調味——調和之間 味為核心

張蔚波

調味就是通過五味調和之后的味道，需要五味之間的平衡，而不是某一個味特別突出，比如是過酸、過咸，而是有一個非常好的層次，在五味之間又會有一個非常好的協調的味道。

食客的口味偏好

食客口味偏好方面，燒燴燉的口味占到7%，還有炒爆，年輕食客對整個炒爆的概念非常喜歡達到了17.5%，還有煎炸可以達到14.2%。最基本的味型，就是咸鮮。對中國食客而言，對咸鮮喜愛的程度是48.6%，不管是現在的人處于工作的壓力還是口味的加重，可以看到現在的辣和麻口味受眾率比較高，年輕人更喜歡這個口味。

中餐菜系的味型偏好

川菜中喜愛麻辣口味占比是非常高的，能夠達到54.6%，咸鮮在川菜食客的口味占比里面占到30%左右，這是對于川菜系食客的口味。

粵菜的食客咸鮮口味占比到了68.1%，我每次去廣東一帶出差，其實看整個餐廳里面菜肴組成部分，還真是和大數據比例非常匹配的，70%-80%菜單里面，咸鮮基本口味占到整個菜單里面比較重的比例?；洸讼道锩媛槔北壤?8%。其實以前在我們傳統的概念里，可能是廣東或者是往南邊，更多的食客對于麻辣口味不如川人，但是現在隨著我去的次數越來越多，發現生活在廣東一代的年輕人對麻辣口味的喜好越來越多，不管是傳統的水煮還是魚香等，都受到廣東食客的歡迎。

淮揚菜中咸鮮口味的占比是非常高的，達到55%左右，麻辣占到28%，相對于粵菜廚師來講，淮揚菜系的食客，比粵菜食客更多喜歡麻辣口味。

北方的菜系，食客對于咸鮮口味的偏好占到50%以上，另外整個對麻辣口味的占比也是比較高，達到25%，這些都是中餐廳菜系味型的偏好。

口味變化的趨勢

食客對于咸鮮口味的喜愛度呈上升趨勢，年齡段尤其集中在44 55歲之間的人群，咸鮮口味占比也在上升過程當中。另外，麻辣口味是現在的流行口味。所以，咸鮮和麻辣口味的客群，一直在上升。

鮮味的概念

“鮮”字在金文早期為上“羊”下“魚”象形字，到了晚期演變為左右結構。黃河流域為中國文化的發祥地，河中可食之物魚類、河域周圍畜養的畜類必然成為最重要的食料，這便是祖先最早嘗到的美食。祖先從“魚羊合烹”中嘗到鮮味，因此“鮮”字從“魚”從“羊”，羊大為美，“美”源于羊的鮮味感受。

另外還有人體當中的一個鮮味的組成，以70公斤人為例，身體里有1.6千克谷氨酸。其中大部分是與蛋白質結合的形式存在，其中12克是以游離谷氨酸的形式存在于肌肉中、大腦和血液等組織中。人在出生前生活在母體子宮中，從羊水中獲取養分。有趣的是，每百克的羊水中含有2.2毫克的谷氨酸鹽，很有可能便是影響嬰兒偏好奶水味道的原因。所以，“鮮”是我們不可或缺的。

鮮味，相對來說是在后期才固定在五味里面，最早是二十世紀七十年代，最后固定這么一個鮮味的說法，是在1985年夏威夷的一個會議上。

有人說辣呢？其實辣并不是一個味覺，我們講五味是通過人的味覺所體現出來的，或者是感覺出來的這么一個味道，而辣不是通過味覺體現出來的，而是通過辣味對于中樞神經的刺激，辣味是使人體產生的一種痛，通過這樣的一個痛的轉換，有這樣的一個辣味，而不是直接從味覺、味蕾上面可以感覺出來的，所以沒有放在基本的五味之內，基本的五味是甜、酸、苦、咸、鮮。