火候——質感的締造者

周元昌

受世界中餐業聯合會邀請，出席2019第四屆世界廚師藝術節，分享“火候——質感的締造者”主題演講，十分開心。作為業界有影響力的盛會，世界廚師藝術節以其獨有的行業優勢和特色，不僅成為加快國際餐飲產業對接互動、搭建國際名廚切磋技藝和飲食文化交流平臺，更是提升中餐國際影響力的重要力量。

近幾年，中國餐飲在快速的發展。一家餐飲企業要在激烈的市場競爭中，要取得成功和發展，我認為需要具備地段、環境、服務、營銷、出品這五大支柱。這五個方面都很重要，但最重要的我認為還是出品。這是一家企業可持續發展和成功的基礎。中餐講究味道，而味道是由物理、化學、心理三個方面組成的。簡單來說，化學的味就是味感，物理的味就是質感，而心理的味就是美感。

當今我們要去創造一個好的菜品，需要具備五個基本條件，那就是要有一個好的食材，要有一個好的菜名，要有一個好的故事，要有一個好的賣相，更要有一個好的味道。

好的味道來源于三個方面：食材、調味、火候。這是中餐的三部曲，也是我們廚師終其一生的追求與探索。我認為這三方面都很重要，我今天和大家分享的是火候，它是質感的締造者。火候，就是在烹飪的過程當中，火力的大小和時間長短變化。火候是制作菜肴的關鍵，在原料、調料不變的情況下，火候對于菜品質量起到了決定性的作用，火候掌握是否恰到好處，是衡量一個廚師爐灶功底、技術水平的重要標準。就火候本身而言，是指不同菜肴、原料在不同的火力、不同時間作用下所產生的不同結果。火候就是在刀工處理之后，精確熟練地控制、調節烹飪菜品所需要的火力和時間，保證菜肴色香味俱佳。中國菜肴的豐富多變決定了烹飪時火候掌控的重要性。比如，清炒鱔糊是上海本幫傳統名菜，這道菜品我們主要采用三透（煸透、燒透、翻透）的技法，通過中火、小火、大火的精確把控，使鱔糊達到肥糯油潤。讓食客眼睛一亮，即刻鐘情，吃了難忘，我認為這就是好菜，這是通過火候精確把控所產生的一個良好的效果。

過去把火候分成三大類，而現在要細分的話，應該是四大類。過去就是大火、中火、小火，現在細分要加一個微火。用小火慢燉的海派創意菜獅子頭，這道菜也是我最近根據上海一道名點“三蝦面”的元素進行了一個創造。所謂的“三蝦”：蝦仁、蝦腦、蝦籽。我把“三蝦”的元素和五花肉相結合做成獅子頭，通過小火慢燉三個半小時，使獅子頭達到了酥軟、味鮮、入口即化的質感。所以這道菜得到了食客的好評，也使這道菜成為我們餐廳每桌必點的一個特色菜肴。

烹飪的傳熱介質也是和火候密不可分的。烹調的傳熱介質，分為五個方面：一是汽烹法，二是水烹法，三是油烹法，四是火烹法，最后是氣烹法。

以野山蒜油爆蝦為例：油爆蝦是上海的一道經典之作，我在傳統的烹飪技藝中增加了安徽的野山蒜。在選料的過程當中，我們選用80頭一斤的青殼河蝦，炒鍋放油旺火燒至油溫230℃，把河蝦放在漏勺里抖入油中，隨即快速推動，見蝦頭漲裂，立即倒出控油。隨后炒鍋放入少許底油，煸香蔥姜小料，下鮮味汁、醬油、花雕酒、白糖，小火熬稠后放入河蝦和野山蒜快速顛翻，使鹵汁均勻粘附在原料上，出鍋前淋蔥油，裝盤即可。野山蒜油爆蝦主要是油為導熱體。菜品必須采用旺火高溫瞬間一氣呵成的烹飪方法。通過高溫使蝦殼張開，讓原料表層脫水，使蝦殼酥脆。25秒的快速烹飪，也鎖住了蝦肉的水份。成品具有外脆里嫩的質感，口味咸鮮微甜，鮮香濃郁。

紅燒長江鮰魚，這也是上海的傳統名菜，做好這道菜最關鍵的是火候把控。首先將鮮活鮰魚宰殺洗凈，進冰箱冷藏排酸，使鮰魚蛋白質分解成氨基酸，使烹飪時不易破皮，成形更美觀。鮰魚改刀切成4厘米長、3厘米寬的長方塊。炒鍋燒熱用豆油滑鍋，煸香蔥姜蒜，再下鮰魚。加陳年花雕酒，生抽，老抽，鮮味汁，白糖，糖色，加入清水燒開，加蓋改用微火燜20分鐘，待鹵汁有濃度加豬油，再改用小火燜20分鐘，直到魚肉酥軟，鹵汁呈濃稠后，揀出姜蔥大蒜頭，再改用旺火收汁，加豬油晃動炒鍋成自來芡，裝盤即可。它是以水作為介質，以醬油，白糖作為主要調味，經過微火，小火，旺火三個階段的火候處理，醬油，白糖，豬油以及鮰魚中膠原蛋白，經過高溫產生了乳化反應，促成了自來芡的形成。因此成品膠潤脂厚，紅潤光亮，皮糯肉嫩，味美汁稠。

蟹斗香花魚絲，是我在1992年參加首屆中國烹飪世界大賽當中獲金獎的作品，做好這道菜有一定的難度，第一是刀工，第二是上漿，第三是油溫，第四是火候。鮮活桂魚宰殺后進行排酸。桂魚去皮去骨，取魚肉批切成絲，用清水漂洗瀝干，上漿備用。炒鍋燒熱滑油，滑炒時必須掌握好火候，控制在油溫110℃左右為宜，如超過這個油溫，魚絲下鍋會因為無法及時劃散，而使蛋白質迅速凝結成團塊，蒸發水份而導致滑嫩質感降低。但火力過小油溫過低，魚絲下鍋表面漿衣會因為難以及時凝結糊化而脫漿，會使魚絲無光澤。魚絲小火低溫用筷子輕輕柔劃，一見斷生，瀝干油份，鍋中放入調味用水淀粉勾芡，迅速下入魚絲、夜來香花瓣顛翻出鍋放入蟹斗裝盤即可。這道菜主要還是以油導熱為主，通過小火低溫滑散、滑炒成形的上海名菜。支撐這道菜的技術是刀功、上漿、火候、油溫、包芡，每道工序都與成品效果息息相關。此菜通過小火低溫，保證魚絲鮮嫩滑潤潔白，且保持了魚絲的營養成分，最大特點有三不見，即“不見油、不見芡、不見汁”。所以這道菜的出品刀工精細，潔白光潤，宛如銀絲白玉。

鑄就一道好菜，最關鍵是要因材施烹，正確調味，把控火候，只有這樣才可以把菜品做到極致，讓客人滿意。我們中餐廚師基本上不缺手藝，缺的是一種做事的理念，所以我們不能固守傳統，要用良好的功底，要以更廣闊的眼界和見識給傳統菜注入新的創意，去迎合市場不斷的變化，去跟上時代的節奏，這也是我們未來要走的路。