中國(guó)茶道：功夫茶

覃光林

功夫茶，又稱(chēng)“工夫茶”，它并非指一種茶的名稱(chēng)，而是一種泡茶技法。“功夫”在潮汕方言中是精細(xì)的意思，因此“功夫茶”是指沖茶技藝講究、精細(xì)，操作起來(lái)需要一定的功夫，其過(guò)程自有嚴(yán)格工整的一套方法步驟，此步驟也體現(xiàn)出了一些禮儀規(guī)范。

茶道是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認(rèn)為是修身養(yǎng)性的一種方式，它通過(guò)沏茶、賞茶、聞茶、飲茶溝通感情、美心修德。茶道，是一種對(duì)身心有益的和美儀式。現(xiàn)今仍在流傳的廣東潮汕、閩南及東南亞一帶的“功夫茶”，便是自古流傳的中國(guó)茶道之一。

功夫茶，又稱(chēng)“工夫茶”，它并非指一種茶的名稱(chēng)，而是一種泡茶技法。“功夫”在潮汕方言中是精細(xì)的意思，因此“功夫茶”是指沖茶技藝講究、精細(xì)，操作起來(lái)需要一定的功夫。此功夫，乃為沏泡的學(xué)問(wèn)、品飲的功夫。其過(guò)程自有嚴(yán)格工整的一套方法步驟，此步驟也體現(xiàn)出了一些禮儀規(guī)范，但與日本茶道需遵守的繁縟復(fù)雜的清規(guī)戒律迥然不同。

功夫茶茶具

1.茶盤(pán)

茶盤(pán)是用來(lái)盛其他茶具的，選擇好茶盤(pán)的標(biāo)準(zhǔn)是：寬、平、淺、白。茶盤(pán)盤(pán)面要寬，以便依據(jù)客人多寡調(diào)整茶杯個(gè)數(shù);盤(pán)底要平，避免茶杯搖晃;邊要淺，色要白，這是為了美觀。

2.茶壺

選擇好茶壺的標(biāo)準(zhǔn)是：小、淺、齊、老。所謂“齊”，就是壺滴嘴、壺口、壺提柄三個(gè)部位齊平;所謂“老”，就是壺里所積的茶渣多，壺的年代久遠(yuǎn)。講究用宜興的柴砂茶壺。

3.茶杯

選擇好茶杯的標(biāo)準(zhǔn)是：小、淺、薄、白。講究用江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，此杯俗稱(chēng)“白果杯”。

4.茶洗

烹功夫茶必備三個(gè)茶洗，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個(gè)用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過(guò)的茶葉。

5.紅泥小火爐

小火爐高六七寸，置炭的爐心深而小，小爐門(mén)邊往往還有一副很文雅的對(duì)聯(lián)，益發(fā)增添茶興。

6.砂銚

俗稱(chēng)“茶鍋”，用于燒水，水開(kāi)時(shí)，小蓋子會(huì)發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶正合適。

