王福龍 一菜一意境

王福龍，一個用食材創作藝術品的廚師，演繹著“食憑寫意也求工”的傳奇，也因此摘得青年名廚排名賽的桂冠。在王福龍的眼中，每一種食材都自帶芬芳，他的菜品創意來源于廚藝，又超越了廚藝。哈爾濱風景區太陽島的荷花池給予他“浮香繞曲岸，圓影覆華池”的靈感，于是有了《絢麗·夏日紅酒百合雪蓮子杏仁豆腐》的創作。在中國畫中，因芭蕉葉常示人蓬勃向上、充滿生機的形象，因而得到許多畫家的青睞。而王福龍以他獨到的視角創作的《芭蕉葉》則是色彩紛呈、濃淡相宜；枝葉的延展、搖曳透露出鮮活的生命力，觀此芭蕉，品前就似有陣陣清風撲來、極為清新雅致的感覺，讓人為之神清氣爽。

意境美食，不是1+1=2的簡單，而是色、形、氣、味疊加出的渾然天成。沒有意趣的抒發，定不會有菜品的升級與創新。

靈感是厚積薄發的創作體驗，只有經過實踐中艱辛的積淀，才會有噴薄而出的菜品創意。王福龍，在精進廚藝的同時，廣泛涉獵營養學、植物學、美學、繪畫、音樂等多領域知識，因而他的作品常不拘一格，充滿韻味。

《餐飲世界》：請做下自我介紹？

王福龍：我是大董哈爾濱店行政總廚王福龍，是一個從業17年，崇尚“精、雅、美、健”理念、夢想成為烹飪藝術家的廚師。

《餐飲世界》：您的從廚經歷是？

王福龍：17年前，我的職業生涯始于大慶一家餐飲連鎖管理公司一口豬餐飲有限公司，從零做起，在夜以繼日的努力與實踐中，我迅速掌握了廚房的基本技能并在休息時廣讀管理書籍，歷經兩年的學習與歷練，2005年末我順利成長為大慶綠陽春餐飲有限公司的熱菜廚師長。綠陽春酒店菜品集京、魯、川、粵、湘菜于一身，崇尚個性化、特色化服務，追求菜品品質。在綠陽春的兩年時間里，我突破了傳統菜系邊界的束縛，取不同菜系所長，初建了我的出品設計理念并積累了豐富的生產線管理經驗。為了讓自己有更好的學習鍛煉機會，2007年底我成為百年歷史文化的老牌企業——哈爾濱市正陽樓餐飲有限公司的行政副總廚。正陽樓在2006年推出融合菜理念，將傳統老菜與創新菜的技藝融合，為哈爾濱的餐飲市場注入了新活力。在正陽樓公司，我的產品設計理念得以充分發揮，展現了我在產品設計上的獨特想法和視角。四年后，我憑借我的菜品設計與技藝被聘為哈爾濱市君子蘭創意餐廳行政總廚。此時的哈爾濱餐飲市場正是創意當道、新思維、新理念層出不窮的餐飲鼎盛時代。“空谷出幽蘭、獨秀天地間”，在君子蘭任職期間，我不斷嘗試將優良的食材與現代技法結合，將獨特、精致、入味、美味盡可能地合而為一。2017年，我加入大董美食文化有限公司哈爾濱店，成為該店的行政總廚。就職大董的三年時間，大董公司的企業文化、菜品設計理念讓我對意境菜、融合菜有了新的理解與認知。

《餐飲世界》：可方便回顧下事業的三個轉析點？

王福龍：第一個轉折點是2006年師從董長江先生，使我從理念、技藝、廚德到管理等多個方面得到全方位提升。

第二個轉折點是任職正陽樓餐飲公司。公司的產品融合理念與我的融合菜系的設計理念不謀而合，有了淋漓盡致的發揮空間。

第三個轉折點是在大董任職。大董將顧客對藝術的感知提升到精神層面，運用中國古典文學、陶瓷器皿、寫意繪畫等藝術手段綜合表達菜品意境，讓烹飪藝術帶給顧客身心的享受。這極大地升華了我的創意層次和眼界。

