黃德滿 用匠心傳承飲食文化 大健康鑄就美好未來

黃德滿

維也納酒店集團創始人

維也納酒店集團創始人黃德滿，在1993年創辦維也納酒店的時候，就以“五星體驗，二星消費”為核心定位，將高雅體驗和平民價格有機結合。黃德滿在酒店領域不斷完善和創新管理體系，秉承“深睡眠，大健康”的用戶核心價值，在管理模式、人才梯隊、品牌培育、擴張發展、資本管理等方面都有獨特心得。憑借近30年的中央廚房食品如工管理經驗以及對藥食同源、食補養生文化的熱愛與深度研究，黃德滿于2016年正式創立和鮮食品科技有限公司，以“藥食同源”理念為基礎，以“只做無添加制健康食品”為品牌定位，致力于高科技健康食品的研發、創新與智能化生產，實現全流程無添加劑生產工藝，并產業化規模生產，讓人們品嘗天然美味，平衡膳食結構，調節身體機能，在享受美食中健康起來。做為大健康領域的先行者，黃德滿為《餐飲世界》的讀者分享了寶貴的經驗。

《餐飲世界》：您覺得餐飲人的責任與擔當是？

黃德滿：中華飲食文化是一只沉睡的雄獅，是中華文明所傳承下來的寶貴財富。我們要把健康的飲食文化發掘出來，推廣至全球，讓中國成為健康飲食文化強國。我們擁有豐富的資源，良好的基礎，廣闊的市場，因此，我們這代餐飲人，必須肩負起振興中華飲食文明的責任，把中華飲食文化做大做強，發掘出來，推廣出去，讓中華餐飲真正成為我國傲立于世界的一張名片。

日本料理傳承于中國，他們通過工匠精神，以及對飲食文化地位的重視，將日本料理做到了世界聞名，這是值得我們學習以及親身探究的。對餐飲重視的，還包括法國，法國總統大選有句話叫“不懂美食的總統治理不好法國”。法國人對吃這件事自古走的是“自上而下”的道路，路易十四還曾發起過烹飪大賽，如今的法國政治家也將飲食作為內政外交的武器。

而在中國，其實飲食文明是歷史留下的最寶貴財富之一。尤其是中華上下五千年，中國作為歷史文化最悠久的古國，擁有輝煌的文化，匯聚出了最燦爛的華夏飲食文明。我們的中華美食理應發揚光大，成為中國對外的一張靚麗名片。

《餐飲世界》：您眼中的廚師是怎么樣的？

黃德滿：在我看來，廚師不僅是一個職業，更是對中國飲食文化的傳承和延續。我們現在倡導大國品牌、工匠精神，正是對傳統文化的一種認可和塑造，餐飲行業需要涌現更多的廚道大師、各派精英，各方廚藝爭奇斗艷，同時，建立更系統、更全面的認證評價體系，設自己的米其林標準、中餐界的諾貝爾獎，把中華飲食文化進一步發揚光大。

《餐飲世界》：你很早關注到消費者的健康需求，那么您的大健康時代的飲食理念是什么？

黃德滿：消費升級趨勢正在不斷凸顯，大健康時代已經來臨，餐飲行業的消費升級，是從吃得飽到吃得好，再到吃得享受和吃得健康。因此，未來我們做餐飲，要挑選優質健康食材，專注健康食品產業，制作營養均衡的健康食品。

做餐飲，必須明白兩個問題，產品健康是紅線，但口感好才能成功。首先，我們的產品必須是美味的，可以帶給人享受；其次，在美味的同時，又能確保健康性，甚至帶來養生的功效。享受美食，然后再健康起來，相輔相成才是真正的消費升級。

我認為，未來支撐人類健康的十二根核心支柱，第一根就是營養均衡的健康飲食習慣。葷素搭配，營養均衡，藥食同源，符合節氣時令，將美味、養生有機結合在一起，讓人類在享受美食中健康起來。

