看，供應鏈網絡中的每個成員單位是共同體并且能夠進行獨立決策。但在信息交互、資金流動、實物流通等方面，每個企業又各不相同，且在利益上存在著交互博弈。因此，食品供應鏈網絡是在合作、競爭、動態的環境中，由原料供應商、食品加工商、食品分銷商、食品零售商、物流商、消費者等所有實體構成的一個根據市場環境變化的動態供需網絡。

3 供應鏈網絡視角下食品安全風險影響因素及形成機制

3.1 食品安全風險影響因素

食品安全風險影響因素作用機制見圖1。

圖1 食品安全風險影響因素作用機制Fig.1 Food safety risk influencing factors mechanism

3.1.1 網絡主體信息不對稱

全球供應鏈網絡模式下，供應鏈網絡間的信息能力已經成為企業競爭優勢的一個重要來源[10]，網絡各節點企業之間存在信息不對稱問題是整體食品供應鏈網絡存在風險的重要因素。在食品供應鏈網絡中，雖然信息共享能夠削弱牛鞭效應，優化供應鏈效率，但是最大的問題是目前大多數的企業之間都缺乏信息共享的動機。網絡主體間信息不對稱將會產生逆向選擇問題，這將導致決策者扭曲對食品生產和銷售的決策，從而損害供應鏈網絡整體效益，更易導致雙重邊際化效應和牛鞭效應等低效率現象并引發食品安全風險[11]。

首先，主體自利的各供應鏈網絡不具備強烈的信息共享動機。對信息進行共享代表著企業對信息的使用權以及絕對控制權會失去，而且大多數情況下信息共享還會導致信息泄露。以supplychainaccess.com的數據為基礎，可以從結果中明確64%的供應鏈經理表示信息在進行共享后會被競爭對手出售[12]。二是供應鏈網絡中的主體間信任程度低，網絡主體間信任程度是供應鏈網絡主體信息共享的關鍵因素。若供應商和零售商之間存在信任危機，一是主體間不愿進行信息共享；二是會導致信息扭曲[13]，進一步加劇了食品安全風險；三是在食品供應鏈網絡中，內部利益相關者和外部利益相關者存在信息交互障礙，尤其以企業、消費者和政府之間的信息透明度不足引起的食品安全信息交互障礙最顯著；四是因為目前相關食品安全風險與風險把控的理論研究與實踐研究不足。

3.1.2 組織協調不足

二是優化預算執行流程。省業務主管部門按規定時限制定轉移支付資金分配方案，將部門代編預算分解到基層預算單位。省財政部門全面推進國庫集中支付電子化管理，改進政府采購流程，精簡基建項目財政資金撥付程序。

在食品供應鏈各主體合作過程中，缺乏有效的組織協調機構。食品供應鏈網絡需要各網絡節點成員以食品供應鏈利益最大化為目標進行組織協調，進而提供食品供應鏈網絡的效益。我國食品產業總體依然呈現多、小、散、低的特征，食品供應鏈網絡中各主體規模大小不一且生產組織化程度存在較大差異。食品供應鏈網絡成員間合作大多基于自身利益，這種利益的獨立性和依賴性使各成員之間的協作產生風險，并在供應鏈中傳遞累積[14]。食品供應鏈網絡中的各主體因缺乏組織協調機制，使各主體利益分配不均，誘使企業運用不正當手段牟取高利潤。同時，食品供應鏈網絡的組織協調不足使各網絡主體分擔和補償風險損失不合理，使食品安全風險擴大[15]。

3.1.3 市場監管不到位

在食品供應鏈網絡中，政府主要發揮著控制和監督的作用。雖然防范食品安全風險是不同領域之間的相互競爭，但是政府起到主導作用[16]。政府對食品市場的監管力度不大是食品安全風險形成的主要原因。一是政府監管缺失，問題企業有機可乘。食品供應鏈網絡與很多供應鏈利益主體之間存在聯系，此外，由于交易環節繁瑣、交易信息復雜導致一些盲區會對政府的監管產生制約，這讓很多不法分子趁機而入。政府監管的難度是食品供應鏈網絡本身的繁瑣性、政府立法滯后以及市場體系不完善等多重因素相互作用的綜合結果[17]。二是監管效率低以及體系不完善。針對目前互聯網時代下的數據實時共享現狀，傳統的監管機構和組織結構已經不再能夠滿足，由于監管體系不成熟導致政府的監管力度沒有達到預期[18]。目前政府存在一種現象就是監管部門職能重疊，這種獨立監管機構的缺乏導致在進行工作中會出現責任推脫現象，難以實現在有效期內進行監管結果的傳達[19]。三是監管的后期工作不到位。只有政府對食品企業的質量標準作出明確的嚴格規定，其監管力度才會隨之提升，但與此同時帶來的是政府對行政職能的偏重以及對食品安全質量教育、風險評估和生產預算輕視的現狀，這樣會對社會良好風氣產生破壞與制約。

