肉制品中磺胺類藥物殘留危害及檢測方法的研究進展

危夢，王衛，雷英杰，陳泓帆，劉文龍

(成都大學四川省肉類加工重點實驗室，成都 610106)

磺胺類藥物是一種廣譜性的抗菌藥劑，其特點是性質穩定、療效確定、容易保存、價格低廉、使用方便、吸收迅速、抗菌性強[1]。磺胺類藥物可以預防和治療細菌感染性疾病，目前使用較多的是磺胺甲惡唑、琥珀磺胺噻唑和磺胺二甲氧嘧啶等，廣泛應用在動物性飼料添加劑、獸藥臨床、水產的養殖等領域中?；前奉愃幬锏牟缓侠硎褂?，容易在動物體內富集，會直接或者間接地造成食品危害，形成安全隱患，還可以通過食物鏈的傳遞，最終危害到人體健康。同時，高效液相色譜法在食品磺胺的檢測中也有許多應用，如劉超等[2]利用乙?；前匪徕浀臋z測方法，優化了食醋檢測的預處理過程，研究了過濾體積、洗脫體積、流動相選擇和中性氧化鋁柱對結果的影響，改進了醋中乙酰磺胺酸鉀的測定方法。

1 磺胺類藥物理化性質

磺胺類藥物(SAs)是人工化學合成、淡黃色、無氣味、微苦、幾乎不溶于水的粉末?；前奉愃幬锶芤嚎赡苁撬嵝浴⒅行?，也可能是堿性，它的酸堿性是由其苯環上的氨基解離狀態所決定的[3]?；前奉愃幬锘瘜W式見圖1。

圖1 磺胺類藥物化學式Fig.1 Chemical formula of sulfanilamides

2 磺胺類藥物的殘留

2.1 磺胺類藥物殘留的來源

磺胺類藥物(SAs)主要殘留在豬肉、牛肉、雞、鴨、魚、牛奶和雞蛋等動物性食品中。若長期食用含有該類藥物的食物會導致人體產生耐藥性菌株，進而引起過敏、中毒甚至癌變等癥狀，會嚴重危害人體健康[4]。世界各地區對動物源性食品中磺胺類藥物殘留含量的規定見表1。

表1 世界各地區對動物源性食品中磺胺類藥物殘留含量的規定Table 1 The provisions of content of sulfonamides residues inanimal-derived food in various regions around the world

目前，世界范圍內許多國家都發表了相關文章，嚴格規定了磺胺類藥物的最高殘留量(MRLs)。其中，日本對于動物源性食品中的磺胺類藥物殘留具有較嚴格的規定，對食用肉類肌肉中磺胺二甲嘧啶的最大殘留限量是0.01 mg/kg。歐盟、加拿大以及美國等的規定相對于日本而言比較寬松，即動物性食品中總磺胺和單個磺胺藥的最大殘留量是0.1 mg/kg[5]。在我國，農業部第235 號公告規定：所有動物源性食品中，磺胺類藥物總量的最高殘留限量為 0.1 mg/kg，磺胺二甲嘧啶的MRL為0.025 mg/kg。所以，建立一些高效、先進、快速的多殘留磺胺類藥物檢測方法對獸藥殘留的監控具有重要意義?；前奉愃幬锏闹饕獨埩粼蚴谴罅窟`規使用，忽視休藥期而隨意使用等[6]。

2.2 磺胺類藥物殘留的危害

磺胺類藥物的違規使用會產生嚴重的安全隱患，對于人類，則會引起過敏、中毒、致畸形、致殘疾、致突變和產生耐藥性菌等。磺胺類藥物對人體的危害包括血液系統反應對造血系統的影響，磺胺類藥物會抑制骨髓白細胞的形成，進而引起白細胞的減少癥狀，對于先天缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶的人群則會伴隨著溶血性貧血癥狀，造成偶見粒細胞和血小板細胞的減少，停止用藥后可以得到恢復。還會造成泌尿系統的損害，主要癥狀是出現結晶尿、尿疼、尿出血、尿閉等現象，可以通過增加飲用水的攝入量，進而降低排出物濃度的方式來預防。