這是一個講究效率和科學的時代。我們對于飲食的概念，也在發生改變。現代社會，節奏快、壓力大、工作強度高，對于飲食習慣的追求，開始講究早餐吃好、午餐吃飽、晚上精而少。我們餐飲行業的商業模式，也必須順應潮流而變。

早餐講究營養均衡，搭配精致合理，吃得優雅舒心，保證充足的精力開展一天的工作。

對于午餐，則是講究快，甚至要比快餐還快。午飯一般是一個過渡，是補充體力的一餐，同時還要留出時間餐后休息，以應對下午更長時間的工作，因此，既要健康美味，又要快，是午餐發展的新趨勢。所以，通過中央加工廠半成品配送，建立標準化操作，可以讓食物在美味健康的前提下，把快做到極致。

而到了晚餐，過去只關注量，講不吃或吃少，我認為還不夠符合現代觀念，更應該注重的是精而少。這一點，我們要學習日本料理，菜品豐富，每樣一點點，擺盤又精致，這樣的晚餐，吃的種類多，營養均衡合理，又不會吃太飽，讓人吃得舒適、健康、優雅、有品位。

《餐飲世界》：你對未來餐飲業發展趨勢的預測是什么？

黃德滿：我認為，未來的餐飲行業，將會呈現出“四化兩向一融合”的發展趨勢。

（一）餐飲趨勢四個變化

一是智能化。這是反映了現代社會大量基礎人力工作被機器代替的趨勢。機器人代替人工，智能化系統代替手工操作，中央配送代替自采自制，自動化供應鏈系統智能調配倉儲物流等。

我們知道，海底撈在北京開了第一家智慧無人餐廳，全程無人服務，顧客在手機點單，自動出菜機通過機械臂從菜品倉庫配菜，通過傳送帶傳送到傳菜口，再由傳菜機器人把餐送給顧客，建立了一整套自動化流程。當然，現在這些工作背后依然還有大量人工工作，所謂的智能化還遠遠沒達到理想狀態，但也可以看到未來的趨勢。

二是中央加工化。中央加工廠是連鎖化經營的趨勢，未來人工成本越來越高，人們對食品安全關注度越來越高，而且在繁華地帶、交通樞紐、CBD中心、大型商超等地段開門店，租金成本也高，提升坪效和翻臺率是我們必須重點考慮的。所以，建立中央加工廠，將大量的原材料倉儲、洗菜切菜、分裝等工作通過中央加工廠的自動化流水線完成，食材原料統一采購，制作工藝高度統一，甚至連主料配料調料也全部分裝搭配好，送到門店的是可以直接做熟的半成品，直接按照說明書做熟即可端上飯桌，這是對現在后廚的巨大沖擊，洗菜工、切菜工、甚至廚師都會大量減少，廚房面積也能移出來一部分用于經營。

未來，標準化的中央配送不止會用于大型餐飲連鎖，還將會對各類“夫妻店”、小飯館開放配送，大大提升餐飲門店食品品質、降低開店門檻。門店前端提高坪效，后端提供美味產品，自然獲得最大年潤。還可以做新零售，成為那些新型零售門店的供應渠道，也可以為政府、寫字樓等高端飯堂做中央配送等。

三是新零售化。新零售是現在非常火的一個概念，是對線上服務、線下體驗以及現代物流進行深度融合的零售新模式。目前市面上看到的盒馬鮮生、鳳凰優選、超級物種等都是這一業態下孵化出的品牌，其中，最成熟的當屬盒馬鮮生。盒馬是超市，是餐飲店，也是菜市場，消費者可到店購買，也可以在盒馬App下單。而盒馬最大的特點之一就是快速配送：門店附近3公里范圍內，30分鐘送貨上門。盒馬未來主要將服務三類人群，第一，晚上大部分時間在家的家庭用戶。第二，基于辦公室場景推出針對性便利店或輕餐。第三，周末會去超市帶著孩子出去走走的用戶。如果各位去過盒馬鮮生，都能看到，其經營模式是包含了餐飲的。同時還銷售簡單易做的半成品美食，在家做熟即可，讓下廚變得優雅簡單。這也將會是未來對傳統餐飲和熟食外賣造成巨大沖擊的。

