到東北去，蘸醬

近云

八九十年代的東北農(nóng)村，家家戶戶門前的那口醬缸，幾乎包攬了一整年的餐桌風(fēng)味。一家一味，是對(duì)東北大醬實(shí)實(shí)在在的表述。每家的醬味兒，因?yàn)樽龇ú煌约斑^(guò)程的是否嚴(yán)謹(jǐn)，多多少少代表了這一家人的傳統(tǒng)和對(duì)生活的態(tài)度。

我姥姥，據(jù)說(shuō)有四分之一的滿蒙血統(tǒng)，她下的醬叫作盤醬。每到臘月，姥姥就開始挑選顆粒飽滿的黃豆，炒后碾碎，再加入開水，揉成面團(tuán)放在炕上，經(jīng)過(guò)一段時(shí)日，它便會(huì)慢慢發(fā)酵成醬引子。等到第二年的四月十八，她會(huì)再把烀好的黃豆和醬引子、水以及粗鹽一起下缸發(fā)酵。

而我奶奶下的醬則完全不同。她在臘月就開始大量烀豆，把黃豆泥塑成比磚頭大點(diǎn)的醬坯子后，靜待下醬的日子。用這種方法制醬，到了下醬的日子，需要洗刷醬坯子，因?yàn)樯杂胁簧麽u坯子就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。在下醬時(shí)，奶奶會(huì)先篩選，然后把醬引子掰成小塊，再和鹽、涼開水下缸。

雖然這兩種下醬的方法不同，但醬一進(jìn)缸，影響大醬味道的就只有接下來(lái)的晾曬了。

在東北，晾曬醬缸的動(dòng)作被形象地稱為搗缸。醬下缸后，通常會(huì)用一塊白布蒙住缸口，墜幾塊小石子或鐵塊固定，再用一口鍋蓋在上面。鍋的作用是防雨，白布能保證透氣防塵防暴曬。接下來(lái)出場(chǎng)的是搗缸的重要工具：醬耙。拿一把一尺來(lái)長(zhǎng)的木柄，在最下方釘上一塊有厚度的長(zhǎng)方形木塊，醬耙就做好了。在接下來(lái)大醬發(fā)酵的日子里，它需要每天出場(chǎng)上下律動(dòng)，東北話叫打耙，用來(lái)保證大醬的均勻發(fā)酵，同時(shí)把醬里的浮沫打出撈走，以保證大醬味道的醇正。記得兒時(shí)，幾乎每個(gè)調(diào)皮孩子都有因?yàn)閾v缸弄得滿臉大醬的時(shí)候，現(xiàn)在想來(lái)，也是一大樂(lè)事。

經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的發(fā)酵，各家的大醬就算成了。雖然都是大醬，但家家不同，顏色上看有深有淺，狀態(tài)上有濃稀之分，味道上更加是千差萬(wàn)別。影響大醬能否出缸的原因有很多：鹽的多少、發(fā)酵是否充分、晾曬是否得當(dāng)……如果有雨水進(jìn)去，很可能就會(huì)臭了或者生蛆。但一份好醬，應(yīng)該是醬黃色，能夠均勻適度地粘在蘸醬菜上，聞起來(lái)吃下去都是濃濃得醬香，咸淡適宜。不過(guò)，也有人嗜好獨(dú)特，據(jù)說(shuō)在艱難歲月里，有人還就喜歡吃臭大醬。

但無(wú)論如何，最能分辨大醬品質(zhì)的就是生吃醬。在東北，新醬出缸正是陽(yáng)春六月，也是東北地里開始見(jiàn)綠的時(shí)候。這時(shí)候，家里菜園有小白菜、小油菜、水蘿卜，山上有野生薺菜、婆婆丁、小蕨菜。大人們通常打一碟新醬，洗一盤小青菜，蘸一下吃一口，再不忘贊一聲：水靈！

孩子們對(duì)于大醬的愛(ài)，顯然和大人不同，放學(xué)和同學(xué)瘋玩一路肚子餓怎么辦？拉開碗柜，拿出個(gè)饅頭，端點(diǎn)剩醬，蘸一口吃一口，簡(jiǎn)直停不下來(lái)！只留下晚飯時(shí)媽媽的呢喃：我這饅頭都哪兒去了呢？

