刀工——毫厘之間 變化萬千

屈浩

刀工在烹飪當中屬于基本功。它與烹飪的好與壞、最后的結果是密切相關的，所以今天我們要特意來講一講刀工。

刀工看似是基本功，但卻是真功夫，因為作為刀工來講沒有虛的，是實打實的，炒菜能把鹽加得剛剛好、合適，但是刀工不成，一刀刀下去看的是真功夫，看的是手上的功夫，這和練武術是一個道理，剛開始是練內功，三個境界，我們也是三個境界：第一是見自己，第二是見天地，第三境界就是見眾生。刀工其實就是在見自己的過程當中。

過去練武術講究十年不出門，要站樁練內功，我們廚師也是一樣，講功夫、匠心也是廚師的基本功，這是需要日復一日、堅持不懈、匠人精神堅持下去才可以練成功，這個絕非偶然，不是一朝一夕的功夫。

刀工，看似簡單，但是直接影響我們成品的結果。所以我們為什么學徒的時候，切厚了，師傅說兩句，切的薄厚不一、大小不一、長短不一，都會影響它的成熟度，也就影響它的質感。中國菜講究色、香、味、形、氣、質、養、意，里面的質感很重要決定于刀工，刀工好壞直接影響后面出菜的最后的結果，所以作為前期的準備是至關重要的。

行業當中流行一句話：三分灶、七分案。很多中餐廚師長不是炒鍋師傅任總廚，而是砧板廚師任總廚，他控制整個餐廳的成本，包括菜品的研發、量的大小以及原料的整個漲發、加工全過程，這個人至關重要，所以我們行業才有三分灶、七分案的說法，說明刀工在整個烹飪過程當中的重要性。

中餐與西餐很大的區別也在于中餐里面的刀工是很精細的。

刀工是什么？是根據烹調和食用的要求，使用不同的刀法通過把不同原料加工成不同形態的操作過程，因為烹飪和食用的需要，通過我們用不同的刀法將原料加工成不同的形狀，這個過程就是刀工。我的恩師王義均今年86歲，做廚師72年了，他在學徒期間用了9年的功夫學刀工技藝，受我太爺的指點在刀工技藝上逐步提高，為以后的成長奠定了非常堅實的基礎，所以在1983年首屆中國名廚烹飪大賽上，恩師以精湛的技藝，不僅在熱菜比賽中獲得中國十大名廚稱號，同時在冷菜比賽的六大金牌中也獲得了一枚金牌。那個年代老爺子一個人獨得雙項金獎十分不易，這全在于他年輕時候打下的堅實的刀工基礎。

我們過去講“一刀走天下”：廚師用菜刀，理發師用理發刀，還有修腳刀。說到這個行業，過去老百姓有一句話，這個人二把刀。過去講一刀走天下，需要極強的功力和堅持多年訓練的結果才可以達到如此境界。

刀工的作用，首先是便于食用。40年前，我上學時，有同學提一個問題，老師的回答，到今天，我依舊覺得精準。同學問：“這個塊兒切多大合適？”老師說：“你覺得夾起來，這塊兒放在你嘴里吃著舒服就合適。”所以我覺得刀工第一是解決食用的過程，多大、多長、多粗，這是什么決定的？是否便于食用，夾起來入嘴舒服。比如，粉絲太長了，就不舒服了，要切斷。

其次是便于烹調、便于加熱，食材塊兒太大不容易熟。大塊兒食材要經過長時間的烤制、煮制、蒸制才能熟，要急火成熟，要把東西切成小一點的塊才容易成熟。

再次是便于入味，比如北方菜爆炒腰花，腰花異味大，讓調味料全部進入到里面，可以去掉一些異味，這是便于調味。

最后是美化菜肴，食材長短不一、大小不一，通過加工、去皮、去瓤，使出品更美觀。所以刀工起著極其重要的作用。

還有就是刀法的概念和類別，什么是刀法？這就是指將烹飪原料加工成一定形狀所采用的運刀的技法。簡單地說，刀法就是用刀的方法。刀法的種類，我們一般來講是以刀和砧板、原材料的夾角的角度來分的：平刀法、直刀法、混合刀法、其他刀法。

直刀法很簡單，切、劈、砍、剁。還可以更加細分，比如說切有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切等。

還有平刀法，比如說片，有推片、拉片、推拉片，鋸片。斜刀法，比如抹刀片等等。

混合刀法又叫花刀。花刀是在原料表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋然后改刀成小塊狀，經過加熱后能使原料卷曲成不同形狀的方法。花刀的種類很多，比如麥穗花刀，就有大麥穗和小麥穗，大麥穗就是刀深一點長一點，通過直刀，加熱之后穗比較長，這是大麥穗。小麥穗花刀是穗沒有那么長。

菊花花刀，在制作菊花魚和菊花豆腐時經常用到。

荔枝花刀和松鼠魚花刀，都是運用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成。傳統的呈現是又粗又長，現代則由年輕廚師創意做得比較短，但是很細很密，很見刀工功夫。有人喜歡吃又粗又長的，外脆里嫩的。

葡萄魚花刀，是在做葡萄魚、葡萄里脊等菜品時采用的刀法，做出來的菜品和葡萄形狀相似。

牡丹花刀，比如糖醋黃河鯉魚，身上打的就是牡丹花刀，順著身體斜著進去，切到骨頭，把肉翻過來，像牡丹花瓣一樣。

蜈蚣花刀常以豬黃管為原料，每隔一格對角斜剞一刀，將剞開的刀紋原料向兩邊展開后即成蜈蚣形。