3 磺胺類藥物殘留的檢測方法

磺胺類藥物殘留的檢測技術多種多樣，有微生物法、高效液相色譜法、液質聯用技術和毛細管電泳法等[7]。一般進行磺胺類檢測時會對樣品進行前處理，目的是為了更有效地將待測組分從樣品基質中分離出來，以達到儀器能夠檢測的狀態。殘留樣品的制備、提取、凈化、富集等都是前處理的步驟?；前奉愃幬锍Ｓ玫奶崛┦且译鎇8]，主要應用在提取豬肉、牛肉、魚、嬰幼兒食品的磺胺類藥物殘留中，提取的方式主要有超聲波輔助提取法、組織搗碎法、振蕩法，其中超聲提取應用最多[9]。

定量、驗證、篩查是磺胺類藥物檢測的三大部分，同時定量檢測對于靈敏度有較高的要求[10]，驗證試驗的最大特點是鑒別化合物特征的可靠性。篩查步驟的重點是如何建立一種快速和高通量的檢測方法，同時篩查實驗能夠提供一些半定量的分析結果。目前，國內外磺胺類藥物殘留最常用的檢測方法包括以下幾種。

3.1 微生物法

微生物檢測方法的原理主要是抗微生物藥對特異微生物具有抑制作用，可以定向或者定量地對樣品中殘留的磺胺類藥物進行檢測。該方法在使用過程中，耗時較長，敏感性低，特異性差，且容易受到抗生物的影響，不能很好地保證定性和定量的穩定，因此不太精準，不適用于測試結果要求十分精準的樣品和試驗[11]。 如劉興泉等[12]建立了一種采用高通量微生物法進行篩檢，再用反相高效液相色譜法測定豬肉中磺胺類藥物殘留的分析方法。樣品取汁在96孔微板上采用嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillussterothermophilus)進行篩檢，同時采用Mcllvaine-EDTA溶液提取，選擇270 nm和360 nm為檢測波長進行檢測。結果表明，所建立的微生物法的檢出限為0.02～0.05 μg/mL，HPLC 法的添加回收率為80.25%～118.60%，檢出限為0.03～0.06 mg/kg。

3.2 免疫分析法

磺胺類殘留免疫分析法最早出現于20世紀末，其原理是一種基于將目標待測物與抗體互相結合的檢測方法，免疫分析法多種多樣，目前在磺胺類藥物殘留檢測中使用最多的是酶聯免疫吸附測定法，其具有使用方便、靈敏度高、耗費少、耗時低、能同時分析大量樣品等優點[13,14]。王喜亮等[15]檢測雞肉的磺胺嘧啶殘留使用的是膠體金免疫層析法，研究表明能夠在15 min進行完半定量檢測，其檢測限度是5 ng/mL，樣品回收率在71%～95%之間，并且和其他磺胺類藥物沒有交叉反應，但制備抗體難度較大，很難同時檢測多種藥物殘留等因素，極大地限制了該技術的進一步發展和廣泛使用。如劉超等[16]利用抗磺胺類藥物多抗建立酶聯免疫分析方法，測定磺胺類藥物在動物源食品中的殘留，并以抗磺胺藥物抗體包被微孔板，辣根過氧化物酶(HRP)標記磺胺類半抗原磺胺噻唑(ST)，磺胺間甲氧嘧啶為標準品建立酶聯免疫分析方法。結果表明，利用酶聯免疫分析方法可同時快速測定動物源性食品中23種磺胺類藥物的殘留，并且對19種磺胺類藥物的檢測靈敏度高于10 ng/mL。

3.3 高效液相色譜法(HPLC)

高效液相色譜法是一種傳統的檢測方法，廣泛應用于實驗室檢測中，可以用于檢測熱穩定性差、相對分子質量大的樣品，主要對肉制品、蜂蜜、牛奶等食品進行了磺胺類藥物殘留的檢測。同時也有部分文獻報道將磺胺類藥物與其他藥物共同進行檢測，如發酵有機酸、沙星類藥物等，優化色譜條件后能較好地分離[17]。目前，固相萃取柱凈化后進行液相分析是最常用的方法之一，如張筱艷等[18]使用MCX 柱凈化后對牛肉樣品中磺胺類藥物進行液相色譜的檢測。汪蘋等[19]使用高效液相色譜-串聯質譜的方法同時測定豬肉中9種磺胺類藥物殘留，該方法重現性好，靈敏度高，能夠有效地檢測豬肉中的磺胺類藥物殘留。對于同分異構體等難分離物質，建立有效的質譜分析手段，能夠提高其檢測的準確性，縮短檢測時間。該方法能夠有效地應用于日常樣品的檢測分析，為磺胺類藥物的測定提供了技術支持。