3.1.4 物流網絡技術落后

在食品供應鏈網絡中，食品物流網絡技術聯系食品供應鏈網絡中各個節點，是影響食品安全風險的重要因素。首先，由于在運輸以及倉儲方面的設施設備還不完善尤其是冷庫以及冷藏車存在嚴重不足的情況，致使食品供應鏈物流的滯后以及冷鏈物流斷鏈，導致食品腐敗幾率增大，迫使食品企業使用化學防腐劑。如“甲醛白菜事件”，因物流網絡技術落后無法保持白菜的新鮮，致使企業對白菜注入甲醛來防止白菜腐爛，造成食品安全事故。其次，我國針對食品安全事故發生后的物流網絡技術理論研究與實踐管理相對落后，如食品安全可追溯技術還不成熟，未形成全面的可追溯信息管理系統。此外，應急物流和召回物流技術不能有效實現，無法及時應對食品安全事故后的物流管理問題，導致安全食品風險的蔓延。

3.2 食品安全風險形成機制

發生食品不安全事件的可能性和嚴重性是基于供應鏈網絡的食品安全風險，一旦出現食品質量安全風險而不進行解決則會導致這種風險蔓延并對社會造成大規模危機。在食品供應鏈網絡中，食品企業在采購、加工、物流及銷售等任一環節操作不當，都會導致食品安全風險的產生，甚至會引起食品安全風險變異放大和長鞭效應[20]，最終導致整個食品供應鏈網絡崩潰，見圖2。

3.2.1 原料供應商采購環節

原料供應商是食品供應鏈網絡的開端，一方面，食品原料供應商在采購環節因缺乏辨別能力購買的原材料本身受到了工業傳染、化學藥品超標和生物技術濫用的影響；另一方面，有的原料供應商為牟取高利潤而喪失職業道德，故意低價購買劣質、具有食品安全問題的原材料。在此過程中，因政府監管部門監管不足未能查出具有食品安全問題的原料，使其在食品供應鏈網絡中進一步流通。

3.2.2 食品加工商生產環節

食品加工環節是食品安全風險最大的環節。首先，由于原料供應商提供的原材料存在食品安全問題，再加上政府相關部門并未在供應商采購環節及時檢查出原材料的問題，食品加工商就不可避免陷入生產存在安全問題的食品，導致食品安全風險傳遞擴散。再者，由于在企業環境、設施設備、人才素質以及組織管理方面食品加工商有著明顯差異，導致食品在加工過程中的風險指數不斷加大。最后，食品加工商在生產環節中為獲取更大的企業利潤大量濫用各種添加劑和使用不合規的包裝材料，在一定程度上加劇了食品安全風險。

3.2.3 食品分銷商物流環節

食品物流商貫穿整個食品供應鏈網絡，物流商將食品加工商加工完成的食品運輸到各個食品分銷商中。在食品運輸過程中，一方面，由于冷鏈技術等不足易使食品受到二次污染，果蔬等易腐食品損耗嚴重；另一方面，因政府對食品物流監管不足和物流相關的法律法規缺失，使不法企業作出濫用防腐劑、謊報食品保質期限等行為。因此，在物流環節食品安全風險大幅度增加。

圖2 基于供應鏈網絡的食品安全風險形成機制Fig.2 Food safety risk formation mechanism based on supply chain network

3.2.4 食品零售商銷售環節

食品安全風險最容易發生在零售商終端食品銷售環節。首先，因為食品零售商的多元性導致食品安全質量參差不齊，部分食品零售商為追求自身利益最大化使用不法手段使食品質量堪憂，如作為上市公司的某超市在2018年被曝篡改生產日期賣過期食品。其次，由于外部利益相關者監督不到位，如消費者缺乏維權意識、媒體信息不透明、政府監管力度不強等，這些都加劇了銷售環節中存在的食品安全風險。

4 食品供應鏈網絡的風險管理對策

4.1 建設供應鏈網絡信息共享平臺，提高食品安全信息的透明度

供應鏈網絡信息共享平臺的建立可以有效降低食品安全風險，它既可以讓食品安全信息呈現出透明化，又可以對供應鏈網絡各主體成員間的決策與行為有更深了解，進而建立長期合作導向，提高供應鏈網絡的整體競爭力。供應鏈網絡本身就是一個信息流的有機系統，商流、物流、資金流都依托于信息流的有效傳遞，通過建設供應鏈網絡信息共享平臺可以有效連接供應鏈網絡中各成員，促使供應鏈網絡中商流、物流、資金流、信息流四流合一，確保供應鏈網絡各環節的信息能夠高效自主地流轉，提高供應鏈網絡中各環節信息的透明度，從而減少食品安全風險。為解決食品供應鏈網絡主體信息共享的顧慮，確保信息的安全性，信息共享平臺應采取以下做法：以獨立第三方信息服務商為主導并不會有直接利益沖突發生在其他主體內，供應鏈網絡信息共享平臺需引入現代信息技術，一個綜合物聯網、云計算等技術的信息集成平臺。平臺通過正向采集企業各數據庫的數據和逆向采集消費者的反饋數據[21]，對數據進行追蹤與檢測，不僅能夠讓正向環節中因為信息不對稱導致的牛鞭效應有效緩解，還能夠在逆向環節中有效預防風險并及時作出應對。除了要進行基本信息采集儲存以及信息共享服務外，供應鏈網絡信息共享平臺(見圖3)還要對數據進行處理分析并提供基于大數據的深層次增值服務，即為整個供應鏈網絡提供信息綜合服務，為各環節企業提供決策服務。

