盛產“雙胞胎”的甘藍類蔬菜

侯喜林 二級教授，博士生導師。主要從事不結球白菜遺傳育種與分子生物學研究工作。南京農業大學園藝學院原院長，國家大宗蔬菜產業技術體系崗位科學家和江蘇省蔬菜產業技術體系首席專家，農業農村部華東地區園藝作物生物學與種質創制重點實驗室主任。

結球甘藍、紫甘藍和皺葉甘藍

結球甘藍，又稱洋白菜、圓白菜、卷心菜、包菜，原產于地中海沿岸，16世紀傳入我國。結球甘藍具有適應性廣、容易栽培、耐貯運等優點，且食用方法很多，可炒、煮、涼拌，還可以腌漬、干制、制成罐頭食品，是老百姓餐桌上的常見蔬菜，幾乎全年可見。

結球甘藍不僅營養豐富，還具有一定的藥用價值。在古代，人們就曾將甘藍當作藥物，治療多種疾病。據《本草拾遺》記載，結球甘藍性平、味甘，能益脾和胃、緩急止痛，可治療脾胃不和、脘腹疼痛等病證。

結球甘藍的葉分為外葉和球葉。外葉肉厚，有黃綠、深綠、灰綠、藍綠等顏色，表面光滑，有灰白色蠟粉，可減少水分散失，增強蔬菜的抗旱性和耐熱性，也稱蓮座葉。當蓮座葉生長到一定數目后，結球甘藍進入包心階段，再生出的葉片即為球葉;球葉不向外張開，而向內包裹生長，由外向內逐漸變小，相互疊抱，形成緊密充實的葉球。

根據葉球形狀不同，結球甘藍可分為尖頭形、圓頭形及平頭形。尖頭形結球甘藍下寬而上尖，形如陀螺;圓頭形結球甘藍緊實而圓潤，仿佛皮球;平頭形結球甘藍的葉球為扁圓形，造型可愛。

紫甘藍又名紅葉甘藍、赤球甘藍、紫包菜、紅卷心菜，其葉球紫紅，顏色艷麗，是結球甘藍的一個變種。紫甘藍引入我國栽培的時間不長，估計不足100年。在初傳入我國的很長一段時間里，由于炒煮時紫甘藍的顏色會變為黑紫色，不甚美觀，而我國民眾不習慣生食，故未受到重視。隨著社會經濟的發展，賓館、飯店對其需求量日漸增多，食用方法也大有改進，近幾年，紫甘藍已逐步被人們所認識和接受。

事實上，紫甘藍的各方面“性能”都比普通的結球甘藍“略勝一籌”。其適應性更強，病蟲害少，具有結球緊實、色澤鮮艷、耐貯運、品質好等特點，且營養成分含量更高，如維生素C、維生素E、B族維生素、花青素和礦物質等。紫甘藍可炒食、煮食、腌漬等，但更宜生食，艷麗的紫色令其成為制作沙拉的好原料。

無論普通結球甘藍還是紫甘藍，只要植株進入結球末期，葉球抱合達到一定緊實度，便可采收。普通消費者在購買甘藍時，除了觀察色澤是否鮮艷、有光澤，葉球是否干爽、開裂、腐敗，是否抽薹等之外，還可以用手指在葉球頂部按壓一下，來判斷葉球緊實程度。有緊實感，表明葉球已包緊，品質較好。

除了結球甘藍和紫甘藍，皺葉甘藍也與它們外形酷似。皺葉甘藍別名皺葉洋白菜、皺葉圓白菜、皺葉包菜，也是甘藍的一個變種。它與普通結球甘藍的區別在于葉片卷皺，而不像其他甘藍的葉那樣平滑。皺葉甘藍的生長方式也不同，在營養生長期，皺葉甘藍葉片薄壁組織生長快于葉脈，葉脈所構成的空間不足以使其平展地生長，因而形成皺褶。由于大量的皺褶，葉表面積增大，皺葉甘藍葉片不大即可結成葉球，比其他甘藍品種質地更為細嫩、柔軟。經測定，皺葉甘藍所含的各種營養成分均顯著高于普通甘藍。且皺葉甘藍芥子油的氣味較輕，口味更容易被人接受。皺葉甘藍可以生食，與其他蔬菜、水果一起制成沙拉，或洗凈后蘸醬食用，還可切成絲加鹽、香油等涼拌;亦可炒食，洗凈切塊過油后，與配菜爆炒。

花椰菜和青花菜

花椰菜又稱花菜、菜花，是甘藍類蔬菜的一個主要變種。與甘藍為我們提供葉球不同，花椰菜以其主莖和側枝頂端形成的花球供人食用。花椰菜含有豐富的鈣、磷、鉀等礦物質，食用風味好。

花椰菜以色澤光潔，無腐敗、變色，花球圓整，結球緊實，花蕾細密、蕾枝粗短者品質為佳。有時由于結球期間溫度過高，花球膨大受抑制，而花薹、花枝生長迅速，花球會表現得松散;或花球充分長大后未及時采收，引起散球;或在花球生長過程中遭遇低溫而出現青花或紫花……這些都是影響花椰菜感官品質的常見原因。

青花菜別名綠花菜、莖椰菜、西藍花、意大利芥藍，是甘藍家族的“親戚”， 以肥嫩的花球供人食用。青花菜原產于歐洲地中海沿岸的意大利，19世紀末20世紀初方才傳入我國。但與紫甘藍的境遇不同，青花菜一直被人們視為一種營養價值很高的高檔蔬菜。不過，青花菜也的確未令人失望：它的營養價值在同類蔬菜中位于前列，蛋白質含量是番茄的4倍、花椰菜的3倍，維生素A的含量是花椰菜的4～5倍，維生素C的含量是花椰菜的2倍，胡蘿卜素含量是花椰菜的40多倍。而且青花菜的食用方法簡單而多樣，可煮、炒、油燴、做湯、涼拌等，烹調后綠色不變，口味清香，可謂色、香、味俱佳，做主菜營養豐富，做配菜頗有“顏值”。

青花菜頂部形成的花球由肉質花莖、小花梗和青綠色的花蕾群所組成，花球結構較松散。影響青花菜質量的常見問題有帶葉花球（花球形成過程中突遇高溫，花蕾中間長出許多小葉）、花蕾焦黑或變黃等，購買時應注意避免，選擇花球圓整、色澤翠綠、莖部無空心者。夏季青花菜蟲害較重，因花球松散，菜青蟲、菜蛾、甘藍夜蛾等昆蟲的幼蟲易生于其間，食用前應注意清洗。此外，青花菜采收后極易變質。如不進行保鮮處理，在室溫條件下1～2天就會失綠轉黃、失水萎蔫。因此，買回青花菜后，最好冷藏保存并盡快食用。