3.4 毛細管電泳法(CE)

毛細管電泳法(CE)具有簡單、準確、分離效率高、分離速度快、分離方法多、樣品和試劑用量少的優點。它的特點是微柱液相分析和高壓電泳，主要是無機鹽和水，這是一種低成本和高效的分離方法。王百木等[20]介紹了目前該技術的主要分離模式、常用的檢測器及其在食品檢測中的應用。陳建等[21]采用毛細管電泳分離磺胺二甲嘧啶、磺胺間二甲氧基嘧啶、磺胺甲惡唑，通過磺胺甲惡唑和磺胺二甲嘧啶測定滴眼劑和獸藥粉中磺胺的含量。 結果表明，磺胺的峰高和濃度呈良好的線性關系。 通過毛細管電泳和DAD檢測器建立了同時檢測9種磺胺類藥物的方法。 在優化的電泳條件下，9種磺酰胺的組分基本分離，線性關系良好。

3.5 高效液相色譜-質譜法(HPLC-MS)

高效液相色譜-質譜法(HPLC-MS)簡便、準確、快速、靈敏，可滿足國際上磺胺類藥物的最低殘留限量要求。它大大縮短了分析時間，提高了分析效率，提高了靈敏度，降低了溶劑消耗，并能同時定性和定量。徐珊珊等采用超高效液相色譜研究了我國四川漢源花椒的麻味特征物質[22]。陳坤才等[23]建立了反相與陽離子交換的混合機理，采用Waters OASIS MCX固相萃取柱和超高效液相色譜-質譜法測定了動物食品中11種磺胺類的殘留量?；前芳讗哼蚍y定11種磺胺殘留量的下限為0.03～0.20 μg/kg，線性范圍為5～200 μg/L，回收率為68.3%～108%，相對標準偏差小于10%。

3.6 液相色譜-質譜法(LC-MS)

液相色譜-質譜法(LC-MS)作為動物源性食品中SAs殘留量測定的重要方法，具有選擇性、特異性和高靈敏度等特點，也可以很好地進行定性分析。液相色譜-串聯四極桿質譜法測定為質檢部門快速測定食品中磺胺類殘留提供了參考。吳正雙等[24]利用超高效液相色譜-串聯質譜法測定分析火鍋食品中非法添加的羅丹明B和羅丹明6G。結果表明，在0.1～50 ng/mL范圍內呈現良好的線性關系，相關系數r2>0.999，并體現出該方法快速便捷，靈敏度高，適合于大量樣品同時測定的特點。

4 磺胺類藥物檢測存在的問題及展望

當前，動物源性食品中的磺胺類藥物檢測仍然存在著很大的問題，比如樣品前處理過程較復雜，檢測時的試劑使用量很大，檢測的儀器設施十分昂貴等。隨著動物源性食品中磺胺類藥物殘留檢測的研究發展，以后我們可以更加偏向實時、實地的檢控，研究一些簡單、快速、經濟、靈敏度高并且特異性和針對性較強的檢測方法，這將是我們今后研究的重點。

磺胺類藥物的殘留對食品安全所產生的危害影響十分巨大，對磺胺類藥物的殘留需要政府部門以及相關單位的配合，建立和健全磺胺類藥物殘留的監控體系，加強磺胺類藥物的生產、銷售、使用過程中的監控，并且嚴格遵守其使用休藥期，定期對藥物進行安全性的評價，充分發揮磺胺類藥物的長處，減少對人體的危害，也使得磺胺類藥物在動物源性食品中的殘留檢測技術水平得到不斷提升。同時，要明確監控的相關數據結果，及時向相關管理和負責部門報告，進而為磺胺類藥物監控體系的完善提供依據，并有利于相關法律法規和管理條例的及時完善。

除此之外，磺胺類藥物的殘留問題關乎到人們的身體健康，不容忽視。僅僅通過提高檢測技術來預防危害的發生是治標不治本的，更需要提高廣大群眾的認識，讓人們更加了解磺胺類藥物，減少因為磺胺類藥物而發生一系列不必要的傷害。同時增強法制觀念的宣傳，提高養殖戶的素質，讓他們能夠按照法律規定使用磺胺類藥物。通過相關的明文規定立法，增加違法成本，加大對磺胺類藥物殘留超標企業的懲罰力度，進而真正提高我國動物源性食品安全，更好保障人們的身體健康。