蔣雪旦 用美食書寫無錫

人杰地靈的無錫向來出才子，而才子筆下的無錫更是讓人無比向往。第四屆廚師藝術節青年名廚排名賽上，無錫大廚蔣雪旦，用美食書寫無錫，充滿詩意的江南庭院、媽媽們的拿手好菜無錫排骨、水蜜桃、絲瓜，都以一種別具創意的方式呈現，給人驚喜之余又頗具親切感。師從周國良，并且之前先后受到張獻民、錢旭明等大師指點的蔣雪旦出手即是不凡。蔣雪旦說：“菜品創意來源主要是生活中的場景。無錫這個宜居城市有著很多的景點，每個季節在不同的景點有著不同的景色，就像黿頭渚的櫻花、梅園的梅花、錫惠公園的園林景色、南長街的夜景、蠡園的湖光風景、靈山的大佛等等。無錫每個季節都有特別的水果，如楊梅、水蜜桃、醉李、西瓜、葡萄等等，每個季節還會有著不同的菜肴，如各式燒法的絲螺、油燜筍、拌馬蘭、腌篤鮮、薺菜餛飩、蠶豆等等，還有必不可少的的無錫排骨、油面筋、太湖三白等等，這些東西都像是烙印一樣，深深地印在記憶中?！拔覐男∩L在運河邊上，每天早晨都能見到很多船只來往，以及不同季節不同景色的錫惠公園，在每個不同的季節，家里都會出現不同的水果，每次都是吃著一種并期盼著另一種，各種時令菜肴也會出現在家里的餐桌上，讓人不能忘懷。”他說。

《餐飲世界》：你的從廚經歷是？

蔣雪旦：2002年，我開始在無錫大飯店的中？廚房工作，期間先后學習了墩板切配、冷菜制作、爐灶烹飪，后持續精心研究如何制作出符合咱無錫人口味的無錫本幫菜肴。經過十幾年時間的鍛煉和打磨，我學到了最傳統的無錫本幫菜的制作方法。在此基礎上，我也非常喜歡將傳統菜肴通過一些新穎的表達方式讓客人去接受，以便更好地適應現代顧客的需求。在工作之余，也一直為周國良技能大師工作室效力，一方面協助周大師制作菜肴，并深化學習菜肴制作的過門關節和技巧；另一方面學習如何對菜肴的色、香、味、型、器進行更好地搭配。2015年，我有幸協助周大師出版了《佳肴食單》一書，書中所有菜肴的設計、擺盤及拍攝均有我參與其中。

同時在師傅們的鼓勵下，我通過參加餐飲烹飪比賽，來提升自己。2016年在青年名廚大賽中，我以“荷香蝴蝶骨”和“黑椒仔鮑牛方”征服了評委，一舉奪得“特金獎”。通過參加這些比賽，堅持自己創意菜肴的初心，在開拓自己的眼界的同時，學習他人新穎的想法，并結合當代社會的實際情況，最終將時下潮流的一些想法和創意用到菜肴設計當中去，進而不斷升華創意菜肴的精髓。與此同時，榮譽也接踵而來：2010年獲得“無錫市五一創新能手”和“無錫市技術能手”；2013年獲得“無錫市餐飲業金牌廚師榮譽稱號”；2018年獲得“無錫餐飲技能創新能手”等榮譽稱號。

《餐飲世界》：你事業上的三個轉折點是？

蔣雪旦：第一次轉折：2008年，在參加第六屆全國烹飪技能競賽時，由于年輕及個人情緒等種種因素，在處理第二個菜品時我就放棄了比賽。但在本次比賽結束后，我的師傅耐心與我溝通，分析前后原因，讓我認識到做菜和做事一樣，都不能半途而廢，更多的時候是要開動腦筋去解決問題，而不是一味地抱怨、退卻甚至放棄比賽。

