煎炒烹炸燉，用油大不同

余燕紅　李曉?shī)櫋≡S詠怡

生活中，不管是煎炸、炒菜，還是煲湯、涼拌，都離不開(kāi)油。市場(chǎng)上的食用油也是品種繁多，色拉油、橄欖油、玉米油、椰子油、花生油……這么多種類(lèi)的油，吃什么油才夠健康呢？炒菜用油多少才算合適呢？

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，每人每天的吃油量為不超過(guò)25克（半兩），每月每人不超過(guò)750克為宜。如果是高脂血癥和高血壓患者，最好控制在20克（吃飯用的白瓷勺，3小勺就是30克，可作減量參考）。

炒菜燉湯用不同的油

一二級(jí)適合爆炒，三四級(jí)適合燉菜做湯。

南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院消化內(nèi)科主治醫(yī)師方霖介紹，常見(jiàn)的植物油，比如花生油、大豆油、玉米油等，根據(jù)其精煉程度一般分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)四個(gè)等級(jí)。其中，一級(jí)和二級(jí)的植物油精煉程度比較高，也就是說(shuō)純度高、雜質(zhì)少，去掉了維生素E、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分，但耐熱性高，更適合用來(lái)爆炒、油煎、干炸等。

而三級(jí)和四級(jí)食用油屬于精煉程度比較低的，保留了胡蘿卜素、維生素E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但雜質(zhì)較多，最好不要高溫加熱，比較適合燉菜、做湯時(shí)用。

他提醒，橄欖油分兩類(lèi)，根據(jù)精煉程度分為初榨和精煉兩大類(lèi)。初榨橄欖油最好不要高溫加熱，拌沙拉最適合用這種。而精煉橄欖油在加工過(guò)程中去掉了油中的大量雜質(zhì)，耐熱性高，更適合炒菜。

食用油的健康排名

NO.1 橄欖油、茶籽油

橄欖油和茶籽油富含油酸，有降血脂、抗血凝的作用，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣斑塊有好處。

NO.2 花生油、芝麻油、菜籽油

花生油含有比較多的維生素E、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分。芝麻油也富含維生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，對(duì)預(yù)防心血管病有好處。

NO.3 大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油

大豆油、玉米油、葵花籽油都含有豐富的維生素E。

但要注意這幾種油都不耐熱，所以最好是燉煮或炒菜時(shí)用，別用來(lái)油炸。

NO.4 豬油、黃油、牛油、椰子油、棕櫚油

這幾種油的耐熱性較好，用來(lái)做面點(diǎn)或煎炸食品，會(huì)有濃郁的香味。但豬油等動(dòng)物油脂里的膽固醇含量較高，心血管方面有問(wèn)題的人最好別用豬油。

（海蓉摘自《羊城晚報(bào)》2018年8月28日）