高端干貨的漲發

利永周

什么是干貨？行業里通常把新鮮的動植物的烹飪原料采取曬干、烘干、腌制或者是加工制成的易于保存和運輸的可烹飪的材料，統稱為干貨。

干貨的漲發

怎么去漲發呢？漲發的概念是針對不同的材料，使用不同的方法，然后使干貨的原料重新吸收水分恢復原有的新鮮、嫩和松軟的狀態。去掉不同干貨的雜質跟異味達到食用要求易于消化，這是干貨漲發的原理。

干貨的概念

干貨類別，分成兩大類：一個是植物類別的，一個是動物類別的。植物類別的有花菇、黃耳、銀耳、木耳、蘑菇、菜干、發菜、竹筍等等；動物類別，有魚翅、干鮑、魚肚、海參、蹄筋、海蜇、干貝、蝦干、沙蟲、海馬等類別。

一般針對干貨漲發的方法

第一就是水發，冷水的浸、泡、漂；熱水的浸、煮、煽、燜；鹽水的溧、浸、煽。第二就是火發，如老婆參，火烤后再浸水或熱燜、焗。第三就是油發，如膳肚和蹄筋，油炸后再浸水。第四就是鹽發，如膳肚和魚肚和浮皮，鹽爆后浸水。第五是堿發，如土尤，先冷水加堿水后漂。

高端干貨漲發

我們泡發干貨，首先要認識干貨。

過去的干貨我們從傳統的概念去理解，鮑參、翅、肚、燕窩、干貝、魚籽、魚唇和魚骨等。清代山八珍是駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋（現今為違禁品，已成為保護性動物，不作食用）。

鮑魚的漲發

首先是鮑魚，以日本東北部靠近太平洋的巖手縣的為優。由于這里相對溫度比較低，所以對干鮑曬干過程當中的保鮮程序做得比較好。日本的干鮑以東北部靠近太平洋一帶的水域比較涼，水比較干凈，呈現出來的吉品是最好的。吉品老了之后，時間長的中間有鹽沫，曬干發起來可以放大體積的2倍，重量增加3.5倍。它有新貨和舊貨，比較舊的顏色是金黃色，甚至老色；新的比較透明。這是新貨和老貨的區別。還有一種改良的吉品，不是真正的吉品，是改良的，用日本的小網鮑加工的。

第二是網鮑，以日本千葉縣為佳。鮑魚的加工過程，是把新鮑取回來先煮，煮的時候度的掌握也是非常關鍵，把它煮熟再曬，這是一個過程，所以過去老一代人說九蒸九曬，糖心還沒有成形的時候再煮再曬，讓它干得相對比較慢，糖心就出來了。網鮑也是一樣，大網鮑中間有螺紋顯示它的年輪。

第三個是窩麻鮑，以日本青森縣為主。為什么日本產的干貨價格這么高啦、咋食用效果這么好？也是因為水域的原因，以及制作干鮑氣候的原因。

另外就是中東鮑，它比日本的窩麻稍差一點，但是口感也是非常圓滑。還有一個印尼蘇洛鮑也是干貨里面比較低價的一種鮑魚。

泡發應該怎么掌握？首先要恢復鮑魚的水分，所以先浸冷水，然后要按鮑魚個頭的大小，3 5天不等，每天要換水，因為泡得不好，再熬也沒有用，所以首先是泡，泡冷水3 5天，然后用熱水去焗，1-2個小時慢火，然后關火焗，第一次焗的水不要，第二次煽的水保持，因為去掉了干鮑的一種味道，第二次焗的水保持，這樣一直重復把鮑魚泡了幾天之后，煮到它用手拿著有彈性的時候，我們才能熬制。所謂的干貨，第一是貨的選擇，第二是漲發，第三是吊湯，第四才是調味。做干貨的效果，為什么有的人做得好，有的人做不好？第一，懂不懂得選貨。第二，懂不懂得漲發，還有理不理解漲發的規律。第三，吊湯行不行？第四才是調味。