四是標準化。餐飲標準化，萬店同一味。世界做連鎖標準最好的就是麥當勞，全球三萬多家店，口味一致，出品統一，但各位也都知道，中餐做連鎖最大的問題，就是口味的標準化復制。一千個讀者心中可以有一千個哈姆雷特，但對于餐飲行業，卻必須做到一千個店只能有一個口味，才能做好連鎖。因此，我們要創造具有中國特色的連鎖模式，就必須制定我們自己的操作流程和全套標準。以優質原材料采購為基礎，統一加工，再依托強大的中央加工系統和供應配送系統，最終在終端門店實現產品的高品質和一致性。

（二）餐飲模式兩個方向

未來餐飲會發展出兩個極端方向的態勢。

一種是大型餐飲連鎖經營。餐飲行業的品牌化、連鎖化，是目前餐飲發展的一大趨勢。以前是西餐開遍全國，現在像海底撈、西貝等中餐企業，也開始遍地開花。這說明，中餐品牌化、連鎖化、規模化趨勢正在不斷加快。只有集中力量才能辦大事，才能掌握主動權，規模化的餐飲連鎖，能大規模中央集采，調配全球資源，塑造品牌知名度，可以有效地打出中華飲食新名片。

第二種則是小而美的獨立經營。發揚工匠精神，專注于少數幾種產品甚至一種產品做到極致美味，是獨特而無法復制的工藝，比如日本的羊羹。

羊羹是一種果凍狀食品，最早起源自中國，后來傳入日本而成為當地的傳統點心。日本有一家只有約3.3平方米的點心店，專注于羊羹的售賣，年銷售額居然高達3億日元（約2387萬元人民幣）。每天限量150個，每人限購5個，為了買到這種羊羹，許多人早上四五點就來排隊，要是趕上節假日，甚至有人半夜1點就來排隊，這種排隊的情況居然持續了40多年。

為什么這么火爆？因為店家把制作羊羹當作畢生的事業，用心去體會，嚴格要求每一個環節，做到極致，幾近于道。日本是一個崇尚道的國家，各行各業做到極致都可入道，比如花道、茶道，道就是把事情做到極致的精神。

未來，類似于這類推崇“匠人精神”的店，也會一直存續下去，它們共同的特點是把美味做到極致。它們對自己每一個作品都力求盡善盡美，并以自己的優秀作品而自豪和驕傲。

（三）整合資源互相融合

以上幾種趨勢，不是單一發展的，而是相通共融的。未來的餐飲業，是以上各趨勢的融合發展的形態。小而美的店，會開在新零售場景內，可以依托強大的客流量和配送系統，實現共贏。而大型餐飲連鎖也必然會趨向于中央加工廠化、智能化、標準化。再比如，西貝買斷《舌尖上的中國》中張爺爺手工空心掛面，將小而美的產品納入大而全的餐飲連鎖體系。在四化和兩極之間，不斷整合，衍生出基于這些原則的整個餐飲行業各類模式。

《餐飲世界》：您是大健康理念的先行者，那么在餐飲方面是如何踐行大健康理念的呢？

黃德滿：大健康時代的來臨，必然會給餐飲業帶來升級和新的一輪增長。我1993年始創的糧好餐飲集團，一直堅持“好吃又健康”的理念，不斷探索飲食文化的本源。我們一直在踐行的12大承諾：1、不添加味精；2、不添加雞精；3、不添加任何化學香精；4、不添加任何化學色素；5、只用無添加劑醬油與醬料；6、確保所用調味料無添加劑，健康從一滴醬油開始；7、確保所用食材達權威優質檢測認證。若屬于臨時采購或生鮮疏果未檢測的部分，會提示注昵8、絕大部份食材采用野生的、有機的、西南部生態產區的，以菜譜標明為準；9、只銷售野生海鮮（包括冰鮮）；10、只銷售山黃牛肉（肥牛除外）；11、只用初榨橄欖油、初榨特級花生油、特級初榨芥花籽油、初榨菜籽油、自煎土豬油。健康從一滴油開始；12、我們的小籠包、各式中點的餡料，只用土豬肉、香豬肉、山黃牛肉和特級花生油。這12大承諾也是我辦餐飲的態度，確保食品好吃又健康。