到了夏天，更重要的大醬伴侶出現(xiàn)了：旱黃瓜。南方的青瓜在東北俗稱水黃瓜，因?yàn)樗指映浞郑m合拍，要說(shuō)蘸醬，尤其是整根蘸，那還得是旱黃瓜。小時(shí)候，沒(méi)有一個(gè)旱黃瓜架下的瓜能長(zhǎng)到成年般大小，每個(gè)孩子每天必遛黃瓜地，只要瓜超過(guò)指頭大小，它就會(huì)進(jìn)入孩子們的視線；一旦超過(guò)手掌長(zhǎng)度，必定被扭下來(lái)蘸醬。清香的旱黃瓜，加上濃郁的大醬，在口中融合會(huì)產(chǎn)生奇妙的爽快和滿足，似乎每一刻的等待都是那么值得。旱黃瓜蘸醬有多火？時(shí)至今日，只要你坐火車過(guò)了山海關(guān)進(jìn)入東北地界，必定有旱黃瓜配醬賣。

炎炎夏日，在主婦們懶得下廚的日子，大醬的作用就更為凸顯。用新鮮的五花肉放入鍋中炒出油，從醬缸里舀幾勺大醬放入鍋中翻炒盛出，一勺肉醬淋在過(guò)水面條上，再加點(diǎn)黃瓜絲，肉與醬的相互襯托映著黃瓜的清香，足以造就一碗簡(jiǎn)單可口的炸醬面。

不喜肉醬的油膩？那么類似做法的雞蛋炸醬也足以成就一頓飽餐。因?yàn)殡u蛋炸醬除了能拌面，還可以讓不喜歡生醬的人們?yōu)檎横u菜欲罷不能。小時(shí)候，媽媽總能在八月里趁著白菜還沒(méi)包心時(shí)取一些新鮮的嫩闊葉，去掉菜幫，用白菜葉包上米飯、雞蛋醬、黃瓜絲和少許蔥葉，每次我總能吃上兩三個(gè)，那種味道是多年后再高級(jí)的韓國(guó)餐廳里的包飯也比不上的。

入秋后，天氣漸寒，瓜熟蒂落，大醬的另一種吃法，被廣泛應(yīng)用于各大餐桌。于肉，我們有醬肘子、醬魚；于素，醬茄子、醬豆腐；甚至人們所了解的大部分東北名菜，如小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、得莫利燉魚，沒(méi)有大醬熗鍋，都是不完整的味道。在東北的餐館，醬絕對(duì)是主廚的一大秘方。當(dāng)然，食客們?nèi)绻麃?lái)一句這家醬不行，基本也就意味著這家餐館味道不行，斃掉！

如果說(shuō)夏日的大醬伴侶是旱黃瓜，那么冬日里大醬的最佳搭配必屬大蔥。大蔥蘸大醬在東北可以下飯，可以就酒，抑或是柜子里沒(méi)有零食時(shí)的最佳替代品。正所謂吃點(diǎn)大蔥，蘸點(diǎn)大醬，滿滿正能量！東北人貓冬時(shí)的蔥少了大部分辛辣，甚至帶點(diǎn)甜味，在寒冷的冬日里，大蔥蘸大醬的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止暖胃。

嫌徒手大蔥蘸大醬太單調(diào)？干豆腐卷大蔥、大餅卷大蔥，甚至山東舶來(lái)的煎餅卷大蔥，總有一款適合你。卷大蔥的干豆腐，必定是早上現(xiàn)做現(xiàn)買，回到家，原本打算拌涼菜的干豆腐，大部分帶著余溫就被卷著大蔥進(jìn)肚了。而大餅卷大蔥就更有講究，餅一定是要現(xiàn)烙的，出鍋就開始抹醬卷蔥，因?yàn)榉旁诒P子里或是餅間的觸碰都會(huì)令蒸汽深入餅中而影響了那份口感。總之，大蔥與大醬之間的包容與成就，注定成為大東北冬日里暖身的一大美味。

現(xiàn)如今的東北，家庭單位越來(lái)越小，自己下醬的人也越來(lái)越少，取而代之的是工業(yè)化、規(guī)模化的品牌大醬。雖然味道標(biāo)準(zhǔn)了，我卻總覺(jué)得少了點(diǎn)什么。如果你去東北人家做客，偶遇一家人對(duì)著一盤雞蛋炸醬下酒、嚼饅頭，請(qǐng)千萬(wàn)不要奇怪，在自家下醬幾乎成為歷史的今天，雞蛋炸醬就是他們對(duì)記憶和傳統(tǒng)的那份儀式感。

（朱權(quán)利摘自微信公眾號(hào)“三聯(lián)生活周刊”圖/果醬的醬）