圖3 食品供應鏈網絡信息共享平臺Fig.3 Food supply chain network information sharing platform

4.2 建立有效組織協調機制，構建互信共贏的食品供應鏈網絡生態體系

食品安全需要食品供應鏈網絡各環節的成員具有良好、穩定、信任的合作共生關系，通過建立有效的組織協調機制形成以食品安全保障為核心的動態聯盟，食品供應鏈網絡主體共同承擔食品安全風險，同時利益共享并實現整體食品供應鏈網絡利益最大化，從而構建互信共贏的食品供應鏈網絡生態體系。食品供應鏈網絡的組織協調機制(見圖4)除了使食品供應鏈網絡主體間形成風險共擔、收益共享的經濟利益共同體外，也要進行食品供應鏈網絡中資源配置的協同管理，對于其各主體的目標與責任有明確認知，為了讓企業之間的食品質量實現有效對接，應該對食品供應鏈網絡各節點的企業質量標準完成統一化以及協調化。針對合作的企業，食品供應鏈網絡中的核心企業可以實現分級動態管理，即對合作企業的食品安全質量進行一個動態的績效評價，根據績效評價結果對其合作企業進行安全質量分級，可以對不同級別的食品安全質量的合作企業采取不同的食品安全風險防范策略。食品供應鏈網絡中各企業一般是通過簽訂契約來進行合作，在進行契約設計時應考慮全面，設立適當獎勵和違約懲罰規定，一方面可以對食品供應鏈網絡主體起到激勵作用，另一方面提高了食品供應鏈網絡主體違約成本。這保障了食品供應鏈網絡主體間契約的有效實施，減少了食品安全風險，食品供應鏈網絡的整體利益得到了穩定甚至提升。

圖4 食品供應鏈網絡組織協調機制Fig.4 Food supply chain network organization and coordination mechanism

4.3 創新食品安全監管體系，實現食品供應鏈網絡主體共同監管

食品安全與國民經濟和民生息息相關，由于食品供應鏈網絡存在動態化和復雜性，所以在進行食品安全監管體系建立時要確保能夠貫穿食品供應鏈網絡各環節、各節點。政府仍是食品安全監管體系的主力軍，需進一步加強政府監管，政府相關機構需要整合其監管職能，明確各部門的職能劃分，使政府各監管部門實現協同監管。然而傳統的政府單一監管存在不足，食品安全風險的防范需要多方共同參與、共同應對。因此，充分發揮政府部門主體力量的同時，需將食品供應鏈網絡其他主體如食品企業、媒體、消費者、行業協會等納入食品安全監管體系，推進非政府行為主體參與合作治理的力度，實現食品供應鏈網絡主體的共同監管。實現食品供應鏈網絡主體的共同監管需要調動各網絡主體參與監管的積極性，首先企業是食品安全風險的第一責任主體，可以通過建立食品企業責任制度使食品企業進行自我約束；對消費者協會、食品企業協會等這類食品行業協會，可以為其參與食品安全監管提供必要的制度和資金支持；對媒體，需要食品安全監管機構及時提供相關信息，提高媒體監管的透明度；對消費者，除了及時傳遞并反饋食品相關信息，還需建立消費者參與食品安全監管的具體途徑[22]。食品供應鏈網絡主體共同監管(見圖5)，可以動態監管供應鏈網絡中的商流、物流、資金流和信息流，在供應鏈網絡中任一環節出現問題時，可以及時有效地發現并明確責任主體，這大大降低了食品安全風險且提高了食品安全問題的可問責性。

圖5 全方位食品供應鏈網絡安全監管體系Fig.5 Comprehensive food supply chain network security supervision system

4.4 完善食品供應鏈網絡技術，促進食品供應鏈網絡有效運行

食品供應鏈網絡技術是食品供應鏈網絡的基礎，食品供應鏈網絡技術能夠進一步確保食品供應鏈網絡的安全運行。在物流以及信息技術進行輔助的基礎上，供應鏈網絡主體以及進行合作中的技術、資源優勢會對食品供應鏈網絡產生推動，我國食品安全問題可以被食品供應鏈網絡運行的基礎信息從三個方面影響：信息披露、信息傳遞機制以及信息可追溯檢索的技術。為了滿足不同消費者需求的食品流通，首先要進行物流操作，為了降低供應鏈各環節中出現的各種風險，要進行安全天然的包裝、科學的儲存管理以及冷鏈物流建設[23]。因此，為減少食品安全風險應完善食品供應鏈網絡技術，建立科學合理的現代物流系統。目前，供應鏈網絡參與主體眾多、極其復雜，需要加大食品供應鏈網絡技術上的投入，保障食品供應鏈網絡中科研機構的技術支撐和物流部門的渠道支持，可以促進食品供應鏈網絡有效運行，大大降低食品安全風險。