第二次轉折：當時在協助周師傅出版《佳肴食單》一書的過程中，一開始，在我的概念里認為菜肴拍攝很簡單，只要把菜做好擺好，然后快門按按就行了。于是我抱著這個錯誤的想法操作，直到成品圖出來我才恍然大悟。最終和師傅商量下來，一致決定把所有菜品從頭來過，一直達到理想中的要求為止。這次的拍攝讓自己認識到對于菜品不夠熟悉，對菜肴的理解不夠深，也迫使我深入研究菜肴的設計、擺盤及拍攝，這才有了《佳肴食單》中精美菜肴的完美呈現。我個人覺得，現代廚師要做好菜不是那么簡單的一件事情，需要去了解菜肴各方面知識，包括菜肴的構成、菜肴的燒制流程、菜肴的出品呈現，以及菜肴的文化歷史，甚至是菜肴各方面的文化知識。還要學會將新舊東西融合在一起，從而讓菜肴由內而外地煥發光彩。

第三次轉折：參與中央電視臺《味道》拍攝，接到任務時就要求制作傳統的無錫排骨，起初設想很簡單的一個菜肴，但師傅卻要求查閱書籍，查找所有關于排骨的資料，還帶著我去拜訪老前輩，他們娓娓道來無錫排骨的前世今生。直到后來拍攝完成后我才明白當時師傅的用意：菜肴的表現方式一直在演變，但是傳統的東西卻是一直沒有改變，值得我們去學習去深思。無錫排骨這個經典名菜是無錫人從小吃到大的，每個人都對它有著自己的理解。以前由于經濟能力有限，家里平時不會去做這道菜肴，只能是逢年過節買點，然后多要點汁水，這樣就能吃到排骨，剩下的汁水就會燒燒其他菜肴。當時的排骨也做得甜，所以給其他地方人的感覺就是一個甜字；而經過這么多年慢慢地改變，經歷了現代人對于飲食理念地改變，排骨也在慢慢地改變，變得不再那么甜，也進行了葷素結合，使其能適合現代的餐飲及現代的飲食理念。

《餐飲世界》：你為本次比賽作了哪些準備？

蔣雪旦：為了參加這次比賽，我從去年開始就設計菜品，尋找定制特色餐具，對于菜肴更是秉持著練習練習再練習的心態，并不斷接受來自各方面的意見和建議，不斷地改進菜品以保證最后的菜肴出品能夠達到理想水平。

《餐飲世界》：您的師傅是？師傅給您的幫助是什么？

蔣雪旦：我師承于周國良，先后受到施道春、張獻民、錢旭明等多位大師指點。平時師傅會跟我講解無錫傳統菜肴的各個方面，以及各地方對于無錫菜的理解，并對我進行菜肴技術指導，從而讓我加深對本幫菜的理解，也會跟我講解些無錫本幫菜的創新，從而在不改變本質的基礎上來創新。

菜品創意大賞

江南小景（冷菜）

主料：鹽水黃瓜、白灼基圍蝦、日式大根、雞汁筍、糖醋蘿卜卷、鹽水西蘭花、醬鴨舌、熟薩拉米腸；

輔料：青蘿卜、心里美蘿卜；

口味特點：清爽脆口、回味甘甜；

創意：以江南山水為背景，將江南特有的小橋流水、庭院風景，以一個小的景色來體現。

菜品種類以素的占多數，并且運用日式原料與西式原料，迎合現代人的健康飲食理念。

排骨鮑魚（熱菜）

主料：肋排、鮑魚、水蜜桃；

輔料：海鮮菇、蘆筍、紅加侖；

口味特點：成中帶甜、回味帶有果香；

創意：無錫排骨是一道馳名中外的傳統菜品，在燒制中加入當季水果，并與海鮮相結合，搭配適量蔬菜，改變傳統菜肴口味單一、菜品單調。

象形瓜酥（面點）

主料：面粉、菜汁、起酥油、蓮蓉餡；

輔料：三色堇、澄面；

口味特點：香甜酥脆、造型逼真；

創意：制作時將水換成菜汁，改變了口味與口感。

桃子（甜品）

主料：巧克力、桃子汁、奶油、焦糖海鹽慕斯；

輔料：巧克力醬、繡球花瓣；

口味特點：造型逼真、甜中帶成、口感層次豐富；

創意：無錫水蜜桃是全球聞名的水果，將本地當季特有的水果，運用分子手法，結合甜品技藝，給人以另類感受。