7.茶海

又稱(chēng)茶盅或公道杯。為避免茶湯濃淡不均，先把茶湯倒至茶海中再分至杯中，同時(shí)可沉淀茶渣、茶末。

8.茶則

也稱(chēng)茶勺，為盛茶入壺之用，衡量茶葉用量，確保投茶適量。

9.茶漏

茶漏放在壺口上，以導(dǎo)茶入壺，防止茶葉掉落壺外。

10.茶匙

主要用于分茶，即將茶葉由茶則撥入壺中，也可用于挖泡過(guò)的茶渣。

11.茶夾

茶夾的功能與茶則類(lèi)似，可用其將茶渣從壺中夾出，也可用它挾著茶杯洗杯。

12.茶針

用茶針將茶餅分成可以沖泡的茶葉，也可用于疏通茶壺的內(nèi)網(wǎng)。

功夫茶沏茶法

客主坐定，通常以三四人為宜。

1.主人取來(lái)上好的茶葉，主動(dòng)介紹該品種的特點(diǎn)、風(fēng)味，依次傳遞欣賞嗅品一番。

2.未放置茶葉之前，先將開(kāi)水沖入空壺，謂之“溫壺”，溫壺的水倒進(jìn)茶船（茶盤(pán)）：一種紫砂淺盆。

3.裝茶。應(yīng)備有茶匙、漏斗，不宜用手抓茶置放，以免手氣、雜味混入，通常將茶葉裝至茶壺的三分之二，甚至滿溢，數(shù)量之多令人咋舌。

4.潤(rùn)茶。沸水沖入壺中至滿，用竹筷刮去壺面茶沫，當(dāng)即傾于茶海或茶盤(pán)。

5.沖泡。往壺中沖入開(kāi)水，但不要沸滾的，這便是第一泡茶。

6.澆壺。蓋上茶蓋后澆之開(kāi)水，使壺內(nèi)壺外溫度一致。

7.溫杯。利用計(jì)時(shí)，等待茶水泡好后，用剛才溫壺及潤(rùn)茶的茶水，在茶船中清洗茶杯。

8.運(yùn)壺。在泡好第一泡茶時(shí)，提壺沿茶船邊沿運(yùn)行數(shù)周，俗稱(chēng)“游山玩水”，為的是不讓壺底水滴入茶杯串味。

9.倒茶。將溫洗好的小茶盅一字排開(kāi)，依次來(lái)回澆注，又稱(chēng)“巡河”，或?qū)刂胁杷鹊谷氩韬Ｔ僮⑷氡校屑傻共钑r(shí)一杯倒?jié)M再倒第二杯，免得濃淡不均，這是一般飲者容易犯的錯(cuò)誤。

此外，泡制功夫茶，水須山泉，最差的也要井水，自來(lái)水是萬(wàn)萬(wàn)不入流的。用火也有講究，最好是用橄欖核燒火，次則蔗渣，最次是炭火，蜂窩煤乃大忌。

功夫茶禮儀

傳統(tǒng)的潮汕功夫茶一般只有三個(gè)杯子，不管多少客人都只用三個(gè)杯子。喝茶時(shí)，要按賓客的角度，把三個(gè)茶杯擺成“品”字形。

主人待客之禮

1.新客換茶，以禮待客

每喝完一杯茶要用滾燙的茶水洗一次杯子，然后再把帶有熱度的杯子給下一個(gè)人用。這種習(xí)俗據(jù)說(shuō)是為了表現(xiàn)團(tuán)結(jié)、友愛(ài)和互相謙讓的美好品德。

2.沸水沖茶，二沖飲茶

主人沖茶時(shí)，一般選擇用沸水沖茶，方可浸出茶的醇香。頭沖沖后會(huì)倒掉，因?yàn)槔锩嬗须s質(zhì)不宜喝飲。

3.酒滿敬人，茶滿欺人

熱茶倒得過(guò)滿會(huì)使客人的手容易被燙到，所以倒茶不要倒?jié)M。

4.奉茶有序，彰顯禮節(jié)

尊老敬幼，謙恭禮讓?zhuān)@是中國(guó)人的傳統(tǒng)美德。敬第一杯茶最為重要，第一杯茶一定先給左手第一位客人，無(wú)論其身份尊卑、年齡大小、性別。

客人接茶之禮

1.雙手接茶，以示尊重

客人接茶時(shí)要一手托著杯底，一手扶著杯沿。

2.強(qiáng)賓壓主，響杯擦盤(pán)

客人喝茶提杯時(shí)不能任意把杯腳在茶盤(pán)沿上檫，茶喝完后，放杯要輕輕地放，不能讓杯發(fā)出聲響，否則是“強(qiáng)賓壓主”或“有意挑釁”。

3.細(xì)品茶味，靜悟茶道

品茶是功夫茶全套步驟中最講究的一環(huán)，一觀其色，二聞其香，三用舌尖品其味，四以喉嚨享其甘，五聞?dòng)嘞悖p其器。一杯茶要?jiǎng)偤梅譃槿谄吠辍９Ψ虿柚v究三境界：“芳香溢齒頰，甘澤潤(rùn)喉嚨，神明凌霄漢”。

4.臨行之前，杯空茶盡

告別主人前，最好將茶杯中的茶喝完，以表示對(duì)主人的茶的贊賞。

功夫茶已不僅僅是沏茶技法，還是一種待人之禮、生活之法。在沏茶、敬茶、接茶的細(xì)節(jié)中處處體現(xiàn)著禮儀之風(fēng)，表現(xiàn)出尊敬他人、感恩他人、謙讓有禮的美好品德，諸位若有興致，何妨一試功夫茶？

（編輯 朱庭萱）