《餐飲世界》：和鮮的特色是什么？

黃德滿：在酒店和餐飲行業取得了一定的成績之后，目前我進行了二次創業，創辦了一家和鮮食品科技公司，總部位于深圳，并在廣東省陽江市投資數十億，建立起我們的產業基地。

和鮮這個品牌，只做無添加劑健康食品，我們的愿景就是讓人類在享受美食中健康起來。健康是所有人的共同追求，人們對幸福生活的追求和向往首先就是健康，因此健康食品一定是未來的發展方向，健康、美味、便捷、營養是中國乃至世界食品發展的大趨勢。作為一家科技型食品企業，和鮮一直都在促進食品與健康相融合，致力于打造健康食品。首先是從口感上來說，要好吃美味，甚至達到享受級別；其次是確保食品安全，原料無農殘重金屬，拒絕人工食品添加劑等，從源頭到生產、物流、存儲、銷售全部環節保證食品安全；再次，健康食品應該有相應的食療養生功效，營養十分均衡，能調節人體機能，有益人體健康。和鮮在食品研發、生產方向一直都堅持“口感+健康”的雙導向，食品既要有美味口感，又要有益身體健康。

我們以中華傳統的藥食同源理念為基礎，應用現代高新技術，以零添加和食品營養研究為主旨，打造以研發為核心驅動力的食品科技企業，致力于“用食品解決人類健康問題”。我們的產品涵蓋蜜蒜、蜂蜜（未來有復合蜂蜜）、健康飲品、果干、復合辛香料、調味品等。所有的產品都是健康營養、無添加、高品質的。例如蜜蒜是選自云南大理的紫皮獨頭蒜，蜂蜜、黃冰糖、黃酒都是特制。蜜蒜生產線，是全球唯一一個全自動化智能生產的十萬級無菌車間，投資上千萬。從原輔材料采購到生產車間，都能體現和鮮對健康食品的決心和投入。

大健康時代已經來臨，國家也在大力推進“健康中國”戰略，積極發展健康產業。“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，健康食品產業是未來的重點投資產業。和鮮食品不僅是一家食品公司，更是一個健康食品科技產業投資支持平臺。和鮮食品不是純投資平臺，我們聯合熱衷于健康食品產業的投資者，構建一個產業支持型平臺，給予“創業合伙人”更多的賦能與支持，共同打造一流的健康食品科技型企業。

《餐飲世界》：對企業的管理又是怎么樣的？

黃德滿：我認為，企業發展核心資源就是人才，因此，我們必須構建一個“事成人爽”的道場，讓員工變成合伙人，共享創造和享受財富。大家都知道最牛女服務員，海底撈的C00楊利娟，持有3.67%的海底撈股份，在海底撈上市后，資產一躍超過三十億元，實現了人生逆襲。我舉這個例子，是要告訴大家，我們對于人才的激勵，比3.67%高得多。

我們在和鮮和糧好兩個板塊，都構建了事業合伙人的體制，會拿出每個品類40%的股權激勵給創業團隊，邀請志同道合的合伙人共同零風險創業。我們會直接在工商注冊時注明，每個品牌的CEO給10%的股權，首席運營官、首席產品官、首席營銷官各有5%股權，剩余部分激勵其他員工和總部大平臺。這些權利既包含升值權又包含分紅權，每個獨立品牌未來都是獨立的公司，可以IPO上市，讓我們的事業合伙人真正做到零風險創業且實現財富自由。

除了上述股權分配外，我們還會設置超額利潤獎，拿出每年利潤超額部分的50%用于團隊激勵。比如我們設定凈利潤目標為5個億，最終凈利潤7個億，超出了2個億，便會有1億的錢拿出來分給大家。我們總部研發的大廚，收入和研發的菜品或調料掛鉤。所以，我們非常歡迎頂尖廚藝大師加入進來共同發展，研發好的菜品，掙取億萬年薪。