孟范臣 讓龍江食材綻放光彩

青年名廚排名賽上，來自黑龍江的孟范臣師傅設計了“四季冰城（冷拼）”“紅花汁鱘魚鼻骨（熱菜）”“樹莓黑豆腐慕斯（甜品）”“人參酥（開酥）”四道創意獨特、奪人眼球的菜品。孟范臣說：“熱菜紅花汁鱘魚鼻骨，是用黑龍江的鱘魚鼻骨制作的，沒吃過的人絕對不知道是什么食材。”言語間透露著對家鄉豐富物產的驕傲。

《餐飲世界》：在餐飲的道路上走了很久吧？

孟范臣：1995年10月，在哈爾濱帕弗爾飯店開始了我的廚師生涯，在這里我不僅愛上了烹飪而且遇上了兩個對我影響很大的人——烹飪大師張汝才和師父欒瑞濱。我在他們身上學到的不僅是廚藝，而且還有廚德。廚藝是廚房的藝術、廚師的藝術、做飯的藝術、享受生活的藝術。而廚德則是我們的道德修養和對職業的責任擔當。

《餐飲世界》：從廚路上的三個轉折點是什么？

孟范臣：第一個轉折點是當年輟學從廚，很幸運地遇上了師父欒瑞濱，讓我深深地愛上了烹飪；第二個轉折點是學藝成熟后離開師父，我為哈爾濱新臺北1+1世紀花園酒店管理有限公司服務了7年。在這7年中，我從一個廚師轉型成為行政管理人員；第三個轉折點就是2017年后我回到了宏達餐飲管理集團，這也是師父欒瑞濱先生2002年創立的品牌。回到自己家的企業是我們每個徒弟的夢想。宏達老菜館對龍江菜的擔當，則是我們餐飲人的驕傲。

《餐飲世界》：為本次比賽做了哪些準備？

孟范臣：從報名到比賽，中間有三個月。這三個月，幾乎天天都在研究比賽作品。菜品的敲定、原料的選擇哪一項都不敢含糊，從最初定品項，市場采購發貨，到后來一遍遍試作、更換，最終定下來已經離比賽一個月時間了。本次大賽新增比賽項目“開酥”，這對于熱菜廚師很難，特地向面點大師請教。為了不影響工作，我每天晚上九點廚房收工后開始練習，一直練習到午夜一點。埋頭練習一個月，才做出了人參酥。

菜品創意大賞

四季冰城（涼拼）

用龍江特產羊肚菌、猴頭菌搭配蔬菜海鮮，擺出四季美景，體現冰城哈爾濱四季分明的特點。

紅花汁鱘魚鼻骨（熱菜）

晶瑩剔透的萊品是用黑龍江的鱘魚鼻骨制作，沒吃過的人絕對不知道是什么食材！

樹莓黑豆腐慕斯（甜品）

打破了常規作法，用東北的鹵水豆腐搭配黑芝麻醬做成慕斯，從原料到造型到口味都是全新體驗。

開酥人參酥（面點）

開酥人參酥的創作靈感來自東北長白山的野山參，用面開酥，做成人參造型，真參葉草做頂，造型逼真栩栩如生。