酥松之間，獨(dú)具匠心

王志強(qiáng)

中式面點(diǎn)師在所有的面團(tuán)制作中，最怕做的就是油酥面團(tuán)中的明酥類點(diǎn)心。因?yàn)樗贮c(diǎn)雖然好吃，但制作難度大，從原料挑選、制作過程、到最后的裝盤等，費(fèi)時(shí)又廢料，且不易成功；所以很多面點(diǎn)師也都避開酥點(diǎn)，改做其它面團(tuán)類的點(diǎn)心，但明酥類點(diǎn)心卻又在面點(diǎn)大賽中必不可少，且得分最高，更是檢驗(yàn)選手水平的依據(jù)。正因如此，2019年的青年名廚排名賽安排了明酥類（直酥）面點(diǎn)品種，來檢驗(yàn)選手的技術(shù)水平。

面團(tuán)的分類

面點(diǎn)在分類當(dāng)中，從面的性質(zhì)上分為六大類：

一是水調(diào)面團(tuán)，又分三種：冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)，這三種非常重要。冷水面團(tuán)就是用冷水和面制成面團(tuán)。根據(jù)品種需要考慮加水量。一般以餃子面為基礎(chǔ)面團(tuán)；包餃子用冷水面團(tuán)；制做手搟面用溫水面團(tuán)；做蒸餃，我們用熱水面團(tuán)。

二是蓬松面團(tuán)，有生化蓬松面團(tuán)、物理蓬松面團(tuán)。生化蓬松面團(tuán)就是靠酵母菌生長產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)蓬松；物理蓬松面團(tuán)主要是蛋液打泡，是空氣氣泡均勻地懸浮在蛋液里，再加入面粉攪拌。主要品種就是蛋糕的制作。

第三，就是層酥面團(tuán)還有混酥面團(tuán)。層酥即兩塊面組成，一塊水油皮，一塊干油酥面，用水油皮包上干油酥而成層酥面團(tuán)。蛋、糖、油、面結(jié)合在一起，就是混酥面團(tuán)，常用制餅干類小點(diǎn)心。

第四是米粉面團(tuán)，有水調(diào)米粉和蓬松米粉面團(tuán)，水調(diào)米粉就是做的元宵等等，蓬松面粉就是南方做的啟發(fā)的米糕類。

第五是雜糧面團(tuán)，有禾谷類面團(tuán)、豆類面團(tuán)、薯類面團(tuán)、薯類面片。我們正在開發(fā)用土豆、白薯等做成的東西完成制品。

第六是其它面團(tuán)，有澄粉面團(tuán)，還有魚蝦茸面團(tuán)、果蔬類面團(tuán)、冷羹面團(tuán)。

油酥面團(tuán)的特性

其中油酥面團(tuán)是起酥類制品所用面團(tuán)的總稱。它分為層酥面團(tuán)和混酥面團(tuán)兩大類。所謂起酥面團(tuán)是指由水油面團(tuán)（即水、油、面混揉而成的面團(tuán)）和干油酥面團(tuán)（即只用油脂和面粉揉制成的面團(tuán)）。油酥面團(tuán)根據(jù)其本身性質(zhì)，又分為：層酥、單酥。層酥即兩塊面組成，一塊水油皮，一塊干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。單酥又叫硬酥，由油、糖、面粉、化學(xué)膨松劑等原料組成，具有酥性但沒層，從性質(zhì)上看，屬于膨松面團(tuán)。油酥面團(tuán)大體分為：水油面皮、干油酥。水油面皮是面粉加油和水調(diào)制而成的面團(tuán)；干油酥是用面粉和油拌勻揉制而成的面團(tuán)。水油面具體制法是先將面粉倒入案板或盆中，中間扒個(gè)坑，加水和油用手?jǐn)噭?dòng)水和油帶動(dòng)部分面粉，達(dá)到水油溶解后，再拌入整個(gè)面粉調(diào)制，要反復(fù)揉搓，蓋上濕布餳15分鐘后，再次揉透待用。干油酥的具體制法是先把面粉放在案板上或盆中，中間扒個(gè)坑，把油倒入攪拌均勻至即可使用。我們現(xiàn)在的酥就把它的油量減少了，要不然一個(gè)小時(shí)完成不了起酥的任務(wù)，所以我們?cè)谶@方面，油給減少了，像這種酥就是油大，是廣東常用的方法，營養(yǎng)豐富，而且很香，特別酥脆，油大就特別酥脆。

以發(fā)酵面坯為皮、干油酥或炸酥為心的酵面類層酥，在我國地方小吃中比較常見。其特點(diǎn)是體積疏松，層次清楚，有一定的韌性和彈性，口味煊軟酥香。代表品種主要有蘇式面點(diǎn)的黃橋燒餅、蟹殼黃，京式面點(diǎn)的樂亭燒餅、油酥火燒、高爐燒餅等。

加工酥皮類制品還分為：“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”。暗酥：就是酥層在里邊，外面見不到，切開時(shí)才能見到，如酥餅、叉子餅等。明酥：就是酥層都在表面，清晰可見，如千層酥、蘭花酥、荷花酥等。半明半暗酥：就是部分層次在外面可見，如蛤蟆酥、刀拉酥等。

直酥的操作過程

做直酥的時(shí)候，面粉以強(qiáng)力粉、薄力粉（低筋面粉）為宜，我們用500克面粉搭配80克油、300克左右的水，和成水油皮面。再用500克的面配300克油，和成一塊油酥面團(tuán)。和面時(shí)注意，油酥面團(tuán)搓擦均勻后入冰箱冷凍。面和油充分結(jié)合在一起，用手掌把油和面搓好。面粉的顆粒和油充分地融合在一起，才能把油酥面團(tuán)做好。在和面時(shí)，皮面要和水、油結(jié)合在一起。我們必須要摔打，使其光滑、滋潤，直到都不沾手為宜。隨后，搟成長方形。油酥面要弄成二分之一，把油酥面包在皮面中間，再搟成長條，是為了它的美，為了層次清晰。為了美觀把四邊裁掉，用壁紙刀裁邊特別好，因?yàn)楸诩埖朵h利。開酥的時(shí)候忌諱有面沾在上面，可以用毛刷，一定要把干面刷下去，然后再刷水，一層一層沾上，然后疊起來，然后七八層立酥就起來了，不管是斜切、直切，這樣立酥的層面才特別的清晰。面的比例大，油的比例小，所以開出特別漂亮的酥層。

制作酥層的時(shí)間和溫度

制作酥層時(shí)油溫特別重要：油溫過高或過低都不行，太低了就化了，太高了油酥噴不出來，在140度的油溫進(jìn)油鍋，然后3分鐘左右撈出來即可成熟，當(dāng)然也得看把它做成什么作品，有的是兩分半，有的是三分鐘就可以了，這樣就覺得顏色不會(huì)焦黃。所以，最好準(zhǔn)備一個(gè)測(cè)溫筆，這樣比較容易把控溫度。