海參的泡發

海參分為兩大類別，第一類別是剌參，第二類是光皮參。光皮參有烏參、白石參等等。刺參和光皮參所在的海域不同，刺參一般在日本、俄羅斯、朝鮮、中國黃海、中國渤海海域為主，光皮參是在中國黃海海域以南，原來是中國東海、南海和東南亞一帶產的比較多。刺參屬于溫帶類的產品，所以主要分布在北太平洋沿岸，包括俄羅斯、阿拉斯加、日本、朝鮮和我國的渤海以北的海域。

常用的刺參類別，有墨西哥跟南美刺參的比較，前面說的稍低的一個品種。好的品種有日本的關東參，它的刺尖而密，身體較黑，關東參主要產在日本的東北海岸一帶和阿拉斯加海域。關東參泡發好的話有5斤，就是一開五。朝鮮參刺沒有關東參長，刺也沒有那么密，顏色略黃，泡發后大概在3.5-4斤左右。

另外，白石參，也就是光皮參類別的，有白石參、烏參、烏石參、黑石參、黑參，都屬于光皮參里面的，也是很多人說的豬婆參。

首先我們先介紹一下烏參、白石參、豬婆參的泡發。第一，我們可以用火把參皮燒開再放到涼水中泡，泡了一天換水，再燒開水去煽，這是一種方法。第二，涼水先泡，泡完一天洗干凈灰和沙，再用開水煲，然后再用1-2小時焗，再重復加工，這是加工豬婆參、白石參的泡發。還有一些價格便宜的海參，要來做一些普通的低價菜的時候，我們先用清水泡，泡了一天洗干凈沙，然后進行熱水焗，然后重復，然后達到軟度適宜，這也是比較差的對普通的參皮進行泡發的一些辦法。另外我們是先給石參和禿參去掉石灰，用冷水先泡發，泡一天去掉石灰再煮。還有就是用火發先燒，在家里面是不行的，味道非常難聞，先燒，洗干凈然后再泡或者是煮，一直重復幾天，讓它能夠發3-3.5倍為止。

刺參有兩種泡發方法，第一種是水浸，冷水到熱水的泡發，另外就是蒸泡發，把刺參浸冷水半天，然后蒸制泡發，也可以干蒸方式泡發，這對于刺參皮的保護非常好。最近十年我一般用干蒸的泡發，加工的效果是非常好的，把刺參蒸半小時取出來放在冰水里面泡一天，但是冰水必須要保持在4-12度，太高的話皮會破，這也是一個問題，這樣重復2-3遍，漲泡起來的刺參非常好。

魚肚的泡發

魚肚主要來自印度和巴基斯坦等地。魚肚現在大部分用的是黃魚肚、鱔肚、毛鲿肚，花膠魚肚挑選就不講太長的時間。因為魚肚是沒有味道的，所以它的泡發一般是先浸涼水，2-3天不等，要看著個頭而定，再用熱水熱焗打開兩遍，就可以泡發，有的一遍就行了，有的要焗兩遍。魚肚的泡發一般來說，按個頭的大小而定，比如說個頭大的，先浸水1-2天，每天換水，之后燒開水把它放進去煮20分鐘再煽，煽到水涼了，拿到冰水里面泡，重復兩三遍，直到軟化達到標準為止。就是憑經驗，而且浸水時間比較短，泡的時間相對比較短，花膠魚肚要分類別，泡的熱水先把薄的地方改出來，厚的部分繼續去泡。

燕窩的泡發

燕窩主產于馬來西亞、印度尼西亞、越南、泰國。有血燕、白燕、黃燕之分，白燕一般產自印度尼西亞為多。

燕窩的漲發，兩個方法。第一種方法是冷浸，冷水浸了一天，再用熱水焗；第二種方法，熱水焗，直接把熱水泡在里面焗，焗的時候燕頭可能有的會硬，當然恰當的時候把燕頭取出來再分開焗第二遍，這樣就均勻。