《餐飲世界》：為本次比賽作了哪些準備？

王福允：為了在本次比賽中能夠展示我的設計水平和技術能力，我認真總結了自己以往對菜品設計的經驗、思路與創新模式，然后從要表達的主題入手，尋找上等的食材、選擇烹飪技法、尋找能恰如其分地表達我的設計理念的器具，并不斷練習、完善、優化，不斷聽取來自消費者、行業內人士的建議，在一遍遍地嘗試與創新中提升作品。在我的設計中，為了充分地展示主題和意境，我始終相信沒有最好，只有更好，秉持著崇尚自然、虛實相生的原則，力爭一菜一意境！

《餐飲世界》：您的師父是？師父給您的幫助是什么？

王福龍：我師從董長江先生。從師父身上，我學到最多的、對我影響最大的就是那種對餐飲事業的熱愛和精益求精的工匠精神。師父對待工作可以用狂熱來形容，對菜品設計和出品，他常常帶領徒弟們精雕細琢，追求完美和極致，有著把品質從99%提高到99.99%的執著。他對待工作非常嚴謹、一絲不茍。廚房無小事，品質是大事！他要求我們必須嚴格出品品質，對失誤零容忍。師父不僅傳授我手藝，同時也傳遞了耐心、專注、堅持的精神。他要求我們要沉得下心，耐得住創新的寂寞，要不斷學習考察、開拓視野、豐富知識。而師爺董振祥先生則讓我感受到意境菜的哲學思想和藝術美感，讓我看到中國味道的國際化表達，極大地提升了我人生境界，拓寬了我的眼界。

菜品創意大賞

芭蕉葉（冷菜）

主料：東北醬牛肉、哈爾濱紅腸、自制風味火腿；

輔料：黃瓜、胡蘿卜、蛋白糕、蛋黃糕、雞蛋干；

口味特點：成鮮Q彈、色彩分明、葷素混搭、層次感強；

創意來源：創意來自鐵扇公主與太上老君的芭蕉扇，運用冷拼三葷五素的拼擺方式，主要特點是刀工精細、層次分明、色彩豐富、栩栩如生。

紅花汁燉花膠鷹嘴豆佐三十年意大利香脂醋（熱菜）

主料：鳘魚肚；

輔料：鷹嘴豆、意大利三十年香脂醋、上等藏紅花、老雞湯；

口味特點：入口綿香、細品回甜、湯汁香濃、爽口不粘；

創意來源：中國古代黃色傳達著高貴的氣息，本出品用寫意的手法抒發意趣。結合精選上等鳘魚肚，配有北方獨有的鷹嘴豆，這款菜品使用大董首創特有的“紅花汁”來燉糯軟鳘魚肚，擺盤手法運用了中國現代美學色彩、黃色調子的擺盤方式，再配有三十年意大利香脂醋，選用分子廚藝的手法做成膠囊魚籽，更體現出這道菜的唯妙唯美。

絢麗·夏日紅酒百合雪蓮子杏仁豆腐（甜品）

主料：北方干杏仁；

輔料：杏仁露、百合、雪蓮子、鮮藕尖、紅酒：

口味特點：口感軟嫩滑彈、杏香撲鼻、清爽甜美；

創意來源：呈現絢麗的夏日色彩，彰顯夏天荷塘中荷花的迷人景色，選用北方的干杏仁，經過十小時的泡制漲發，再經過研磨細作，用現代的烹調技法制作成口感滑嫩，杏仁香氣十足的一款用杏仁做的豆腐，在盤中配有用紅酒泡制的百合猶如荷花綻放。

豆沙鮑魚酥（面點）

主料：面粉；

輔料：起酥油、酥油、紅豆沙；

口味特點：皮酥餡香、入口綿甜；

創意來源：經過非常細膩的手法搟壓開酥，運用了兩個四的開酥方法，鮑魚酥層次清晰，形如鮑魚，口感酥軟。